Vse, Kar Morate Vedeti O Dediščini Paradižnika

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Ko se pozno v poletni dan sprehodite do tržnice kmetov in ste pripravljeni zapraviti nekaj denarja za sveže pridelane pridelke, zagotovo ne boste opazili pomanjkanja razstavljene zelenjave v sezoni - vse od zelenice do zelišč do buč do koruze. Toda najbolj vroči prodajalci, izdelki, ki pritegnejo največjo množico in največ pozornosti, bodo nedvomno prišli v obliki debelih, sočnih, pisanih paradižnikov iz dediščine.

Heirloom paradižnik se poleti pojavlja na sezonskih jedilnikih, pogosto tako, da ga kritiki in gostinci pohvalijo. Toda kaj je tako posebnega pri tej nočni senci? Kaj ločuje paradižnike iz dediščine od njihovih običajnih ekvivalentov na množičnem trgu? Naša radovednost nas je pripeljala do posvetovanja s poklicnimi vrtnarji in kuharji, ki pogosto delajo z dediščino, da bi dobili popolno merico, po čem izstopajo ti paradižniki, in se naučili najboljših načinov uživanja v njih pred koncem njihove prekratke sezone.

Kaj je dediščina paradižnika?

“Izraz "dediščina" pomeni, da se seme prenaša iz roda v rod, tako da lahko rastlino gojimo iz leta v leto. Nekatera od teh semen so stara več kot 200 let, «kot hitro razlago tega deskriptorja ponudi izvršni kuhar Andy Clark iz Napoli PastBar iz Washingtona. Medtem ko vsi dediščinski paradižniki izvirajo iz semen, pridelanih iz najboljših rastlin paradižnika v preteklih sezonah, Clark kljub temu domneva, da je oznaka "dediščina" samodejno enaka odličnemu paradižniku: "Če je dediščina paradižnika obdelana s kemikalijami, da razširi svojo rok uporabnosti in preprečite žuželke, potem imate povsem drugačen paradižnik. Zelo malo je krajev, kjer lahko dejansko kupite resnične dediščine. Vse svoje dobim na kmetijah, ki jim lahko zaupam, kjer poznam njihove pridelave. Predlagam, da si ogledate trge kmetov; so najboljša mesta za ne-kuharje, da si privoščijo isti izdelek, kot ga uporabljamo mi."

Vrtnarski strokovnjak Derek Gaughan iz Prince Gardeninga svetuje kupcem dediščine, da opustijo "popolna" estetska pričakovanja in se strinjajo, da so trgi kmetov in CSA, ki jim zaupajo, mesta, kjer lahko najdemo najboljše možne različice tega sadja: "Paradižniki na splošno so" grdi ". „Pogosto boste videli velike izbokline, globoko zakoreninjena stebla in široko paleto barv. Koža dediščin je ponavadi veliko tanjša od hibridnih paradižnikov, kar pomeni, da se lahko hitreje pokvarijo. Vendar te lastnosti niso vedno zagotovilo, da imate sočno dediščino. Poskusite najti kmeta na lokalni kmečki tržnici, ki mu lahko zaupate. To je nekdo, ki vam je več kot pripravljen povedati vse, kar vedo o tem, kako je bil paradižnik gojen in zakaj ga imenujejo za dediščino. Prav tako toplo priporočam, da se prijavite pri lokalnih CS - ne samo, da podpirate lokalne kmete, ampak vam daje tudi priložnost za kuhanje z najrazličnejšimi edinstvenimi živili, lokalnimi v vaši regiji.

Kaj lahko glede okusa pričakujete od glavne serije dediščin? »Na tem svetu je malo stvari, ki so po okusu popolnoma podobne poletju, kot imajo dediščine paradižniki. Okusite aprilski in majski dež, ki je spodbudil tiste brstiče, da so nabreknili kot vodni baloni, ki ste jih vrgli svojim sosedom. Okusite vroče sonce, ki je kožo zagorelo do vseh rdečih, zelenih in rumenih odtenkov. In večinoma okusite tako sladke, slane, kisle okuse umami, ki so tako primarni [in] tako bistveni, da okoli njih temeljijo celotne kuhinje drug po drugem, «razkrije izvršni kuhar Bradley Hoffman iz L. A. Jacksona iz Nashvillea.

