Vse, Kar Morate Vedeti O Zelenih čilih New Mexico

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Ameriški jugozahod ima dolgo in bogato zgodovino zajemanja domišljije prebivalcev in obiskovalcev. Ogromne puščavske poglede, živahne ustvarjalne skupnosti, glavna vloga v slavnih umetniških delih, od umetniških del GeorgiO'Keeffeja do Breaking Bad… … ta regija, ki vključuje zvezne države Arizonand in Novo Mehiko, skupaj z deli Utaha, Kolorada, Kansasa, Oklahoma in Teksas sta iz številnih odličnih razlogov največja ameriška destinacija za potovanje, mednje pa zagotovo šteje tudi njena drzna in okusna kulinarika.

Najpomembnejša sestavina jugozahodne kuhinje morajo biti zeleni čiliji iz Nove Mehike, vrsta pečene pekoče paprike, ki se znajde v neštetih jedeh in začimbah po vsem območju. Toda kaj opredeljuje "zeleno čile v Novi Mehiki" in kako jih lahko uporabimo v največji možni meri? Da bi dobili te odgovore, smo se obrnili na skupino kuharjev in strokovnjakov iz Čila, ki prihajajo z jugozahoda, da bi nam dali popolno zajemanje te lokalne specialitete.

Kaj so zelene čile v Novi Mehiki?

"New Mexico green chiles" in "Hatch green chiles" se pogosto uporabljata kot zamenljivi izrazi, ustanovitelj Nate Cotanch iz podjetja ZiHatch Chile pa je tu, da natančno pojasni, kaj pomeni "Hatch chile": "Hatch chile ni ena vrsta popra, vendar se nanaša na edinstven in poseben puščavski terroir v dolini Hatch v Novi Mehiki, kjer ga pridelujejo in nabirajo enkrat letno. V dolini Hatch gojijo veliko različnih sevov čileja, ki povzročajo različne stopnje toplote, dolžino, debelino itd. Ti sevi na splošno ponujajo ton (uporabnega) okusa in vsestranskosti v primerjavi z drugimi pekočimi paprikami. resnično vroč sev Hatch chile (na primer Lumbre, na primer) vam bo popolnoma ogrel usta, vendar ga ne bo pokvaril in bo dopolnjeval okus tega, s čimer ga uporabljate, namesto da bi ga premagal. Tudi vročina ponavadi po naravni poti in hitro popusti, namesto da bi se dolgo zadržala in vam morda povzročila slabost."

Medtem ko naslov "Hatch chile" zajema veliko sort popra, "New Mexico green chiles", kot že ime pove, so zeleni Hatch chiles, ki se pečejo na ognju. Lastnik Eric See iz restavracije UrsulCafe v Brooklynu v New Yorku (nova restavracija, specializirana za jedi, ki jih navdihuje Nova Mehika, vključno z zelenjavnim burritom z zajtrkom) se strinja, da ima "terroir" čilijev iz Nove Mehike pomembno vlogo pri njihovem vrhunskem okusu in stopnji toplote. in nam povedal, da „so novi mehiški zeleni čili podobni grozdju kot v različnih vinorodnih regijah po vsem svetu in se razlikujejo glede na to, kje se gojijo. Moja najljubša sorta je Big Jim, zeleni čile z le blago-srednje začimbo, bogato sladkobo in globoko zeleno barvo; Ne zanima me raven začimb, ki vam ne omogoča, da vnesete vse sladke rastlinske odtenke popra Hatch v sezoni. " Omenja tudi, da je bila "kalifornijska paprika Anaheim rojena iz zelenih čilijev Hatch in razvita v osrednji Novi Mehiki, da bi lahko uspevala in rasla v srednji in južni Kaliforniji," zato je paprika Anaheim trdna alternativa piščancem Hatch, če imate težave z iskanjem slednjega.

Kako zeleni čili vplivajo na jugozahodno kuhinjo?

"Ni [jugozahodne kuhinje] brez zelenih čilijev v Novi Mehiki!" vztraja Eric See. »To je dejstvo. Medtem ko so bili [novomehiški zeleni čili] nekoč posebej izpuščeni v novo mehiško kuhinjo, pa so danes običajni tudi v jugozahodni kuhinji v Arizoni, Koloradu, Utahu in Teksasu."

Dejstvo, da je mogoče zelene čilije Hatch resnično gojiti samo v Novi Mehiki, izstopa lastniku / upravitelju lokala / destilarni (in domačinu Albuquerqueja) Westonu Holmu iz destilerije modre detelje v Scottsdaleu, Arizonas, ključni dejavnik pomena zelenega čila za kuhanje na jugozahodu. »Zeleni čile je sam v skupini živil. Ima ustrezne značilnosti začimb in prigrizkov, če jih pravilno pripravimo in kuhamo. Popolnoma se razlikujejo od katere koli druge paprike tam zunaj. Zaradi raznolike kuharske narave in dejstva, da dejanski čile govori sam zase, mora imeti pravo klimo, da bo lahko užival prave okuse, ki jih lahko zagotovijo le Nova Mehika in jugozahod, «pravi.

