Brazilski Vodnik Za žar: Vse, Kar Morate Vedeti

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Z neskončno parado mesa z žara, izrezljanega ob mizi, je brazilski žar treba poskusiti pri vseh mesarjih. Za razliko od dimljenega ameriškega žara ali korejskega žara, ki ga pripravlja jedilnica, ima brazilski žar velike kose počasi kuhanega mesa, ki je na mizi na kovinskih nabodalih, podobnih meču.

V Braziliji so znane kot churrascari, te restavracije so mesni maraton in zagotovo opraskajo srbež katerega koli mesojedca.

Povezani vodniki

• Vodnik po brazilskem peninem vinu
• Najboljše kuharske knjige z žara

Zgodovina

Govedoreja se je prvič pojavila v Braziliji pred 400 leti v južni regiji Rio Grande do Sul. Ti govedorejci, imenovani gauchos, so ustvarili edinstveno obliko žara - meso so počasi kuhali nad lesom in ga preprosto začinili s soljo. Kultura žara se je razširila v 40. letih prejšnjega stoletja, ko so posamezniki iz Rio Grande do Sul začeli odpirati restavracije z žarom po vsej Braziliji.

Tradicionalno se meso brazilskega žara počasi kuha nad lesno žerjavico. Vendar pa bo večina sodobnih brazilskih restavracij z žarom, zrezki, ki jih lahko pojeste, svoje meso kuhala na regalih v posebej zasnovanih kovinskih žarih. Bolj debeli kosi so običajno nameščeni na vrhu, kar maščobi omogoča, da osveži meso, nameščeno spodaj.

Sol, S al Grosso

Kljub raznolikosti mesa je večina brazilskega žara aromatizirana preprosto s soljo. Seveda to ni kuhinjska sol - to je sal grosso, groba kamena sol. Tekstura in okus sal grosso poudarja naravni okus mesa, čeprav je hrustljava tekstura morda za ameriške brbončice nenavadna.

Glede časa začimb obstajajo različne šole mišljenja. Nekateri brazilski kuharji z žara raje solijo tik pred žarom. Drugi menijo, da je najboljši čas, ko je meso na kratko kuhano. Nekateri kuharji celo uporabljajo slano vodo in vztrajajo, da ta metoda ohranja meso vlažno med peko na žaru.

Uporaba samo soli je namerna - churrascari je namenjen ohranjanju čistega okusa mesa. Vendar je brazilski žar več kot le govedina. Pogosti so tudi perutnina, jagnjetina in svinjina, ki so pogosto začinjeni in marinirani.

El Che Steakhouse Chimichurri

(Kuhar John Manion iz El Che Steakhouse & Bar)

El Che Steakhouse chefa Johna Maniona, navdihnjen z otroštvom v brazilskem Sao Paulu, je specializiran za latinskoameriški žar na drva in si prislužil oceno treh zvezdic na Chicago Tribune. Zaradi pandemije je Chef Manion odprl koncept prodaje na drobno, imenovan El Che Meat & Provisions, spletni mesni trg, specializiran za vrhunsko govedino in lokalne izdelke. Kuhar Manion je z lokalnim pisateljem in prijateljem napisal tudi zine, imenovan Meat Project, ki poudarja umetnost dvoriščnega žara.

Chimichurri, ki izvira iz Argentine in Urugvaja, je priljubljen tudi pri brazilskem žaru. Čeprav je odličen z govedino, ga lahko uživamo tudi s kakršnim koli mesom z žara.