V čem se dediščinski paradižnik razlikuje od "običajnega" (hibridnega) paradižnika?

"Če se izraz" navaden "nanaša na paradižnik v trgovinah, [potem] ga pridelujejo v komercialne namene," pojasnjuje vrtnarka Stephanie Tittle iz restavracije Barn8 Restaurant & Bourbon Bar v mestu Goshen v državi Kentucky. »Večina komercialno pridelanih paradižnikov, ki se množično proizvajajo, so hibridi, ki so bili gojeni zaradi posebnih lastnosti, kot je debelejša lupina, zaradi česar jih je enostavno nabirati in odpremati. Te paradižnike pogosto nabirajo in pošiljajo zelene. Heirloom paradižniki po drugi strani niso bili križani in se bodo uresničevali iz sezone semen v sezono, če si vzamete čas za shranjevanje [semen]. Te sorte so pogosto tankokožne, bogatejšega okusa in v različnih oblikah in barvah."

Ustanovitelj Christy Wilhelmi iz Gardenerda daje naslednjim nasvetom novincem iz dediščine paradižnik v upanju, da bodo dosegli najboljše različice: "Beseda" dediščina "preprosto pomeni nekaj, kar se prenaša iz generacije v generacijo. Obstajajo dediščinski bifteki, dediška sliva, pasta, solatni češnjev paradižnik. Ta izraz pomeni več za vrtnarje kot za kupce, saj pomeni, da je semena iz dediščine paradižnika mogoče shraniti in znova vzgojiti. Rezultat bo rastlina, ki sadi tako kot starš. Sodobni hibridi so vzrejeni tako, da izgledajo kot staromodne dediščine, vendar semena ne bodo vzrejala resnično tipa - ne bodo zrastla na videz in okus kot njihovi starši. Kar zadeva kupce, jim beseda „dediščina“ponavadi prikliče velik biftek v mavrični barvi. Če ne poznajo imen dediščin, ki jih želijo kupiti, kupci verjetno ne bodo mogli ugotoviti razlike. Samo vedite, da so paradižniki, pridelani za trge, vzrejeni tako, da so stabilni na policah, trpežni za prevoz in tehtajo veliko, da dosežejo višjo ceno. Doma pridelane dediščine morda ne bodo zdržale tudi teh treh elementov, vendar so po okusu daleč boljše."

Ali so vsi paradižniki dediščine ekološki?

Lahko je domnevati, da vsi dediščinski paradižniki izpolnjujejo "ekološki" standard, še posebej, ker jih pogosto najdemo na tržnicah kmetov in v posebnih trgovinah z živili, kot je Whole Foods. Vendar Stephanie Tittle opozarja, da „je pomembno, da dediščine ne zamenjate z organsko in organsko z nič uporabo pesticidov. Samo zato, ker nekdo goji sorte dediščine, še ne pomeni, da uporablja organske postopke. Poleg tega to, da nekdo uporablja organske postopke, še ne pomeni, da ne škropi pesticidov. Spoznajte svojega kmeta in ga vprašajte, katere sorte gojijo in ali je ta dediščina. Tam je toliko paradižnika in okusne želje ljudi so tako široke. Svetujem vam, da jih vse okusite! Ne pozabite, da lepo ne pomeni vedno okusnega."

Ali je težje gojiti paradižnikove paradižnike kot običajne?

