Kako Narediti Popoln Hamburger, Po Georgeu Motzu

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Veliki ameriški hamburger, čeprav na videz preprost, v resnici zahteva veliko kulinaričnih tehnik. Bi morali peči na žaru ali uporabiti litoželezno posodo? Kakšno je idealno razmerje med pusto in maščobo za pljeskavice? Najboljše žemljice? Dišave?

Tu vam je na pomoč George Motz, strokovnjak za hamburgerje s poverilnicami od Hamburger America, kuharske knjige Great American Burger Book in YouTube serije, Burger Scholar Sessions. Čeprav obstajajo odlične različice puranov ali vegetarijanskih burgerjev, se bo ta članek osredotočil izključno na govedino.

Meso

Za najboljše pljeske je pomembno, da dobite kakovostno svežo mleto govedino. Ne uporabljajte predhodno oblikovanih burgerjev, ki jih najdete v zamrzovalnem delu. Morda se zdijo sprejemljive bližnjice, a okus končnega izdelka bo opazno slabši.

Obstajata dva načina za pridobivanje svežega govejega govejega mesa - v lokalni mesnici ali trgovini. Čeprav je mesni del trgovine z živili dober, je najboljša lokalna mesnica najboljša možnost, saj ima večina mešanico hamburgerjev po meri. Te mešanice so običajno kombinacija obrokov z zrezki in vpenjalne glave. Chuck, ki se nahaja na kravi na rami, je najpogostejši in najboljši goveji rez za hamburgerje. V primerjavi z bolj vitkimi kosi, kot je pečenica, ima glava idealno mešanico pustega mesa in maščobe. Najboljše razmerje med hamburgerji je 80/20 ali 75/25 (pusto meso do maščobe). Premalo maščobe in hamburger se navadno izsuši, preveč maščobe pa povzroči odvečno maščobo in krčenje.

V zadnjih letih je postalo trendno, da mešanice hamburgerjev vsebujejo netradicionalne kosi, kot so briška ali kratko rebro. Učinek dodajanja teh kosov je po Georgeu zanemarljiv. Večina teh kosov je namenjena počasnemu kuhanju in vsaka naravna "sladkost", ki jim jo dajo, ne bo opazna, če jo zmešate.

Končno, čeprav je mletje lastnega mesa lahko odlična izkušnja, je to tudi dolgotrajen in zapleten postopek. Izkušeni mesar bo na videz in izkušnje instinktivno poznal pravo razmerje med maščobo in mesom. Toda za domačega kuharja je težko doseči to idealno razmerje brez teh let prakse.

Žemljica

Za žemljice s hamburgerji je najboljše preprosto. Na primer, čeprav okusne žemljice z brioši vsebujejo preveč sladkorja, ki zlahka preglasi okus mesa. Medtem ko se nekateri ambiciozni domači kuharji odločijo, da si bodo sami pripravili žemljice s hamburgerji, običajne blagovne znamke supermarketov, kot je Arnold's, proizvajajo kakovostne izdelke. V večini primerov so skromne bele žemljice za burgerje odlične.

Morda najboljši sploščen žemljica je Martinov krompirjev zavitek. Krompirjev zvitek ima odličen okus, ki je močnejši in manj sladek od klasičnih belih žemljic. Ta trdnost omogoča tudi krompirjevemu zvitku, da ohrani svojo strukturno celovitost, ne da bi bil pretrd.

Sir

Za Georgea ni sira za burgerje, kakršen je skromen, a okusen ameriški sir. Čeprav imajo druge vrste sira odličen okus, se burgerji ne stopijo in ne prevlečejo tako brezhibno kot ameriški sir. Ta dejavnik taljenja je težava tudi s cheddarjem ali švicarji, saj se pecivo lahko prepeče in čaka, da se pravilno stopijo.

Žar proti plošči

Burgerje na žaru, čeprav so odlični za dodajanje okusa po oglju, je težko obvladati. Med peko na žaru mora kuhar upoštevati tako temperaturo kot tudi pogoje plamena. Če hamburgerji na žaru niso pravilno vzdrževani, lahko zlahka postanejo zgorele hokejske plošče. Za najboljše rezultate uporabite žar na oglje, ne propan, za tisti okus, ki ga ima plamen.

V večini primerov je kuhanje burgerjev na rešetki / plošči ali ponvi najboljša možnost. Na plošči je veliko lažje doseči pravo skorjo in pripravljenost kot na žaru. Pomembno pa je, da si zapomnite nekaj ključnih točk. Za tisto odlično hamburgerjevo skorjo se prepričajte, da je ponev (po možnosti litoželezna ponev) vroča, preden jo položite v patty. Če je v vašem mesu za burger preveč maščobe, je potencialna težava požar maščob.

Dišave

Za začimbe za burgerje obstaja eno preprosto pravilo - naj bo preprosto. Ni potrebe po olju tartufov ali modnih soli. Ni potrebe po desetih različnih omakah. Namesto tega se držite dveh do treh dišav na hamburger. V mnogih primerih je več začimb, slabši hamburger na koncu okusen. Tradicionalno so prvi ameriški hamburgerji uporabljali samo gorčico, kumarice in surovo čebulo.

Končno je kečap sporna začimba za burgerje. Kečap je po Georgeovem mnenju presladek za hamburgerje in njegov dodatek bo preglasil okus govedine, ki bi morala biti zvezda.