Kako Narediti Popoln Suši Doma, Po Mnenju Mojstra Kuharskega Kuharja

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Suši, kulinarična oblika, ki je hkrati elegantna in zapletena, je ambiciozni domači kuharici zdaj bolj kot kdaj koli prej dostopna. Čeprav suši na visoki ravni še vedno zahteva znanje in prakso, so zaradi motenj na trgu pandemije COVID-19 potrošniku na voljo prej nedosegljive visokokakovostne sestavine.

Derek Wilcox, glavni kuhar suši v Shoji na ulici Leonard 69 na Manhattnu, ima veliko vpogleda v ta razvoj dogodkov. Derek, rojen v zvezni državi New York, je odraščal v Virginiju, preden se je po kulinarični šoli preselil na Japonsko. Njegove kulinarične izkušnje na Japonskem so edinstvene - je edini tujec, ki je kdaj treniral v kjotski zloglasni kaiseki restavraciji Kikunoi in Sushi Aoki v Ginzi. Tokio. V japonskem kulinaričnem svetu je Derek znan kot šokunin, v japonščini "obrtnik". Biti šokunin je filozofija, način življenja, v katerem posameznik nenehno uspeva v popolnosti in nenehno izboljšuje svojo obliko umetnosti.

Sushi tehnike

Po mnenju Dereka obstajajo trije glavni dejavniki vrhunskega sušija - preprostost, kakovost sestavin in tradicija. Preprostost sestavin omogoča, da sestavine (riž ali ribe) zasijejo. Amerikanizirani zvitki, kot so zmajevi zvitki, so morda okusni za svoje namene, toda lahko extrgarnishes prikrije pravi okus riža in rib. Za kakovost sestavin uporabite najboljšo možno različico - najboljši japonski riž, sojino omako, sveži naribani vasabi namesto standardne različice cevke in ribe. Končno pa tradicija, ključni dejavnik, ko visokokakovostni sushi kuharji trenirajo desetletja. Sushi kuharji celo življenje izpopolnjujejo riž, izbirajo najboljše ribe, vadijo nožne veščine in kombinirajo okuse.

Zaradi pandemije lahko ambiciozni domači kuhar zdaj doseže dva od teh dejavnikov - preprostost in kakovost sestavin. Preprostost je bolj stanje duha in znanja. Vendar pa specializirani uvozniki, ki so prej stregli samo suši restavracije na visoki ravni, zdaj skrbijo tudi za potrošnike. Tako lahko potrošnik (če si ga lahko privošči) kupi enako raven morskih sadežev, ki so bili prej na voljo le v najboljših suši restavracijah v Ameriki. Ti uvozniki so se bili prisiljeni prilagoditi zaradi zaustavitve pandemije.

Kje naročiti morski sadeži iz suši

Za potrošnike je zdaj na voljo več odličnih uvoznikov. Na Japonskem sushi kuharji pogosto obiščejo trge, kot je ribarnica Tsukiji v Tokiu, kjer najdejo najboljše izdelke. V Ameriki večina vrhunskih suši kuharjev morske jedi dobi pri posebnih dobaviteljih. Sledi nekaj najboljših dobaviteljev, ki so bili prej na voljo samo v industriji.

1. True World Foods
2. Regalis
3. YamSeafood

Pri izbiri rib začnite s priljubljenimi. Tunis je vedno dobra izbira in ima dobro kombinacijo pustega in maščobnega. Za tiste, ki iščejo ribe, ki so na Japonskem priljubljene, v Ameriki pa običajne, poskusite kinmaedai (čudovit alfonsino v angleščini). rdečekožjih rib, dolgih približno pet metrov, je uporaben vsak del kinmaedaija. Relativno enostavno skalo, meso lahko uporabimo za suši ali sashimi, kosti in glava pa so odlične v juhi. Tudi glava je okusna na žaru. Koža pa ni užitna, razen če je blanširana ali zapečena. Kožo lahko odstranite tudi za čistejši okus.

Suši riž (Shari, sumeshi)

(Avtor Derek Wilcox, Shoji na ulici Lenard 69)

Kot večina suši kuharjev tudi Derek meni, da je riž najpomembnejši del postopka priprave suši. Po Derekovem mnenju bo suši vseeno okusen, tudi če riba ni popolnoma narezana, če je dobro narejen. Idealno je, da shari pripravite z japonsko gojenim rižem koshihikari, čeprav je kalifornijski koshihikari odličen nadomestek.

Sestavine:

• 2 skodelici riža
• 4 oz kakovostnega riževega kisa
• 1 1/4 žlice kakovostne sezalne soli
• 1 1/2 žličke sladkorja

Metoda:

1. Operite 2 skodelici riža (s skodelico, ki ste jo dobili s štedilnikom za riž) in namakajte v vodi 30 minut.
2. Kuhajte v riževem štedilniku, vendar uporabite 10-20% manj vode kot običajno.
3. V tem času združite 4 oz riževega kisa, 1 1/4 žlice solne soli in 1 1/2 čajne žličke sladkorja in mešajte, da se raztopi.
4. Ko se rižev štedilnik konča, kuhani riž takoj prenesite v leseno kad ali skledo, po rižu enakomerno potresite začinjen kis in z rezalnimi gibi hitro zmešajte z veslom.
5. Riž dušite 10-20 sekund in ga enkrat ali dvakrat obračajte, dokler ne zasije. Pred oblikovanjem sušija počivajte 20 minut z vlažno krpo.

Ribja kostna juha ("Ushio-jiru")

To je odličen način za uporabo celotne ribe po uporabi filetov za suši. Postrezite pred ali po sušiju.

Sestavine:

• Kinmedajske (ali katere koli ostanke rib) glave in kosti
• 6 1/2 skodelice vode
• 6 3/4 oz
• 1 čajna žlička posušene kombu alge
• Sol
• Olupek Yuzu in mitsubherb za okras

Metoda:

1. Močno solite ribje glave in kosti, pustite 30 minut, operite in posušite. V hladilniku pustite 1-2 dni.
2. Prinesite lonec vode, da vre, tik pod vrenjem, in koščke ribjih kosti in kosti blanširajte za nekaj sekund, dokler ne postanejo beli po robovih.
3. Potopite v ledeno vodo in očistite luske ali kri. Zavrzite vodo za beljenje.
4. Očiščene kosti in glavo postavite v čisti lonec s 6 1/2 skodelicami vode, 6 3/4 oz. Sake in 1 čajno žličko posušenega kombuja. Pustite, da počasi vreti, posnemite in zavrzite olupke in pustite vreti 30-45 minut, dokler se ne zmanjša za približno tretjino.
5. Okusite in prilagodite začimbo s soljo. V skledo postrezite juho s koščki ribje glave (meso v glavi je najboljši del!) Okrasite z olupkom yuzu in mitsubherb.