Če bi radi v naslednji poletni vrtnarski sezoni dali paradižniku vrtinčenje, je ključnega pomena, da začnete načrtovati v bližnji prihodnosti, saj se dedični paradižnik zanaša na semena, pobrana v največji sezoni paradižnika (tj. Zdaj). Domači vrtnar in ustvarjalec receptov LaurMiner of Cook At Home Mom nam je priskrbel osnovni vodnik za zbiranje semen iz dediščine: »Semena in sok najboljših paradižnikov preprosto stisnite v skodelico ali skledo in jo nekaj dni postavite na sončno okensko polico ali celo zunaj. Ostrgnite katero koli plesen, ki raste (bila bo bela in sploh ne bo zaskrbljujoča). Ko strgate s kalupa, posodo zelo nežno napolnite z vodo, premešajte in odstavite, dokler semena ne padejo na dno. Tekočino odcedite in semena nekajkrat nežno sperite. Pustite, da se popolnoma posušijo (to traja nekaj dni) in shranite v hladnem in suhem prostoru, dokler ne boste pripravljeni na zagon novih rastlin paradižnika!"

Če prvič pridelujete paradižnik in želite saditi dediščine, ne pozabite, da imajo dediči paradižnike po mnenju ustanovitelja Shelbyja DeVoreja iz Farminence: "Heirloom paradižniki veljajo za" izbirčne ". Morda nimajo bolezni, škodljivcev in odpornost na okolje, ki jo imajo številne hibridne rastline. Želeli boste biti spretni pri skrbi za svoje dediščine paradižnikovih rastlin. Vlaga v tleh naj bo čim bolj dosledna, saj ima veliko dediščin paradižnika zelo tanko lupino. Zaradi tanke kože so bolj nagnjeni k razpokam, ki se pojavijo, ko rastlina paradižnika naenkrat dobi preveč vode. Zunanja voda bo paradižnik tudi napojila in razredčila okus paradižnika."

Vrtnar Jonathan Corey iz podjetja Spork v Pittsburghu v državi Pennsylvanialso spodbuja navdušence nad dediščino, naj bodo previdni pri obrezovanju rastlin in postavitvi vrtne infrastrukture, ki omogoča kakovostno rast. »Najboljši nasvet, ki bi ga lahko ponudil, je, da rastline rešujete in redno obrezujete. Paradižnikove kletke, čeprav enostavne, v resnici ne zagotavljajo zadostne podpore. Poleg tega lahko otežijo obrezovanje in odstranjevanje sesalcev zaradi omejenega dostopa. Z rešetko iz žice ali vrvice lahko rastlino neprestano podpiramo vzdolž stebla, kjer se prevaža teža plodov. To omogoča tudi enostavno obrezovanje, ki je ključnega pomena za ohranjanje zdravih rastlin, tako da liste ne pušča od tal in zagotavlja dober pretok zraka okoli njih, «pravi.

Peggy Cornett, kustosinja rastlin v Monticellu v Virginiji, poudarja, da so dedični paradižniki ponavadi bogati in da se boste želeli pripraviti na velike žetve: "Heirloom paradižnik je lahko ploden, zato se zavedajte svojega prostora in sposobnosti, da porabijo, ohranijo in / ali delijo s sosedi. Dajte rastlinam dovolj prostora za dobro kroženje zraka."

Kateri je najboljši način, da postrežemo dediščino paradižnika?

Ko smo naše vire vprašali za mnenje o najboljših načinih priprave in postrežbe dediščine paradižnika, so se v veliki večini strinjali, da je preprostost idealen pristop. »Naj bo preprosto. Ne potrebujete nič drugega kot svež paradižnik in dobro sezalno sol, «vztraja kuhar Rob Guimond iz Javnega razkazovanja naklonjenosti v Brooklynu v New Yorku.

Kar zadeva kuharja Joeja Natolija iz golf igrišča Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach na Floridi, pravi, da ni nič boljšega kot četrtino dediščine sliv - na primer tigrovo rdečilo - pustiti, da se peče na soncu, dokler skoraj ne karamelizira lastnih sladkorjev., držite ga v oljčnem olju in ga dajte na vse!"

Dediščina paradižnika s portugalskimi sardelami, oljčnim oljem in kruhom

(Avtor David Santos, kuhar, klub večerje Um Segredo, New York)

Za strategijo serviranja, ki omogoča dediščini paradižnika, da prevzame pozornost, hkrati pa vključuje privlačne okuse, ki dopolnjujejo naravno sladkost in krepko teksturo paradižnika, preizkusite to različico kuharja Davida Santosa, ki nam pravi, da: „Sem zagovornik služenja poletne blagodati dediščino paradižnika preprosto z nekaj stranskimi igralci, da bi ga pripravili."