Sestavine:

• 3 skodelice listov peteršilja z ravnimi listi (iz približno 3 šopkov), zelo drobno sesekljanih (brez stebel)
• 6 strokov česna, zelo drobno sesekljanih
• 1 ½ žličke drobno sesekljanih listov svežega origana
• ¼ skodelica destiliranega belega kisa
• 1 čajna žlička košer soli
• 1 čajna žlička sveže mletega črnega popra
• ¾ žličke posušenih kosmičev rdeče paprike
• 1 lovorjev list
• ¾ skodelice ekstra deviškega oljčnega olja

Metoda:

1. V srednje veliki nepredušni posodi za hrano pomešajte peteršilj, česen, origano, kis, sol, črni poper, lovorjev list in kosmiče rdeče paprike. Vmešamo olivno olje, pokrijemo in omako chimichurri čez noč shranimo v hladilniku.
2. Če pritisnete na čas, vrzite vse v kuhalnik in nekajkrat utripajte, namesto da bi ga sekali ročno.
3. Posebej odlično postrežemo z zrezkom iz hangarja na žaru.

Meso

Veselje brazilskega žara je osredotočeno na neskončno raznoliko meso. Toda ta neskončna količina je lahko tudi zastrašujoča. Čeprav bodo številni kosi govedine, na primer rebro in file mignon, ameriškim gostom znani, bodo na brazilskem žaru kosi, značilni za churrascaria. Naslednji kosi se štejejo za obvezne jedi katere koli brazilske izkušnje z žara.

Picanh

Daleč najbolj priljubljen kos brazilskega žara, pikan je odlična kombinacija mesa in maščobe. Picanhis, imenovan tudi kapa ali culotte, je rezan iz krave in je upošteval vrhunski rez na pečenici.

Edinstven del pikanhijev, ki ga mesimo s še vedno pritrjeno maščobno kapico. To je nujno, saj maščoba na žaru postane hrustljava in slana. Maščoba pikanijev je edinstvena, ker med mesom in maščobno kapico ni kite ali kristal. Tako je urezan prijeten občutek v ustih brez neprijetne ščetke. Značilna podoba brazilskega žara, pikantje na žaru, zložene v obliki črke „C“na kovinskem nabodalu in najbolje servirane na tanke rezine.

Po besedah kuharja Maniona je treba pikance razrezati na 2-palčne zrezke zrezkov in počasi kuhati do srednje redkih. Počasno kuhanje omogoča, da maščoba pokrije govedino. Ko je notranja temperatura 122 stopinj Celzija, pikan počivajte, preden ga razrežete po zrnju.

Baby Beef (izgovorjeno “Bebe Beefey”)

Otroška govedina je drugi najbolj priljubljen kos v Braziliji in najdražji. cenjena dobrota, goveje meso dobijo iz govejega mesa mladih krav (ne telečjih krav, ki so mlajše). Otroška govedina je bolj nežna in vitka kot običajna govedina, vse vidike cenijo Brazilci. Brazilsko brbončice raje bolj pusto meso brez prevlade marmorja, ki ga cenijo ameriški razredi govedine ali japonski Wagyu.

File Mignon

Zaradi brazilske naklonjenosti vitkim rezom je file mignon priljubljena izbira za žar. File je pogosto poudarjen z različnimi okusi, pojavlja se v parmezanski skorji ali zavit v slanino. Ker je na brazilskem žaru več kosov, lahko gostje mešajo bolj vitke kosi, kot je file, z bolj mastnimi kosi, kot je rebro, za različne kombinacije okusov.

Lombo (svinjska ledja)

Poleg govedine je pogosta tudi svinjina. priljubljen izdelek je svinjska ledja, narezana na tanke in začinjena s salom grosso. Poleg običajne solne začimbe lahko svinjsko ledjo pečemo tudi na začimbah ali parmezanski skorji.

Strani

Večina brazilskih restavracij z žarom je samopostrežnih bifejev z obilnimi prilogami in solatami. Te priloge vključujejo riž in fižol, pomfrit, sladke trpotce in ocvrte polentke. priljubljena priloga je pão de queijo, napihnjen sirov kruh s spužvasto teksturo zaradi tapiokurine moke.

Brazilski žar imata dve bistveni prilogi - molho campanh in farof. Molho campanha, ki spominja na mehiški pico de gallo, je vinaigrette omaka iz rdeče in zelene paprike, čebule, paradižnika in kisa. Kislost omake je velik kompliment za bogastvo mesa. Farof je prašek iz opečene moke, ki mesu in drugim jedem doda teksturo.