Kaj Je Govedina Wagyu? Tukaj Je Vse, Kar Morate Vedeti

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Ali meso jemljete resno? Če boste to storili, boste morali v določenem trenutku poskusiti - če še niste - kaj je po mnenju mnogih najboljše meso na planetu: govedina Wagyu. Medtem ko je naslov "najboljšega" mesa odvisen od individualnega okusa, boste težko našli veliko ljudi, ki bodo trdili, da je Wagyu na vrhu kupa.

Povezani vodniki

• Najboljši kosi zrezkov za nakup
• Najboljša mesta za naročanje mesa prek spleta
• Najboljši kosi govejega mesa na žaru

Če želite izvedeti več o Wagyu in zakaj je tako prekleto poseben, smo se pogovarjali z izvršnim kuharjem Beaujem Carrom iz restavracije RingSide Steakhouse v Portlandu v Oregonu.

Kaj je govedina Wagyu?

Wagyu, ki je japonsko za "japonsko govedo", tehnično opisuje vse govedo z Japonske. Vendar ime pogosteje slišite glede na določeno vrsto ultrakakovostnega govejega mesa.

"Wagyu presega primere," pravi Carr. "Stopnja marmoriranosti tega mesa presega sistem razvrščanja [Ministrstvo za kmetijstvo ZDA (USDA)]."

»Več ko bo marmoriranja, boljše bo meso na okus. Marmor je verjetno najpomembnejši vidik dobrega mesa, če ga morate izbrati, «nadaljuje.

Po podatkih ameriškega združenja Wagyu obstaja nekaj dokazov, da se je genetsko ločevanje prednikov Wagyu začelo že pred 35.000 leti. Skozi eone so govedo gojili tako, da so imeli izredno veliko mišične maščobe - prej omenjeno marmornatost. Leta 1975 so v ZDA izvozili le štiri goveda Wagyu, nato jih je v devetdesetih letih prišlo še več. Do danes zelo malo ameriških kmetij redi to neverjetno in redko govedo.

Eno od krajev, kjer lahko najdete pravi ameriški Wagyu - in od kod prihaja RingSide - je Pacific Rogue Wagyu blizu plaže Gold Beach v Oregonu. Ta ranč je prejel prve zarodke Wagyu leta 1993 in je bil priča rojstvu petega in enajstega goveda, ki so se kdaj rodili na ameriških tleh. Pacific Rogue Wagyu od takrat goji čistokrvno Wagyu in vsako leto proda približno ducat glav 100% Wagyuja.

Neverjetno neobičajno je, da ameriški zrezki strežejo Wagyu, zato, če vidite Wagyu na jedilniku svojega lokalnega zrezka, obstaja velika verjetnost, da to ni res govedina Wagyu (to še ne pomeni, da ne bo dobro, če pa če iščete pravo stvar, boste najverjetneje morali nekaj iskati).

Ocene govedine Wagyu

Kaj se zgodi, ko najdete pravo govedino Wagyu? Kako lahko resnično poveste, kako dober je? Seveda greš po oceni. Tako kot USD ureja ameriško govedino, tudi Japonsko združenje za razvrščanje mesa (JMGA) natančno spremlja vsak kos mesa, da vsakič zagotovi najvišjo kakovost. Košček govedine Wagyu je razvrščen v pet kategorij, da doseže končno oceno (ki se giblje od 1 do 5, pri čemer je 5 najboljših).

• Standardi za marmoriranje govejega mesa (BMS)
• Standardi za govejo maščobo (BFS)
• Standardi za govejo barvo (BCS)
• Trdnost in tekstura
• Donos

Za vsako od teh kategorij je kos mesa ocenjen z 1-5 (razen pridelka, ki je razvrščen v A, B ali C). Ko gre za marmoriranje, je na primer meso razvrščeno med 1 in 12. Razred 1 se ujema z 1 na mermerni lestvici, tako kot razred 2 z 2. Ocena 3 zajema ocene 3 in 4, medtem ko razred 4 zajema 5-7, ocena 5 pa 8-12.

Da bi bil kos Wagyu najboljši (A5), bi moral doseči 5 točk v vsaki od štirih kategorij in dobiti rezultat za donos (pomeni 72% ali več donosa).

Če se znajdete pred koščkom A5 Wagyu, se veselite - pred sabo imate najboljše od najboljših. Poskusili ga boste z dramom enega od teh dragih viskijev, toda edino to, kar morate storiti, je, da uživate v tem, da boste kmalu dobili najboljše meso, ki se topi v ustih svetu.