Vse, Kar Morate Vedeti O Domači Pašteti

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Kot amaterski kuhar tudi sam (imam veliko navdušenja, zelo malo pa poklicnega usposabljanja) odkrito priznam, da se predmeti iz mesnin, kot je pašteta, počutijo doma kot le zastrašujoče. Zato sem ponavadi zadovoljen, da pri svojem zaupanja vrednem lokalnem mesarju poberem velike dolarje in poberem vnaprej pripravljene različice … toda zdaj, ko imam dovolj časa, se sprašujem, ali so te dobrote res tako daleč zunaj moje ravni spretnosti, ali pa lahko z nekaj strokovnimi nasveti in preprostim receptom pripravim aromatično serijo paštet. Plodove mojega informativnega iskanja lahko najdete spodaj, skupaj z dvema zelo različnima, a enako okusnimi recepti za pašteto, ki si jih lahko privoščite v prostem času.

Kaj je pašteta?

Pašteta je francoski izraz, ki se uporablja za opis jedi iz mešanice zmletega mesa in maščobe. Tradicionalno paštete vključujejo meso organov; jetra so najpogosteje uporabljena, saj pozitivno prispevajo tako k zemeljskemu okusu kot tudi k mazljivi teksturi paštete. Nekatere paštete vsebujejo tudi sredstva za glajenje, kot so jajca ali maslo.

Če uživate v mesnih navadah, ste verjetno videli izraz "terina" tudi na jedilnikih in v vitrinah na mesnih okencih. "Terrine" se nanaša na globoko, pravokotno ponev, ki se pogosto uporablja za pripravo paštete. Vendar pa lahko poljubno število drugih sestavin naložimo v terino in oblikujemo hlebček, ki ga lahko narežemo na rezine. V bistvu: vse paštete so terine, niso pa vse paštete. Z izrazom charcuterie je tradicionalna terina večplastna mesna jed (seveda v njeni istoimenski ponvi), ki je manj drobno zmleta kot pašteta, zato ponuja bolj raznolike teksture in močnejše okuse.

Če se počutite pripravljeni na pustolovščino za pripravo paštet, upoštevajte te nasvete strokovnjakov, ki se dobro znajdejo nad deskarnatnimi ploščami:

Pridobite najboljše možno meso in organe

Za vse dobre kobasice je potrebno kakovostno meso in pašteta zagotovo ni nobena izjema. »Skrbite za nabavo mesa. Nakup pri zaupanja vrednem mesarju zagotovite, da je kakovosten in svež. Še posebej pomembno je, da kadar uporabljate meso organov, prihaja od živali, ki je pravilno vzrejena in krmljena. Prehrana živali bo vplivala na okus, organ, kot je jetra, pa že ima močne okuse, zato želite, da so ti okusi sveži in čisti. Ko gre za paštete in terine, gre za uporabo tehnik, s katerimi se pokažejo cenejši organi, kot so jetra, zato boste morda zaradi boljšega okusa porabili malo več denarja za jetra, saj bo to na koncu še vedno cenejše,”Pojasnjuje kulinarični direktor Damon Menapace iz podjetja Primal Supply Meats iz Philadelphije v Pensilvaniji.

Ko mletite jetra za pašteto, ne oklevajte in pustite, da vaš predelovalec hrane resnično raztrga

Več naših virov je navedlo, da je, čeprav je mogoče paštete in terine pripraviti iz predhodno zmletega mesa, veliko bolj priporočljivo, da meso sami zmeljete. Po tem začetnem mletju boste morali meso, zelišča in druge arome nadalje obdelati, da boste dosegli gladko teksturo paštete. In ko to storite, kuhar / lastnik Rusty Bowers s trga Pine Street Market v Atlanti, Georgisuggests dovoli, da vaš predelovalnik hrane deluje dlje, kot si morda mislite, še posebej, če maslo uporabljate kot sredstvo za glajenje: "Ko mešate pašteto, pustite procesor hrane deluje več kot minuto. Zdi se predolgo, toda popolno čiščenje jeter ob vključitvi masla je tisto, kar ustvari žametni občutek te preproste jedi."

Pri pripravi terine naj bodo meso in oprema čim bolj hladni

Ker terine odlično držijo obliko ponve, s katero so jih pripravili, je pomembno, da jih hranite na hladni temperaturi, da preprečite tekočino ali propad. »[Za terine,] gremo v skrajnosti, da vse ohladimo. Ne samo, da želite, da je vaše meso hladno, ampak tudi, da je oprema čim bolj hladna, «vztraja kuhar Isaac Toups iz mešanice Toups v New Orleansu v Louisiani.