Sestavine

• 2 velika dediščina paradižnika
• 4-6 rezin dobrega kruha, popečen
• 1 konzerva dobrih portugalskih sardin (Santos priporoča sardine Nuri)
• .5 vložena poletna buča ali lokalna kumarica po vaši izbiri
• Več vejic peteršilja
• Sesalt, po okusu
• Ekstrvirginovo oljčno olje, po okusu (Santos priporoča oljčno olje Esporao extrvirgin)

Metoda

1. Paradižnik narežite na polovico in z V-rezom izrežite sredico. Narežite paradižnik od sredine navzven, da oblikujete.25-palčne kline.
2. Paradižnike razporedite na krovu ali velikem krožniku in jih potresite z izdatno količino solne soli in dobro kapljico oljčnega olja.
3. Postrezite s konzerviranimi portugalskimi sardelami, kruhom in kumaricami.

Zlati Gazpacho

(Avtor Rich Hinojosa, izvršni kuhar, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Gazpacho je iz številnih razlogov odličen konec poletja, pri čemer se španska klasika, narejena iz rumenih dediščin in postrežena hladna, izkaže osvežujoča in okusna.

Sestavine

• 5 velikih rumenih dediščin iz paradižnika, sperenih, pecljanih in četrtinastih
• 2 srednje veliki angleški kumari, olupljeni in narezani na kocke
• 1 majhna rdeča čebula, na tanko narezana
• 1 velika rumena paprika, semena in drobno narezane kocke
• 1 skodelica paradižnikove vode (ali običajne vode)
• .25 skodelice oljčnega olja
• .25 skodelice in 3 žlice šampanjskega kisa
• 4 stroki česna, zdrobljeni
• 3 žlice soli
• .25 žličke kumine
• 2 žlici navadnega jogurta
• 1 žlica majoneze
• 12 grozdnih paradižnikov, sperenih in prerezanih na polovice (za okras)
• Tanko narezani žrebci (za okras)
• Avokadove "melonine kroglice" (za okras)

Metoda

1. V veliko nereaktivno posodo dodajte paradižnik iz dediščine, kumare, rdečo čebulo, rumeni papriko, paradižnikovo vodo, oljčno olje, šampanjski kis, stroke česna, sol in kumino. Tesno pokrijte in pustite sedeti čez noč.
2. Zelenjavo dobro premešajte, nato dodajte v mešalnik z navadnim jogurtom in mešajte, dokler ni gladka. Nalijte skozi chinois ali cedilo (ne zelo fino mrežico).
3. Napeto vsebino vrnite v mešalnik, dodajte majonezo in mešajte, dokler ni gladka. Okusite in začinite s soljo in kisom. Nalijte v nereaktivno posodo s pokrovom in shranite v hladilniku, dokler ni pripravljena za serviranje.
4. Ko je čas za postrežbo, zapremo gazpačo v skledo in okrasimo z grozdnim paradižnikom, mladim žrebom, meloninimi kroglicami avokada in olivnim oljem.

Dediščina Paradižnik s slano slivovo juho, paradižnikovim medom in rizling gelomée

(Nahid Ahmed in ArjunBull, kuharja, Luthun, New York)

»V Luthunu poskušamo, da ima naša jed po okusu poletna, zato so dedični paradižniki, ki jih uporabljamo, sestavni del jedi in ne nujno glavna sestavina. V naši jedi so uporabljeni češnjevi paradižniki, marinirani v paradižnikovem "medu", ki uporablja paradižnikove obloge, sladkor in limonin sok. Če želite dobiti takšno teksturo medu, morate uporabiti nekaj glukoze, ki jo dobite v pekaču v trgovinah. Nato dodamo nekaj liofiliziranih malin. Za pravilno teksturo in temperaturo uporabljamo tekoči dušik, da jih zamrznemo. Lahko jih preprosto zamrznete doma v zamrzovalniku in jih razbijete za podoben učinek. Uporabljamo rizling gelée, to je rizling, želatina, sladkor in limonin sok. To se zmanjša navzdol, da se zmanjša alkohol, kar doda lepo teksturo in sladkost. Ker je rizling tako cvetno grozdje, se dobro prilega vrtnicam, ki jih uporabljamo v omaki. Omaka je narejena iz svežih dediščinskih paradižnikov, soljenih sliv in cvetnih listov vrtnic, ki so zmešani. Nato [jed] okrasimo s surovo čebulo, grmičevjem baziliko in poprovom Serrano, «o svojih ambicioznejših, a enako paradižnikovem receptu za naprej pripravita kuharja Nahid Ahmed in ArjunBull.

