Kako Narediti Svojo Surovo Fermentirano Vročo Omako

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Fermentacija je eden najstarejših načinov konzerviranja hrane, zdaj pa jo foodi uporabljajo že več kot samo za povečanje stabilnosti police. V zadnjih letih so raziskovalci odkrili, da ima fermentirana hrana tudi več zdravstvenih koristi, zaradi česar mladi, v zdravje usmerjeni potrošniki sprejemajo prehrambene trende, kot so domača kombuča, kislo zelje in kimchi; in sodobni kuharji so spoznali potencial fermentirane hrane in njihove edinstvene značilnosti okusa in kislih lastnosti, ki jih poganja umami. Ena najbolj vznemirljivih fermentiranih sestavin za ljubitelje začimb pa je pekoča omaka.

Medtem ko običajna pekoča omaka na osnovi kisa, ki jo podpirajo neustrašni hranitelji, prinaša želo, solze in celo halucinacije - če je paprika dovolj pekoča, vroča omaka iz lakto-fermentirane poleg adrenalina vročine prinaša novo paleto okusov. Za tiste, ki želijo stvari narediti korak dlje, je ustvarjanje surove lakto-fermentirane pekoče omake najbolj naravna metoda, ki ima za posledico vročo omako, ki vsebuje probiotike.

Kaj je lakto-fermentacija?

Preprosto povedano, lakto-fermentacija je vrsta fermentacije, ki uporablja sol, anaerobno okolje (brez kisika) in mlečnokislinsko bakterijo (LAB), formalno znano kot laktobacili, ki jo najdemo na koži sadja in zelenjave za razgradnjo sladkorjev v hrana za tvorbo mlečne kisline in včasih alkohola ali ogljikovega dioksida.

"Sol v fermentu povzroča osmozo, kjer vleče vodo in sokove iz zelenjave," pravi Jared Schwartz, ustanovitelj, solastnik in glavni fermentor pri Poor Devil Pepper Co. v Hudsonu v New Yorku, "in ti mlečnokislinski bakteriji se začnejo ohranjati v tej tekočini. " Vsebnost soli, ki mora biti vsaj 2% teže hrane, ki se fermentira, odvrača od slabe bakterije, ki nastane, kar omogoča LAB, da opravi svoje delo pri fermentaciji hrane.

Bistvena oprema in sestavine

"Če se ukvarjate s fermentacijo živil, morate kupiti le nekaj dobrih kozarcev ali posod in pH-meter," pravi Schwartz. »Od tam bi osebno porabil več denarja za opremo za sekanje, mešanje ali rezanje. dobra kuhinjska tehtnica nikoli ne škodi. " Ko boste opremo razvrstili, boste morali nabaviti sestavine.

Če je paprika v sezoni, v kateri živite, vedno priporočamo, da jo nabavljate lokalno, organska pa je boljša za fermentacijo. Glede na toleranco začimb lahko izbirate med veliko papriko, zato gre zares na osebne želje. "Ne vem, da je treba delati z napačno papriko," pravi Schwartz, "čeprav imajo nekateri svoje naravne težave." Na primer, bolj mesnate paprike z debelo lupino - na primer jalapeño - bodo bolj fermentirale, v nasprotju s habañerosom, ki je bolj nežen. Ghost, Thai, Aleppo in Cayenne je nekaj drugih pekočih paprik z odličnim okusom, o katerih je vredno razmisliti, če jih lahko dobite na svojem območju.

Če vam je všeč okus ene paprike, vendar imate težave z vročino (merjeno po Scovilleovi lestvici), potem pekočo papriko zmešajte s bolj sladko, da zarežete začimbo. Tudi druga zelenjava, kot so korenje, zelena, česen, čebula in tako naprej, je vredna razmisleka, da bi vaša mešanica dodala bolj zapletenost okusu - tako kot pri Poor Devil Pepper Co.

Nazadnje boste želeli imeti pri roki nekaj dobrega sladkorja, če želite uravnotežiti košček začimb in naravno sezalno sol ali katero koli sol, ki ni jodirana. Ko dobite teh nekaj sestavin in založite svojo kuhinjo, morate vse sestaviti in pustiti naravi, da naredi svoje.