Po mnenju kuharja Erica Greenspana iz podjetja 505 Southwestern (podjetje z zeleno-čilskimi izdelki, ustanovljeno v Albuquerqueju in zdaj s sedežem v Denverju v Koloradu), omejitev vpliva zelenega čila v Novi Mehiki na jugozahodno kuhinjo ne obstaja. »Jugozahodna kuhinja je ena od resnično izvirnih ameriških kuhinj in zeleni čili Hatch so hrbtenica jugozahodne kuhinje. Resnično naredijo vse boljšega okusa in v Novi Mehiki to jemljejo zelo dobesedno. Našli boste vse, od pričakovanih zeleno-čilskih enolončnic in enhilad, do manj pričakovanih zeleno-čilskih pic in burgerjev, do povsem nepričakovanih zelenih čilijevih krofov in mlečnih napitkov, «nam pove Greenspan.

Kako si speči lastno loputo Chiles

Čar, ki ga ponuja praženje z odprtim plamenom, poveča naravni okus čolna Hatch in ga spremeni v živilski izdelek, ki ga Nova Mehika tako ponosno imenuje. Na srečo je to sorazmerno enostaven postopek, če lahko dosežete solidno zalogo svežih zelenih čilijev (bodisi Hatch ali Anaheim) in imate dostop do plamenskega žara. Weston Holm vas z veseljem spregovori:

„Žar vklopite visoko; imeti mora plamen. [Čili dodajte na ogrevan žar in,] s kleščami jih redno obračajte, dokler zunanja lupina ne postane skoraj rjava / črna. Nato odstranite [čile], dane v vrečko Ziploc, medtem ko so vroče. To je najpomembnejši korak, znan tudi kot "potenje čil." To zadrži aromo dima in mu omogoči, da dozori. Pred ohladitvijo pustite, da se čili ohladi (to je drugi najpomembnejši korak). Ko se popolnoma ohladi, odstranite vrečko iz hladilnika in pečeno napol opečeno lupino olupite s čilijev, jih odstranite iz semen in odstranite pecelj iz čile paprike. Ko so olupljeni, [kocke na kocke narežite na kocke in jih uživajte v omleti, na hamburgerju ali pici (mošt) ali kot preliv za tacos."

Holm tudi ugotavlja, da praženi zeleni čiliji res dobro zdržijo v zamrzovalniku, in sicer "do leta" v pravilno zaprtih vrečkah Ziploc.

Arašidovo maslo, jagoda in zeleni sendvič iz želeja

(Avtor Eric Greenspan, kuhar, 505 Southwestern, Denver, Colorado)

Seveda lahko slane jedi, kot so buritosi in siri na žaru, očitno koristijo dimni vročini zelenih čilijev v Novi Mehiki. Toda Eric Greenspan rad širi svoja zelena čilska obzorja in ta zavzetost za ustvarjalno razmišljanje je privedla do prav čudne, dovolj delovne jedi, ki je tako nepričakovana kot okusna: sendvič z arašidovim maslom z zelenim čile-jagodnim želejem. »Moja najljubša uporaba» izven škatle «[za zelene čilije v New Mexico] je v jagodni marmeladi za PB&J. Toplota čilijev se tako dobro ujema s sladkostjo [jagod] … res je neverjetno, «vztraja Greenspan.

Sestavine:

Za jagodno-zeleni čilski žele:

• 12 oz ognjenega praženega zelenega čilija Hatch (Greenspan uporablja 505 Southwestern Flame Roasted Green Chiles)
• 1,25 lbs jagod, oluščenih in razčetrtjenih
• 1 skodelica jabolčnega kisa
• ⅓ skodelica limoninega soka
• 1 žlička čilija v prahu
• 1 žlička soli
• 6 skodelic rjavega sladkorja

Za sendviče:

• 8 rezin belega kruha
• 1 skodelica arašidovega masla
• 1 skodelica jagodno-zelenega čile želeja

Metoda:

1. Če želite narediti žele, dodajte vse sestavine v lonec in kuhajte na majhnem ognju, da vsa tekočina izpari, približno 1 uro.
2. Žele nalijte v mešalnik / kuhinjski stroj (ali uporabite potopni mešalnik) in mešajte, dokler ni gladko. Pustite, da se ohladi.
3. Za pripravo sendvičev na rezino kruha namažite ¼ skodelice želeja in ¼ skodelice arašidovega masla, nato ponovite, dokler na 4 rezine ne dobite arašidovega masla in želeja.
4. Rezine arašidovega masla in želeja pokrijte z navadnimi rezinami in postrezite.