Dim Sum Master Jedi Na Har Gow, Popoln Cmok S Kozicami

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Če ste kdaj šli ven za dim, ste verjetno poskusili naročilo har gow. Ti vzglavnati, parjeni kozici s kozicami vsebujejo zapleteno zloženo testo, ki v notranjosti popolnoma odeje sladke, rožnate rake. Na prvi pogled se zdi super preprosta jed. Ko pa odkrijete zgodovino jedi in skrb, ki jo pripravi vsak har gow, boste hitro ugotovili, da je to prav posebna kantonska poslastica. Če želite izvedeti več o har gowu, smo klepetali z Jean-Pierrom "J. P." Choy, izvršni kuhar Tim Ho Wan v Palms Casino Resortu v Las Vegasu.

"Cmok har gow izvira iz čajnice v vasi Wucu v Guangzhouu," pravi Choy. "Ustvarjalec naj bi imel dostop do reke zunaj, kjer bi ujeli kozice in jih neposredno naredili v svež nadev za cmoke harw."

Ker bi iz te kozice takoj po ulovu naredili polnilo har gow, je sveža riba postala znak sodobne ponovitve cmoka. Ko je kozica sveže ulovljena, se ohrani njen naravni sladko-slani okus. A dobrega okusa bo le, če ga bo kuhar pravilno pripravil. "Kozice ne smemo prekuhati, da ostane rahlo hrustljava," pravi Choy. "Ključ do uspešnega harwa je zagotoviti, da je polnilo dobro zapečateno znotraj testa, ko je zloženo." Tudi nadev mora biti sorazmeren, da boste lahko jedli har gow v enem ugrizu.

Čeprav je nadev pomemben pri pripravi har gowa, je treba slovite gube cmoka obvladati resnično potrpljenje in spretnost. Vsak bi moral tradicionalno imeti vsaj sedem naborkov, po možnosti 10 ali več. Več nabora lahko naredite, več mojstra ste, da ste. Strokovnjaki za zajemanje vsote v Tim Ho Wanu v vsak har gow zložijo po 13 naborkov, kar je ena izmed tehnik, ki je nekaterim postojankam restavracije podelila same Michelinove zvezdice. "Pri Tim Ho Wanu je har gow zložen v 13 gub, da se ustvari edinstvena krhka in nežna tekstura," pravi Choy. "Torbica je okrogla in po možnosti [izgleda] kot želodec pajka."

Da bi v vsak har gow vstavili toliko popolnih gub, mora biti testo samo po sebi popolno. Preprosta mešanica pšeničnega škroba, koruznega škroba, vroče vode in hladne vode, nato pa jo je treba valjati do idealne tankosti, da naredi zobat cmok. "[Za naš har gow] je značilno" snežno belo ", v papirju tanko, prosojno okolico," pravi Choy. "Naši kuharji testo ročno zvijejo in poravnajo s posebnim nožem za testo, da ustvarijo" jin jang ", tanko kot papir, okrogle oblike (pol stran tanka in pol stran debela), kar ima za posledico tisto" krhko in nežno "teksturo." Koža mora biti prosojna, vendar mora biti dovolj močna, da se ne zlomi, ko jo dvignete s palčkami. In ne sme se držati papirja ali drugega harwa v bambusovem parniku.

Čeprav je na svetu le malo krajev, ki se tako dobro znajdejo kot Tim Ho Wan, je to kozico s kozicami vredno poskusiti ob naslednjem obroku z dimom. Ko grizite dobroto, pomislite, koliko skrbi je bilo ustvarjene, in verjetno bo še bolj okusna.