Intervju Z Danom Honigom Iz Podjetja Happy Valley Meat Company

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Prehranjevanje trajnostno ni vedno lahko. Včasih bodo restavracije in mesarji ponosno prikazovali imena svojih kmetov in dobaviteljev, a pogosteje morate opraviti lastno raziskavo ali preprosto vprašati. Stvari lahko dobijo malega Portlandija. Toda ljudje, ki so ponosni na to, od kod izvirajo svoje meso, vam bodo z veseljem povedali zgodbo, ki stoji za beljakovinami, in dolgoročno vam bo pomagala do boljših odločitev. Podjetje Happy Valley Meat Company si prizadeva poenostaviti ta postopek tako za kmeta kot za kuharja.

Poslanstvo Happy Valley je ustvariti neposredno povezavo med kuharji in kmeti, ki gojijo svoje meso. Kmetje izgubijo denar, če prodajo posamezne kose mesa, vendar restavratorji morda ne bodo mogli prodati vsega mesa iz celih živali, kar zapravlja tako hrano kot denar. Happy Valley kupuje cele živali na majhnih, ekoloških kmetijah in jih razgrajuje v lastni klavnici, Rising Spring Meats. Na ta način lahko kmetje prodajo cele živali, kuharji pa lahko kupijo le tisto, kar potrebujejo, s čimer zagotovijo, da nič ne izgubi. To je sijajen sistem, zaradi katerega se sprašujemo, zakaj več mesne industrije ne deluje na ta način.

Že nekaj časa smo ljubitelji mesa Happy Valley in njihovega poslanstva, zato smo bili z lastnikom Danom Honigom navdušeni, kako njegovo podjetje spreminja živilsko industrijo na bolje.

Najprej najprej, zakaj govedina? Ali preprosto zato, ker so krave največja žival, ki jo morajo restavracije kupiti in razgraditi, ali so pri odločitvi sodelovali drugi dejavniki?

Sodelujemo z več vrstami jagnjetine, piščancev, koz, prašičev, vendar je govedina naš kruh in maslo. Med vsemi vrstami mesnih živali je govedina najbolj nedostopna in nekdo je potreboval, da je govedina na majhnih kmetijah izvedljiva.

Običajno, če bi kuhar želel sodelovati z majhnimi trajnostnimi kmetijami, bi šel neposredno na to kmetijo in kupil celo žival. To je idealen način za prodajo mesa kmetom, ker je kmetom izziv, da se spoprimejo z neravnovesji v zalogah, ki izhajajo iz prodaje kosov celotne živali. Številne restavracije so svoje jedilnike prilagodile prodaji celih živali od piščancev (4 lbs), jagnjet (50 lbs), koz (50 lbs) in celo prašičev (200 lbs). Govedina (800 lbs!) Tu se vlak ustavi. Manjše živali imajo 3-7 kosov, ki jih lahko obvladuje restavracija, in celo 200-kilogramski prašič je lahko kratko delo, če restavracija prodaja klobase. 800-kilogramska goveja trup ni tako preprosta - sama velikost živali se lahko podre na več kot 32 kosov, od tega 250 kilogramov govejega mesa. Prodaja 250 kilogramov mlete govedine v bistvu pomeni, da ste hamburger ali restavracija z mesnimi kroglicami.

Omejitev velikosti kuharjem ni preprečila sodelovanja z majhnimi gojitelji govedine. Z govedino smo se začeli ukvarjati, ker želimo, da bi kuharji lahko povedali zgodbo male kmetije, ne da bi morali prodajati samo mleto govedino ali polpete. Vsak kos mesa, ki ga prodamo, ima na sebi ime kmetije, tako da lahko gostje izvirajo izvor živali neposredno do farme, kjer je bila gojena. Kuharjem omogočamo, da zgodbo o majhni kmetiji povedo s priročnostjo večjih pakirnic. Ne morete narediti, da bi vsi spremenili vse, kar počnejo naenkrat, če pa lahko govorite isti jezik, kot ga že govorijo, je kuharje lažje premakniti na trajnostno meso.

Mnogi ljudje trajnostno prehranjevanje povezujejo z dobrim počutjem živali in okoljem, ki sta po svoje izjemno pomembna. Vendar se mi zdi, da marsikdo ne razmišlja o kmetu, ko se trajnostno prehranjuje. Kako je meso Happy Valley pomagalo majhnemu, lokalnemu kmetu?