Kako narediti surovo fermentirano vročo omako

Surova fermentirana vroča omaka se razlikuje od običajne fermentirane vroče omake, ker ne vsebuje nobenih dodatkov, kar pomeni, da jo je treba hladiti, ne glede na to, ali je odprta ali ne. To je podobno, kot je treba probiotike hladiti.

"V podjetju Poor Devil Pepper Co. izdelujemo surove fermentirane omake, ki se resnično dotaknejo tega okusa umami z naravno fermentacijo, ne da bi uporabili dodatke ali kis," pravi Schwartz. "Čeprav ni običajno, da imamo vročo omako, ki ostane v hladilniku tudi pred odprtjem, menimo, da so koristi okusa in probiotikov vredne." Kis je dodan v številnih različicah fermentiranih vročih omak za stabilnost police, vendar ni nujno, če želite popoln učinek naravne fermentacije.

"Precej hitro boste izvedeli, da fermentirane vroče omake, zlasti tiste surove, oddajajo veliko toplote, medtem ko s pasteriziranimi vročimi omakami na osnovi kisa izgubite veliko te toplote," poudarja Schwartz. Pomembno je torej, da ne pozabite, da boste bistvo toplote popra dobili s svojim končnim izdelkom - strašljiva misel, odvisno od tega, katero papriko izberete.

Če ste nekdo, ki si rad recepte prilagodi na lastno kožo, je pomembno, da upoštevate eno pravilo in to tako, da je 2% soli dodano k skupni teži vaših sestavin. "Čim več sladkorja v izdelku, ki ga fermentirate, boste želeli povečati razmerje soli," pravi Schwartz, "razen če poskušate piti." Ko ste to storili, ste ustvarili okolje brez bakterij in ste pripravljeni ustvariti svojo lastno zdravo, surovo fermentirano vročo omako.

Domača surova fermentirana omaka revne hudičeve paprike Co

Sestavine

• 5-8 jalapeños
• 1 rumena paprika
• 1 polna čebulica česna (olupljeni vsi nageljni)
• .5 bela čebula
• 1 žlica + en ščepec sezalne soli
• 32-oz kroglasta kozarec (ali druga tesna tesnilna posoda)

Metoda

1. Odtrgajte stebla z jalapeñosa, odstranite steblo in drobovje iz paprike ter olupite vse stroke česna in čebulo.
2. Vse položite v živilski predelovalec in mešajte, dokler se ne zmeša, nato pustite, da mešanica sedi (brez mešanja) v živilskem rezalniku približno 5 minut, dokler ne vidite več tekočine.
3. Vse sestavine nalijte v kozarec z 32-oz in poskrbite, da ostane le približno 1/2-palčni do 1-palčni prostor za glavo (prostor med fermentom in pokrovom). Tesno zaprite in pustite, da fermentira!
4. Po 2-3 tednih fermentacije jo odprite, da pravilno preverite. Če imate pH meter, ga preverite. Iščemo (zakonito) pod 4,4 - (to je zato, ker nobena "slaba bakterija" ne bi presegla te ravni pH).
5. Če nimate pH-metra, uporabite svojo najboljšo presojo. Ko dosežete želeno fermentacijo (okus in aromo), omako vrnite v živilski stroj in mešajte, dokler ne dosežete želene konsistence. Shranjujte v hladilniku in uživajte ob vseh obrokih!

Druge stvari, ki jih je treba upoštevati:

• Redno preverjajte kozarec, da se prepričate, da se ni kopičilo preveč CO2. Če je pokrov izbočen, rahlo odprite kozarec, da sprostite nekaj CO2 in kozarec hitro zaprite.
• Če opazite, da se na vrhu začnejo tvoriti bele pike, brez panike, to ni plesen; gre za sev kvasa, imenovan "Kahm kvas." Kvas ni škodljiv, a tudi okusa ni odličnega okusa. Ostrgamo ga in pustimo, da še naprej fermentira.