Frank Proto, direktor kulinaričnih dejavnosti na Inštitutu za kulinarično vzgojo, priporoča, da meso ostane hladno tudi, ko začnete z mletjem: „Preden meso zmeljete, ga postavite v zamrzovalnik; to bo zagotovilo dobro emulzijo, ki se ne bo zlomila."

Nimate specialne terinske ponve? Ni problema

Da, terrin je svoje ime dobil po določeni vrsti ponve … če pa slučajno nimate pri sebi določene terinske ponve, ni treba zapustiti svojih sanj o terinah. »Za prvi izdelovalec paštete / terine ni treba vlagati v drago posodo s terinami. Zagotovo so čedne, a osnovna ponev za hlebec bo v redu, «pravi glavni mesar in kuhar Rob Levitt iz podjetja Publican Quality Meats iz Chicaga v Illinoisu.

Če želite kostumne izdelke, ki jih je lažje namazati, svojo pašteto spremenite v mousse

Nenavadna tekstura paštete šteje med njene največje pozitivne lastnosti, če pa ste pripravljeni na namaz, ki je enako bogat, a nekoliko bolj zračen in lažji za manevriranje, razmislite o prilagoditvi svoje paštete v mousse. »Razlika med pašteto in moussom je [ta], da je mousse lažje teksture, pašteta pa težja. Oba sta mešanica maščob in mesa. Recimo, da ste želeli pripraviti osnovno pašteto iz piščančjih jeter, vendar ste želeli, da je lažja in bolj mazljiva. Če želite to narediti, bi mesni mešanici dodali stepeni beljak ali stepeno težko smetano. Pri uporabi težke smetane pazite, da smetane ne stepite preveč, sicer se bo pretrgala in na končnem izdelku naredila teksturo zrnato. Osebno imam rad mousse iz piščančjih jeter bolj kot pašteto iz piščančjih jeter, ker ga je lažje namazati na stvari in je malo bolj bogatega okusa. Mislim, da ga je tudi enostavno narediti doma, «je dejal izvršni kuhar Jeff Sellers iz Leonove storitve Full Decatur, Georgitells The Manual.

Bodite potrpežljivi in uživajte v postopku

Ni skrivnost, da priprava lastne paštete in terine zahteva dovolj časa; to je kuhinjski maraton, ne sprint. Toda Austin, zasebni kuhar in inštruktor kuhanja s sedežem v Teksasu, Crystal Reinwald, vas poziva, da sprejmete dolgoročno naravo tega projekta: »Eden nasvetov za nekoga, ki prvič preizkuša paštete in terrene, bi si vzeli čas uživajte v postopku. Tega ni težko narediti, a če pohitete z njimi, se hrana ne nastavi ali kuha pravilno, kar lahko spremeni ne samo okus, ampak tudi teksturo."

Pašteta iz piščančjih jeter

(Avtor Crystal Reinwald, osebni kuhar in inštruktor kuhanja, Austin, Teksas)

Reinwaldov klasični recept za pašteto mousse uporablja piščančja jetra, svoj bogat namaz pa rada poveže s popečenimi rezinami bagete in slanino. Zadimljena sladkost izžareva slane note paštete, kar omogoča čudovito uravnoteženo in popustljivo prigrizek.

Sestavine:

• 1 palčka neslanega masla, zmehčano
• 2 šalotki, mleti
• 16 oz sveža piščančja jetra, obrezana
• 2 žlički svežega timijana
• 1/3 skodelice balzamičnega kisa
• 4 žličke težke smetane, po potrebi še več
• Sol po okusu

Metoda:

1. Na zmernem ognju stopite 1/2 masla, dokler se ne zapeni. Dodamo šalotko in kuhamo, dokler ne postane prosojna. Pazite, da vam bo toplota nizka, da na njih ne bo nobene barve.
2. Dodajte timijan, kis in piščančja jetra. Med mešanjem vsega v ponvi ogenj močno dvignite. Kuhajte, dokler se tekočina ne zmanjša in jetra na zunanji strani porjavijo, znotraj pa mehke, 5-7 minut.
3. Odstranite ogenj in pire v mešalniku ali kuhinjskem strojčku s preostalim maslom in smetano. Če je pregosta, dodajte še smetano. Po okusu začinimo s soljo.
4. Takoj shranite v hladilniku v servirni posodi, ki jo želite uporabiti. Pašteta je pripravljena, ko se ohladi, približno 1-2 uri.
5. Postrežemo s popečenimi rezinami bagete ali krekerji.

