Pitmaster Derrick Walker Talks Obrtni žar, BIPOC Pitmasters In še Več

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Pred skoraj natanko petimi leti je Fox News objavil članek z naslovom "Najvplivnejši ameriški mojstri in osebnosti BBQ". Poleg raznolikih pristopov k dimu, omakam in počasnim časom kuhanja je imel vsak posameznik na seznamu nekaj skupnega: vsi so bili beli. Kar je bilo smešno in zaradi česar je bilo spletno mesto upravičeno zasmehovano.

Žar tradicionalno ni način kuhanja belcev; do takrat, ko so prvi Evropejci zakorakali v Ameriko konec 15. in v začetku 16. stoletja, je bilo meso počasnega kuhanja na strukturah, zgrajenih na premogu ali ognjih, v tako imenovanih "starih državah" v bistvu neznano. Barbaco, kot bi ga sprva poznali v španščini, pa je bil že izbran slog kuhanja avtohtonih ljudstev po Karibih, v deželi, ki je danes Florida, in naprej do prihodnje Amerike.

In večina hrane, ki je danes del klasičnega ameriškega žara, izhaja iz etnične kuhinje zasužnjenih Američanov - in ja, bolje se sliši, če ji rečete samo "Soul Food".

Marsikdo bi si morda predstavljal starejšega, večjega belca, ko pomisli na ameriškega pitmasterja, ker marsikdo pogreša celotno zgodbo, ko gre za žar v ZDA. Če želite povedati to zgodbo, morate vključiti vodje BIPOC, ki danes pripravljajo nekaj najboljše hrane v državi, tako kot že več generacij.

Derricka Walkerja, lastnika in vodje pitomata za slavno restavracijo Smoke-A-Holics BBQ v Fort Worthu v Teksasu, smo se obrnili na nekaj kuharskega vidika in kuharskega mojstra.

Smoke-A-Holics BBQ streže žar v stilu osrednjega Teksasa in ponuja jedi, kot so briškula z lubjem črnega popra, česna in skrivne mešanice začimb ter puran, dimljen s pekanom in mesquite. Svoj slog imenuje "Tex-Soul", v dušo hrano, s katero je odraščal, vnaša žar, ki ga Teksašani zdaj postavljajo po naročilu.

G. Walker je svoje podjetje razvil iz tistega, kar je bilo nekoč hobi. Začel je gostovati pojavna okna za zabavo, preden so mu prijatelji v družbi Panther City BBQ v lasti podjetja BIPOC posodili svoj stari tovornjak s hrano, ko se je resno ukvarjal s kuhanjem. Derrick je ustanovil trgovino na parkirišču salona svoje žene in posel je začel takoj rasti. Danes je restavracija z opeko in malto v jugovzhodnem Fort Worthu, premajhnem delu mesta (poštna številka ima najnižjo pričakovano življenjsko dobo v celotnem Teksasu) v bližini, kjer je Derrick odraščal, kar je zanj nujno, ko je iskal stalno lokaciji. Po dolgem dnevu kajenja smo ga dohiteli (in tik preden se je njegova žena Kesha lotila dela svojih slavnih puščav, med katerimi so tudi kreacije, kot je CocColCake).

Priročnik: »Kariero ste imeli, preden ste odprli restavracijo z žarom. Zakaj ste se sploh lotili žara?"

Derrick Walker: »Moja prva krtača z žarom je prišla od mojega starega očeta, ko sem bil star približno 12 let. Bil je priklopljen kadilec in bi opravljal vse družinske funkcije, vse prireditve. Rojstni dnevi, prazniki, za ožjo družino ali ljudi. Prav to je storil. Tam sem ga prvič videl, da je zakuril kadilca, kjer sem videl začinjene briške, kjer sem se naučil o ravnanju z ognjem in takrat me je žuželka prvič ugriznila. Toda šele leta 2003 sem se odločil, da bom to opravljal kot poklic. Delal sem kot direktor za prehrambene izdelke v glavnem zdravstvenem sistemu, vendar sem ob vikendih začel kuhati za prireditve, pripravljati pop prireditve, kuhati na sejmih in festivalih. Kmalu sem se precej zresnil, začel se ukvarjati s gostinstvom in do leta 2019 sem prišel do točke, ko sem bil v službi bolj zaposlen s podjetjem Smoke-A-Holics, kot pa s poslom, ki bi ga moral opravljati, zato sem to vedel je bil čas, da gremo. Podpisali smo najem za stavbo in tu smo. «

TM: "Kaj naredi Smoke-A-Holics edinstveno med restavracijami z žarom v Teksasu?"

DW: »Mislim, iskreno, počnemo enako, kot vsi drugi, vsako dobro restavracijo z žarom v Teksasu. Tako da ne bi rekel natančno unikatnega, saj imamo vsi rebra, brišance, piščanca. Drugje tega preprosto ne počnejo tako kot mi. Pravkar smo dali različne vrtljaje. Kot da smo naložili jed iz medenega koruznega kruha, ki je priložena sesekljani brizgi in pečenemu fižolu, zeleni čebuli, omaki za žar ter razrezanemu siru cheddar in kisli smetani ter nekaterim takim našim enkratnim jedem, da ljudje prihajajo. Svojo hrano imenujemo "Tex Soul", ker jo toliko postrežemo s takšnimi vrstami živil, kot so zelenjava in vse ostalo."

TM: "Ko že govorimo o koreninah duševne hrane in razmišljanju o tem trenutku v Ameriki, kako je danes biti temnopolti Pitmaster in kakšen vpliv, če sploh, je imel barvni kuhar v barvi na vaš vzpon v industriji?"

