Kako Seneti Meso In Sir Kot Profesionalec

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Prepričani smo, da je Steven Raichlen okrogel kralja žara, saj ima mojster žara 31 kuharskih knjig, povezanih z žarom (najnovejša izide aprila in je namenjena samo briškuli), pet nagrad James Beard, tri nagrade IACP in sedem televizijskih oddaj. poklon njegovim pogumnim veščinam. Zato je Raichlen eden redkih moških, ki mu zaupamo, da nas uči edinstvene metode kajenja sena - pospešene tehnike kuhanja mesa in sira na žaru, ki je kos okusu počasnega kajenja.

Prižgana je (dobesedno).

Kaj potrebujete za kajenje sena

• Žar na oglje ali kadilnica, kot je Weber kotliček na žaru ali tisti iz Smoky Mountain
• Velika ponev za ponev iz folije ali ponev za peko kostanja z luknjami na dnu
• Lopatica (za sir)

Hrana za seneni dim:

• Školjke (kot školjke)
• Sir (kot mocarela)
• Zrezki (kot newyorški trak)

Hudiča, bodite pustolovski in poskusite pripraviti eno od teh 4 čudovitih mesnin, ki niso govedina.

Kakšno seno kaditi

Najverjetneje boste kadili s senom ali slamo - prva je posušena trava, druga votla stebla zrn, kot so pšenica, lucerna ali ječmen. Poiščite seno in slamo v vrtnih trgovinah in trgovinah z živalmi. Kajenje sena na odličnem prostem? Uporabite lahko posušene borove iglice iz neokrnjenega gozda … samo ne uporabljajte iglic v pasjem parku.

opomba pred začetkom: Kajenje sena ustvarja veliko dima. Naredite to na prostem, ne v svojem stanovanju.

Torej … Kaj pravzaprav je meso, ki kadi seno?

Če letos maja ne morete priti do Colorado Springsa za univerzo Raichlen's Barbecue University, v svojo orodjarno za žar še vedno dodajte kajenje sena. Raichlen za The Manual pove, da je prvič videl kajenje sena v osrednji Italiji. »Uporabljali so ga za kajenje mocarele… me je zanimalo, da je bilo tako hitro. Običajno, če kadite z lesom, govorite več ur [kuhanje], «pravi Raichlen.

"Kako" je osnovni AF. Vzemite pest suhega sena, ga položite na dno kadilnice, na vrh položite sir ali meso in prižgite žar na oglje ali plin. Če je videti kot eksplozija, ste to storili pravilno (razen če dejansko eksplodira, imate večje težave kot ne pravilno kajenje sena).

"Seno sežge toliko hitreje kot les," dodaja Raichlen. "V požaru in dimu meso / sir skuha in kadi." V primeru zrezka zavijte celotno stranico v seno in svetlobo, ki se sere v ognju. »V velikem plamenu sežgeš sežig. Nato operite pepel in postrezite. To deluje tako na debel rez kot tudi na tanek."

Okus je bolj zeliščen in ni tako močan po dimnih aromah, kot bi jih dobili z sekanci ali koščki, vendar je tam stoodstoten.

Kajenje sena je kot nalašč za ljudi v naglici, ki se ne morejo zavezati pravemu kajenju. Poleg tega, komu ni všeč podpiranje eksplozivnih požarov in temu pravijo modni žar?

Začnite z ognjem in preizkusite Raichlenov recept iz njegove knjige Project Fire. (In poskusite zbrati svoje školjke s tem vodnikom.)

Školjke na žaru s senom z receptom iz masla iz oglja

Čas priprave: 10 minut

Čas pečenja na žaru: 3 do 6 minut

Žar in oprema: Lahko na žaru nad ogljem, lesom ali plinom. Pomaga pri uporabi oglja, zato imate žerjavico za maslo. Potrebujete tudi žar vok ali mrežasti žar, približno 12 centimetrov; klešče za igle in nos; in varnostne tekme ali butanske tekme.

Namig: Školjke kupujte v ribarnici z velikim prometom in ne v supermarketu. (Obstaja velika verjetnost, da bodo bolj sveži.) Obstaja preprost test za svežino: lupine morajo biti tesno zaprte (ali pa se morajo takoj zapreti, ko jih tapnete). Izogibajte se školjkam, ki dišijo po ribah ali amonijaku.

Sestavine

• Školjke 1,5 lb
• 3 velike pesti sena ali slame
• Oglje maslo *

Metoda

1. Preberite školjke in jih zavrzite z razpokanimi ali z režami, ki se ob pritisku školjke ne zaprejo.
2. Tik pred žarom izvlecite in zavrzite šopek niti (imenovano brada) na tečaju vsake školjke s kleščami za igle. Lahko pa stisnete niti med palcem in hrbtom noža za čiščenje.
3. Nož obrnite stran od školjk, da jih izvlečete.
4. Nastavite svoj žar za neposredno peko na žaru in segrejte na visoko. Z rešetko rešetke očistite ali postrgajte; ni potrebe po olju.
5. Spodnjih 2 centimetra žara ali košare napolnite s senom. Školjke po vrhu razporedimo v eno ali dve plasti.
6. Vok z žarami položite na najbolj vroč del rešetke. Po minuti ali dveh bi moralo seno začeti kaditi, nato pa bi zagorelo. Morda se ga boste morali dotakniti, da vam bo pomagal.
7. Nadaljujte z žarom, dokler se lupine školjk ne odprejo, 3 do 6 minut ali po potrebi.
8. Vok za žar z školjkami prenesite na toplotno odporen pladenj in školjke postrezite naravnost iz voka z ogljenim maslom na strani.
9. Jejte s prsti (uporabite prazno lupino školjk kot pinceto, da odstranite školjke iz lupin), vsako školjko potopite v stopljeno maslo, preden jo položite v usta.

* Ogljeno maslo

Sestavine

• 6 žlic nesoljenega masla
• 1 liter naravnega oglja ali briketa iz oglja (ne uporabljajte oglja za takojšnjo svetlobo)

Metoda

1. Maslo stopite v majhni ponvi na zmernem ognju.
2. Dodajte žareče oglje.
3. Maslo bo siknilo in brizgalo.
4. Pustite, da se okusi vlijejo približno minuto, nato briket vrnite na svoj žar.

Povzeto po projektu Požar Stevena Raichlena (založba Workman). Copyright © 2018. Fotografije Matthewa Bensona.