Prva naloga Happy Valley je dobrobit kmetov. Samo v letu 2016 smo v majhna kmetijska gospodarstva vrnili več kot 1,25 milijona dolarjev. Cene blaga so se jeseni 2015 močno potopile. Kmetje so izgubljali 500–1000 USD na glavo govedine (dve leti traja, da govedo doseže zrelost / tržno težo). Cene smo ohranjali močno, tako da naši kmetje teh izgub niso našli, in našli smo boljše trge za 493 govejih živali v letu 2016. Kmetje so dvakrat izrazili, da bi prenehali z gojenjem govedine, če ne bi za svoje poslovanje z mesom Happy Valley, medtem ko je ducat drugih kmetij z navdušenjem povečalo svojo čredo, da bi raslo z nami.

V prejšnjih intervjujih ste govorili o tem, kako je mesarstvo postalo vse bolj priljubljena, seksi trgovina, vendar je klavnica še vedno videti nezanimiva. Mislite, da bo zanimanje mlajše generacije za trajnost in odgovorno pridobivanje spremenilo to miselnost?

Na žalost mislim, da mlajša generacija ne bo videla klavnic privlačnega, čeprav je nujno za podporo živinoreji. To je težko in nevarno podjetje z majhnimi maržami in malo javnimi interakcijami. Mesarstvo je visoko usposobljena delovna sila, ki so jo velike pakirnice razdelile na specializacijo za tekoče trakove. delavec v majhni do srednji klavnici mora biti sposoben opraviti veliko, če ne celo vseh specializiranih nalog, ker tehtnice ni, da bi imeli v majhnih trgovinah zamenljive ljudi. Ker se ta težava z delovno silo povečuje, bi moral poiskati odgovore na napredovanje tehnologije. Robotika bo lahko zapolnila to praznino človeškega dela in odstranila nekaj nevarnosti. V naših srcih se bo vedno našlo mesto za obrtne mesnice, vendar moramo najti način, kako narediti manj vidne manjše klavnice večjega obsega finančno sposobne, hkrati pa se spoprijeti z dejstvom, da si vse manj ljudi želi službo. To je zastrašujoča naloga z veliko upanja v tehnologiji.

Pri nakupu mesa ni vedno lahko sprejemati izobraženih odločitev, še posebej, če ne živite v bližini mesnice. Ne glede na to, ali gre za nakupovanje v trgovini ali za naročanje v restavraciji, kako lahko vsi bolj trajnostno izbiramo brez krutosti?

Resnica je, da bi morali pri nakupovanju ali prehranjevanju zunaj mesa in živalskih izdelkov šteti za krive, dokler se ne dokaže, da so nedolžni. Obstaja veliko zelenega pranja in mnoštvo izrazov, ki so preširoki, da bi lahko delovali kot vodilo. Beseda "naravno" se na primer nanaša samo na predelavo, ne pa tudi na način vzreje živali, jajca brez kletk pa so dobra, razen v primerih, ko se ptice borijo zaradi prenatrpanosti in slabega vzdrževanja okolja. Potrjevalci dobrobiti tretjih oseb, kot sta Certified Humane in Animal Welfare Approved, so vaša najboljša izbira za uživanje srečnih živali. Vprašajte za posebna imena kmetij in raziskujte, dejansko pokličite kmetije in postavljajte vprašanja; če najdete kmetijo, ki vam je všeč, vprašajte, kje prodajajo svoje meso. Ključna vprašanja, ki si jih je treba zastaviti, so: kolikšen odstotek življenja živali porabi za pašnike, s čim se hrani, ali jim dajejo antibiotike ali hormone za pospeševanje rasti, kako daleč potujejo, da jih zakoljejo, kako velika je kmetija, kamor pride od in kdo vodi to kmetijo? Morali boste videti, kako se počutijo odgovori na vašo vest, saj so vrednote vseh drugačne. Nazadnje, čeprav meso prodajam za življenje, živim večinoma vegetarijansko, meso jem le takrat, ko vem, od kod prihaja, in vsem priporočam enak življenjski slog. Če ne morete dokazati, da je srečna žival, domnevajte, da ni.

Sodelujete z veliko čudovitimi restavracijami in kuharji, ki zaupajo Happy Valleyu, da vam ponudijo najboljšo govedino. Ali imate kakšno najljubšo jed, ki jo vaše stranke trenutno strežejo v njihovih obratih?

Nisem velik poznavalec, a moje najljubše jedi so ponavadi tiste z mletim mesom, kot so polpete in hamburgerji. Ne samo, da imajo najmanj smrtnih žrtev na krožnik, ker porabijo največ mesa iz trupel, ampak imajo odličen okus in ravno pravšnjo količino maščobe. Mesne kroglice Happy Inn v Digu, sendvič Hot Beef's Hot Beef, surova govedina Momofuku Nishi in sendvič s pečeno govedino v Tørstu so na vrhu mojega seznama. Toda večina naših restavracij sezonsko spreminja jedilnik, zato je težko slediti neskončni ponudbi okusnih jedi.