DW: »Ne vem, ali je imela barva kaj skupnega z mojim vzponom, vendar bom rekel, da je tam zunaj toliko afroameriških voditeljev, ki ne dobijo takšne vrste tiska ali pozornosti, kot si jo zaslužijo. Iskreno, mislim, da nam je pomagala izstopati predstavitev. Leta sem sovražil izraz "obrtni žar", morda zato, ker v Teksasu preprosto ni veliko črnih mojstrov, ki se ukvarjajo z obrtnim žarom, in edina resnična razlika je le nekoliko bolj izpopolnjena. Obiščete tradicionalno restavracijo z žarom Black, hrano dobite na belem stiropor krožniku, ob straneh v kotnih žepih in vse skupaj teče. Tukaj imate pladenj, ki je lepo predstavljen. Imam to kuharsko ozadje, zato si vzamemo čas, da vse uredimo in dobimo vrhunsko predstavitev.

Ampak veste, zame sem samo človek, ki kuha žar, ki je slučajno Afroameričan. V resnici se ne mislim kot črni mojster."

TM: "Kakšno je bilo leto za vas in kolege, kaj s koronavirusom in nato naraščajočo zavestjo in spremembami okoli osveženega gibanja Black Lives Matter?"

DW: »Mislim, hudo je bilo pri mnogih mojih bratih z žara. veliko krajev je bilo treba zapreti, preprosto niso imeli posla naenkrat. Kar zadeva virus, nam res ni bilo tako hudo. Mi smo pretežno restavracija, kakršna je, notri imamo samo 12 sedežev na stolih na stenah, tako da naše podjetje res ni bilo tako močno prizadeto.

Ampak potem je Black Lives Matter in vse to? To je imelo vpliv. Kot da nismo bili že dovolj zaposleni, ko je vse to šlo navzdol, premik za ljudi, ki podpirajo temnopolti posel? To smo zelo čutili. Mislim, prej je bilo včasih 30-minutno čakanje, potem pa so bili vsi nenadni časi vse do ure, ure in pol, celo dvournega čakanja. To je bilo v nekaj dneh in tako je že tedne.

In to je mešanica, kdo so nove stranke. Črni, beli, najrazličnejši ljudje. Facebook stran je bila ustvarjena za podporo restavracij v lasti Black na območju Dallas-Fort Worth in tako hitro je raznesla do 50 ali 60 tisoč članov, vem za restavracije, ki so dnevno opravile približno 30 naročil, ki so se dvignile nad 200 oz. več. Niti na to niso bili pripravljeni. Že vedno smo delali velike številke, zato smo ga morali le še okrepiti. In res je bilo ogromno mešanic, veliko podpore vseh."

Veste, zame sem človek, ki kuha žar, ki je po naključju Afroameričan. V resnici ne mislim na sebe kot na črnega pitmasterja.

Derrick Walker je vzpenjajoč se član ameriške skupnosti mojstrov in se pridružuje vrstam drugih kuharjev BIPOC z žara, ki so svoje kuhanje prav tako vlili s svojo dediščino in kulturo. Če ste kmalu v Fort Worthu, se odpravite do Smoke-A-Holics.

Če pa ste v vzhodnem delu Severne Karoline, morate poskusiti legendarni žar Eda Mitchella. Zdaj, ko je preteklo 70 let, Mitchell že od šestdesetih let prejšnjega stoletja s svojimi slavnimi prašiči navdušuje brbončice. Od kuhanja v James Beard House v New Yorku do izdaje linije omake z žara po lastnih receptih do poučevanja mojstrskih tečajev o žaru na večjih festivalih hrane in vina, je Mitchell danes eden najbolj cenjenih ameriških mojstrov.

Odpravite se proti jugu (ja, v Južno Karolino) in se odpravite do BBQ-ja s celo svinjo Rodneyja Scotta, kjer boste še enkrat poizkusili svinjsko popolnost. Scott je svojega prvega celega prašiča skuhal pri 11 letih, danes pa je obvladal nadzor nad toploto in dimom - on in njegova ekipa uporabljata trdi les, sežgan do žerjavice, in ga nato tolikokrat lopatali pod mesom; nobena kuharska prašič nikoli ne ostane sama - so tiste, ki določajo podpisno jed. Poskusite pa tudi prekajenega purana in rezervna rebra.

Zdaj potujte nekaj tisoč milj zahodno in grizite proti severu, da najdete Matta Horna, vodja jame, ki v severni Kaliforniji kuha žar, ki ga navdihuje Teksas. Horna ne boste našli, kako neguje ogenj za restavracijo, toda Horna lahko najdete, kako kadi briščko, jagnječjo ramo ali rezervna rebra na zasebnem dogodku, za katerega ste poskrbeli v restavraciji Horn Barbecue ali na občasnih pojavnih lokacijah.

V središču države je Jones Bar-B-Q v mestu Kansas City danes v lasti sester Deborah "Little" Jones in Mary "Shorty" Jones. Mali in Shorty sta večino otroštva preživela, ko je opazovala očeta Leavyja B. Jonesa starejšega, ki je počasi kadil meso nad jamo, tako kot danes, 30 let in nato nekaj naprej. Kot se spodobi za žar v Kansas Cityju, drgnjenje in omake pomagajo opredeliti ta KC ‘Q.

In potem je tu seveda dr. Howard Conyers, raketni znanstvenik voditeljev žara. Tako kot pravzaprav. Resno: Ta človek je raketni znanstvenik, ki je slučajno mojstrski kuhar na žaru in vodi oddajo PBS Nourish, ki govori o tem, kako so hrana, kultura in ljudje tako integrirani.