Kaj Je Kuhanje Sous Vide? Tukaj Je Tisto, Kar Morate Vedeti

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Če ste kdaj jedli v restavracijah s fino hrano (zlasti francosko) in se spraševali, kako so skuhali ta kos mesa do tako nežne popolnosti, obstaja možnost, da so uporabili metodo sous vide. Francosko je "pod vakuumom" in je zelo trendovska metoda popolnega kuhanja hrane, ki vključuje lonec z vodo in plastično vrečko. Čeprav je ta oblika kuhanja v trendu, izvira iz zelo stare šolske metode.

Tyson Ho, lastnik podjetja Arrogant Swine v New Yorku (in nedavni gost v podcastu The Manual), o tem govori z nami pod vakuumskim kuhanjem.

Vas zanima lastna naprava sous vide? Ta članek vam bo pokazal možnosti od 35 do 500 USD.

Priročnik: Nenavadno je misliti, da bi vrenje zrezka vodilo do popolnega rezultata - ali lahko razložite nekaj znanosti, ki stoji za metodo sous vide?

Tyson Ho: Sous vide demistificira večino mesne kuhinje. Kuharska obrt je podjarmljanje ognja za vzdrževanje temperature. To je zelo težko narediti, ogenj je starodaven in nasilno nestabilen bog. Sous vide odpravlja potrebo po obvladovanju kuhanja, ker je nastavljena temperatura na dosegu roke.

Sous vide omogoča, da meso doseže želeno temperaturo in ne gre več naprej, kar preprečuje nevarnost prekuhavanja. To naredi tako, da počasi dviguje notranjo temperaturo mesa v stabilnem in nadzorovanem okolju, to je vodni kopeli. Njeno ustvarjanje ni nič manj osrednje kot vzvod in škripec za jamarja.

TM: Kako dolgo že obstaja ta način kuhanja?

TH: Sous vide je dokaj nov način kuhanja, ki se je po mojem mnenju razvil iz klasične francoske tehnike: E n vessie

En Vessie je bila tehnika počasnega kuhanja, ki jo je populariziral oče sodobne francoske kuhinje Fernand Point (1897-1955). Ko jed kuhamo en vessie, žival položimo v prašičji mehur in jo začinimo z aromami, kot so tartufi, in okrepimo z aromatičnimi tekočinami, kot so šeri, konjak ali Madeira. Mehur je vezan in postavljen nad vrele vode, kjer bi počasi balonil in v naravnih sokovih kuhal piščanca ali perutnino.

Osnovna teorija je postala mainstream. Nežno kuhanje mesa je privedlo do bolj mehkega in sočnega izdelka.

TM: Ali imate občutek, da številne restavracije in / ali kuharji uporabljajo sous vide?

TH: Sous vide je večinoma namenjen vrhunskim restavracijam, večina kuharjev pa se mu izogiba zaradi izrednih zahtev po zakoniti uporabi sous vide. Tehnike ne razumejo sodobni zdravstveni oddelki in toliko nepotrebnih glob je prestrašilo kuharje.

TM: Ali obstaja kaj, česar ne moremo kuhati vidnih videov?

TH: Žar. Tako kot teoretiki Ravne Zemlje tudi nekateri verjamejo, da je žar mogoče kuhati sous vide. In tako kot teoretiki ravne zemlje tudi oni, ki se ujemajo svojim mislim, niso nič manj kot nerazumno.

TM: Kako težko ga je obvladati?

TH: [Naprava] je tako enostaven otrok, da lahko kuha meso z natančnostjo kuharja z Michelinovo zvezdico.