Sestavine

Slana slivova juha:

• 15 svežih sliv
• 15 dediščin paradižnika
• 3 žlice riževega vinskega kisa
• 4 oz posušenih vrtnic
• 2 žlici sladkorja
• Sol po okusu
• .01% ksanthum gumi (navodila v potrditveno polje, ker malo gre daleč)
• 2 žlički rožne vode
• 2 žlici sirupa vrtnice
• 1 ščepec kašmirskega čilija

Liofilizirane maline:

• 1 lb svežih malin
• 1 žlica sladkorja
• 1 ščepec kašmirskega čilija
• Sol po okusu

Rizling Gelée:

• 1 steklenica rizlinga (Ahmed in Bull raje kabinettov rizling)
• 1 pomaranča, sok
• 1 skodelica preprostega sirupa
• Sol po okusu
• 6 listov želatine

Paradižnikov med:

• 10 srednje velikih dediščinskih paradižnikov, blanširanih, odstranjenih kožic in semen
• Lupina in sok 2 limon
• 4 žlice sladkorja
• Sol po okusu
• 6 žlic glukoze

Končana jed:

• Dediščina češnjev paradižnik, kolikor želite
• Drugo poletno sadje, kot so jagode (neobvezno)

Metoda

1. Če želite narediti liofilizirane maline, dodajte maline v veliko skledo s sladkorjem, čilijem in soljo. Premetavajte, dokler jagode niso enakomerno prevlečene.
2. Posodo postavite v zamrzovalnik in zamrzujte 6 ur.
3. Zamrznjene jagode damo v živilski stroj in utripajte, dokler se ne zlomijo.
4. Če želite pripraviti nasoljeno slivovo juho, dajte slive v veliko skledo in dodajte sol. Pustite, da sedi nekaj ur, dokler slive popolnoma ne vpijejo soli.
5. V posodo dodajte slive, dediščino paradižnika, rižev vinski kis, cvetne liste vrtnic, sladkor, sol in gumi ksantum ter zavrite.
6. Tekočino precedite in dodajte rožno vodo, rožni sirup in kašmirski čili. Ohladite vsaj 4 ure.
7. Če želite narediti paradižnikov med, blanširan, olupljen in semen paradižnik kuhajte z limonino lupinico, limoninim sokom, sladkorjem, soljo in glukozo, dokler paradižnik ne postane mehak.
8. Precedimo in damo v ledeno kopel, da se ohladi. V nekaj minutah bo dobil to medeno teksturo.
9. Če želite pripraviti riželj gele, dodajte želatino v tekočino (rizling ali vodo) in pustite, da nekaj minut "cveti" (popolnoma se raztopi).
10. Dodajte cvetno želatino v skledo z rizlingom, pomarančnim sokom, preprostim sirupom in soljo. Posodo postavite v hladilnik, da se popolnoma strdi.
11. V paradižnikovem medu marinirajte toliko češnjevega paradižnika, kot želite, skupaj s katerim koli drugim sadjem (jagode dobro delujejo) vsaj nekaj minut. Sol po okusu.
12. Medtem ko čakamo, da se paradižnik marinira, v skledo vlijemo 4 unče nasoljene slivove juhe. Dodajte žlico gela rizling in žlico liofiliziranih malin.
13. Dodajte mariniran paradižnik in sadje ter okrasite z narezano sladko čebulo, rezinami popra Serrano, grmičevjem baziliko in rezinami otroške redkve.