Kaj Je Hmelj? Globok Potop V Pivo Bistveno Z Jimom Kochom

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Brez hmelja piva ni (pika bi bilo, piva pa ne). V resnici je po bavarskem zakonu o čistosti iz leta 1516, znanem kot Reinheitsgebot, pivo in je lahko samo iz treh sestavin: vode, ječmena in hmelja. (Takrat pivovarji niso razumeli vloge kvasa v procesu fermentacije; pravilo, ki ga je pred več kot 500 leti izdal vojvoda Wilhelm IV, je bilo kasneje spremenjeno, da dovoli kvas in pšenico. Stoji še danes, čeprav v glavnem slovesno.) Hmelj daje pivu čudovit grenak, pogosto cvetličen, borov ali citrusen okus, ki uravnava sladno sladkost zrn. Hmelj služi tudi kot konzervans, tako da pivo ostane sveže in varnejše za pitje dlje časa. (IndiPale Ales, na primer, so tako imenovani, saj so jih skuhali in nato poslali iz Britanije na dolgem prehodu v Indijo. Njihov visok profil hmelja je danes stvar preferenc, vendar je bil v dobi cesarstva stvar ohranjanja.)

Kaj pa so hmelj?

Če res želite vedeti, ni boljšega kraja, kot je na območju Bavarske, Hallertau. Je največja nemška hmeljarska regija in je dom nekaterih najstarejših in najbolj znanih sort hmelja na planetu. V Hallertauu se odpravite v mesto Wolnzach, kjer domuje nemški muzej hmelja, edinstvena atrakcija, ki je v celoti namenjena hmelju. Tam lahko spoznate dolgo zgodovino te ljubljene rastline, številne sorte, kako so jo v preteklosti nabirali, trgovali in predelali ter kako pivovarji danes uporabljajo hmelj.

Ni časa za potovanje na Bavarsko? Potem je tu nekaj hitrih dejstev za vas.

Kaj je hmelj?

Rastlina hmelja (množina "hmelj" se nanaša na cvet v obliki stožca) je rastlini, podobni vinski trti iz družine konoplje (da, obstaja povezava s konopljo), za katero je znano, da jo ljudje gojijo in nabirajo že od 700-ih let Pr.n.št., čeprav je njihova uporaba morda že pred 8. stoletjem. In kje so gojili prvi znani hmelj? Uganili ste: Hallertau.

Tradicionalna rastna sezona hmelja traja od pozne pomladi do zgodnje jeseni. Med rastno sezono se lahko nekatere sorte hitro rastočih hmeljevih bmeljev (hmeljne rastline tehnično ne trtijo in jih pravilno imenujemo bine) v enem dnevu povzpnejo tudi do šest centimetrov. Vse hmeljne rastline rastejo tako, da se zvijejo v smeri urnega kazalca navzgor. Sodobni pridelovalci hmelja uporabljajo masivne rešetkaste sisteme, ki povezujejo debele žice s posajenimi vrstami hmelja, medtem ko so v preteklosti pridelovalci spodbujali bine, da rastejo in obkrožajo drevesa. Medtem ko dolžino bine, ki raste nad zemljo, vsako sezono nabiramo skoraj do tal, ima posamezna rastlina hmelja povprečno življenjsko dobo več kot dve desetletji, čeprav nekatere rastline preživijo več kot stoletje.

Posamezna rastlina hmelja ima povprečno življenjsko dobo več kot dve desetletji, čeprav nekatere rastline preživijo že več kot stoletje.

Ko se med postopkom kuhanja razgradi rumeno obarvan lupulinski prah, ki ga najdemo v hmeljevih storžkih, pivu da grenko aromo in konzervans. Glede na to, katero hmeljevo pivovarno izbere, hmelj daje okuse, od agrumov do popra in začimb do bora in daje pivom arome, od cvetličnih, travnatih do zemeljskih do limon in več. Pivovarji so v zadnjih desetletjih ustvarili številne nove sorte hmelja (za razvoj povsem nove sorte traja približno dvajset let), pri čemer se je večina dejavnosti odvijala v ZDA, zlasti na zahodni obali.

In čeprav so številne novejše vrste hmelja drzne in vznemirljive, na primer nedavni sev Lemondrop ali sodobni klasični hmelj Casdade, je treba veliko reči o starih sortah, gojenih v starem svetu.

Hmelj, podobno kot vinsko grozdje, močno vpliva na svoje rastne razmere; ista rastlina, gojena v dveh različnih regijah, ne bo dala enakega okusa in aromprofilov. Ko se je torej pivovar Jim Koch, ustanovitelj podjetja Boston Beer Company, bolj znan kot Sam Adams, lotil priprave lagerja po starem družinskem receptu, je vedel, da ne more uporabiti nobenega hmelja, ki je na voljo. pivovarna šeste generacije se je Jim zavezal, da bo vse pravilno, zato je moral v roke hmelj Hallertau Mittelfrüh.