Terina Sazerac

(Avtor Isaac Toups, kuhar / lastnik, Toups ’Meatery, New Orleans, Louisiana)

»Terina je pašteta, ki jo kuhamo v kalupu terine. Na terini ni hitrega izhoda; Po kuhanju se mora popolnoma ohladiti, najbolje pa je, če je pripravljen nekaj dni vnaprej. Sazerac je moj najljubši koktajl v New Orleansu. Tu izumljen je iz dobre rži, Herbsainta, grenčine, sladkorja in pomaranče. Te okuse imam tako rad, da sem svojo najljubšo pijačo spremenil v mesno jed. Seveda, «nam Isaac Toups pripoveduje o svoji svinjski terini, ki jo navdihuje Sazerac.

Sestavine:

• 1 bs lbs zmlete svinjske zadnjice (ki jo zmelje mesar ali zmlet sam), zelo hladno
• 8 oz mleti svinjski trebuh, koža brez kože ali maščobe, zelo hladna
• ¼ skodelica rženega viskija
• ¼ skodelica pomarančnega likerja, kot je Grand Marnier ali Triple Sec
• 2 žlički sladkorja
• Naribana lupina in sok 2 velikih pomarančnih pomaranč (pomakajte pomaranče z mikro letalom)
• Naribana lupina 2 limon (brez soka)
• ½ skodelica češenj maraskino Luxardo (s sirupom)
• 2 žlički nemastnega suhega mleka v prahu
• 2 žlički semen koromača, popečeni in zmleti
• 1/4 žličke quatre épices (francoska štiri začimba, vključuje enake dele piment, nageljnove žbice, cimet in muškatni orešček)
• 1 ½ tbsps košer soli
• Salt žlička soli za žličko (neobvezno; Toups jo uporablja za "ohranjanje barve in roka uporabnosti")
• 12-14 rezin slanine
• 8 skodelic ledu
• Kreolska ali dijonska gorčica, vložena rdeča čebula in vloženi ananas na žaru, za postrežbo

Metoda:

1. Mešalno posodo in nastavek za veslo velikega stoječega mešalnika skupaj z mleto svinjsko zadnjico in trebuhom za 30 minut postavite v zamrzovalnik.
2. Viski in pomarančni liker združite v majhni ponvi na močnem ognju in zavrite, nato pa zmanjšajte, dokler ne ostane 1 žlica tekočine (traja približno 5 minut). Zavedajte se, da se alkohol lahko vname; če se, pustite, da izgori.
3. Ohlajeno posodo mešalnika odstranite iz zamrzovalnika in dodajte likersko mešanico, sladkor, pomarančno lupinico in sok ter limonino lupinico. Z metlico raztopite sladkor, nato dodajte skledo v hladilnik in ohladite, dokler se ne ohladi.
4. Meso odstranite iz zamrzovalnika in dodajte v skledo mešalnika, skupaj s češnjami, mlekom v prahu, koromačem, štirimi začimbami, košer soljo in soljo (če jo uporabljate).
5. S pomočjo ohlajenega nastavka vesla mešalnika sestavite sestavine na srednji hitrosti 15 sekund. Hitrost mešalnika nastavite na visoko in mešajte, dokler se mesna mešanica ne prilepi na stran posode, približno 30 sekund. Mesna mešanica se mora združiti, vendar mora biti malo ohlapna. Vključiti je treba ves sok in tekočino, na dnu pa ne sme biti odvečne tekočine. Skuhajte in okusite vzorec mesa.
6. Pečico segrejte na 325 stopinj Fahrenheita. Rezine slanine narišite v terino ali hlebec za hlebčke velikosti 11 x 3 x 2 x 2 1/2 palca, med rezinami jih prekrivajte s približno ¼ palca in pustite, da se odvečna slanina prekrije čez robove.
7. Če hkrati delate s pestmi, svinjsko mešanico potisnite v kalupe za terino in nežno nataknite zadnji del kazalca in sredinca, da odstranite zračne žepe. Zavijte odvečne konce slanine na vrh terine, da dobite lep paket.
8. Kalup za terino pokrijemo s pokrovom in ga položimo v visokostranski pekač. V pekač dodajamo vodo sobne temperature, dokler ne pride na polovico strani kalupa. Previdno postavite v pečico in nazaj za 1 uro, dokler terina ne doseže notranje temperature 150 stopinj Fahrenheita.
9. Ko pekač izstopi iz pečice, z rokavico iz pečice skrbno odstranite plesen iz terine. Nalijte vročo vodo iz pekača. Pleh za terino postavite nazaj v pekač in dolivajte ledeno vodo, dokler ne pride do 3/4 poti navzgor. V hladilniku čez noč.
10. Ko ste pripravljeni za postrežbo, terino obrnite iz kalupa in postrezite z gorčico, vloženo rdečo čebulo in vloženim ananasom.