Sam Adams in hmelj

Leto je bilo 1984, legenda v nastajanju pa je bil Samuel Adams Boston Lager, pivo, ki še vedno določa obrtno pivovarno, ki je igrala ključno vlogo pri vrnitvi velikega ameriškega pivovarstva. Jim Koch je od leta do leta skupaj s svojimi vodilnimi pivovarji potoval v Hallertau, kjer je ročno nabiral hmelj, ki ga bodo naslednje leto uporabljali v pivu Sam Adams. Pivovarne Boston Beer Company s skrbno izbiro med desetinami serij bavarskega hmelja vsako leto zagotavljajo stalen okus in aromprofil v svojem pivu.

Eden glavnih razlogov, da lahko to doslednost vedno dosežejo? Družina Stanglmair. Stanglmairsovi gojijo hmelj na istem zemljišču že od leta 1722, čeprav dejansko njihova dediščina hmeljarjev sega že več kot 500 let, čeprav z nekaj spremembami priimka skozi stoletja. Danes je Stefan Stanglmair zadolžen za vsakodnevno poslovanje na kmetiji. Je vpadljiv moški sredi 40-ih let, s sodnimi skrinjami, pripravljenim nasmehom in pogosteje s pivom v eni roki. Herr in Frau Stanglmair, Stefanova starša, sta še vedno živa in zdrava, a Stefan je tisti, ki bo obiskovalcem s ponosom pokazal delovanje kmetije. Te operacije vključujejo seveda gojenje hmelja na številnih hektarjih valjanih kmetijskih zemljišč, letno septembrsko letino, sušenje hmelja in nato njihovo pakiranje v gosto plastificirane bale.

Stanglmairs na isti zemlji goji hmelj že od leta 1722.

Že vrsto let skoraj celotna letna letina hmelja Stanglmair gre Samu Adamsu. V devetdesetih letih je Jim Koch spoznal, da je njegova pivovarna med letno turnejo po izboru hmelja neizogibno izbrala hmelj na kmetiji Stanglmair (hmelj nabavljajo tudi s številnih drugih kmetij). Odločil se je, da bo vzpostavil neposredne odnose, namesto da bi delal samo prek posrednika za hmelj, in tako je bil sklenjen dogovor, da se v bistvu odkupi celotna letina Stanglmairja, s čimer se zagotovi, da bodo pivci po vsem svetu vedno okusili in zavohali isti profil hmelja v svojem Bostonskem Lagerju (in številnih drugih zdaj seveda piva).

Kako izbrati hmelj

Postopek izbire hmelja je na smeh. Začne se z nekaj unčami dane sorte hmelja, razporejene na listu kraljevsko modrega papirja, izrecno izdelanega za pregled hmelja; globoko modro-vijoličen odtenek močno poudari svetlo zelene hmeljne storžke, kar izboljša prvi del postopka, vizualni pregled. V tej fazi iščete luskaste storžke, ki se preveč enostavno razpadejo, jih opečejo vetrovi ali poškodbe sonca, in seveda, "sranje listne uši … nočete videti sranja listne uši," svetuje Jim Koch. Preveč, in lahko ste prepričani, da bodo storžki poškodovali žuželke.

Potem prihaja bistvo zadeve - pravi preizkus hmelja. V bistvu sestoji iz tega, da zgrabite peščico hmeljevih storžkov, jih zmeljete med dlanmi in nato potisnete obraz navzdol v luskasta, mastna zmešnjava, ki ste jo naredili, in vdihnete aromo in bistvo hmelja. Jim je opisal konec ene dolge seje izbire hmelja, v kateri so mu roke dejansko krvavile, njegova oblačila pa so bila trajno obarvana z oljnatim lupulinom, sproščenim iz neštetih peščic hmeljevih storžkov.

Med tem postopkom odišavljanja lahko strokovni pivovar prepozna okus in aromelemente, ki bodo prispevali k profilu končnega piva, pri čemer ugotovi, kateri hmelj ustreza, kateri ne in katere je treba zmešati, da dosežemo želeni rezultat. Če želite izvedeti več o podrobnostih, se pogovorite z Jimom Kochom, vendar poskrbite, da boste nekaj časa namenili, ko mu boste zastavili vprašanje. Ta človek je navdušen nad hmeljem. Ne - fanatik. Vas zanima primer? Ko je novinar Jimu postavil hitro vprašanje o segmentu, je odgovoril na začetno poizvedbo in tako dal zvočni griz, potem pa se je zdelo, da je popolnoma pozabil, da so se kamerice valjale in začele desetminutno izobraževanje o kemiji hmeljeve rože. in več.

Kasneje pa sta Koch in kosilo, ki ga je postregla Frau Stanglmair, ko je Stefan Stanglmair dvignil toast za toastom dobrega nemškega piva, Koch in ena od njegovih vodilnih pivovarn, Jennifer Glanville, ostala zunaj mletja in njuhanja hmelja, na videz ne zavedajoč se, da se je preostala skupina zamenjala na jedilnico in srkanje.