Strokovni Nasveti Pitmasterja O Tem, Kako Kaditi Briket Kot Profesionalec

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Zima nas polni s polno paro, vendar to ni razlog, da nehamo kaditi okusne briške. Odlična stvar pri kajenju mesa je, da gre za počasen in nizek postopek, pri katerem ni treba, da je meso ves čas varuško. Če lahko ohranjate toploto svojega kadilca, lahko precej nastavite svojo briško in se vam ni treba z njo petljati do konca kuhanja. Poleg tega, če živite na jugu, zima sploh ni problem.

To še ne pomeni, da je kajenje popolne briške enostavno. To je oblika umetnosti, za katero je potrebno, da se mojstri leta izpopolnijo. Ko pa dobite tisti popolni kos prsi z roza dimnim obročkom, ohlapnim lubjem in mesom, ki se stopi v ustih, ki je ravno prave teksture, veste, da se je vaše delo obrestovalo. Ni vam treba biti kapitan, da boste na pravi način pokadili slastne briške. Pogovarjali smo se z dvema vodjama jaredom Jaredom Malejem, lastnikom in vodjem Randallovega žara v newyorški soseski Lower East Side, in Ash Fulk, kuharjem in vodjem tržnice žara Hill Country. Z njihovo pomočjo boste imeli prednost, preden se boste odpravili kaditi.

Prepričajte se, da je kadilec dejansko vroč

Predgrevanje kadilca je za doseganje popolnoma kuhanega prsa pomembnejše, kot si mislite. Če zanemarite ta korak in prezgodaj vstavite prsi, bi to lahko kritično vplivalo na vaše rezultate. "To je tako kot predgrevanje pečice," pravi Fulk. "Prvih nekaj ur je ključnega pomena in vemo, da briška uspeva v zadimljenem okolju, zato dajte briškuli kar hoče! Včasih slišite besedno zvezo "prekajeno", kar se ponavadi nanaša na trpek okus po briškuli. To ne izvira iz preveč dima, ampak običajno iz zelenega lesa ali pomanjkanja kisika v kadilcu."

Naj bo vaše drgnjenje preprosto

"Rub ni izgovor, da izpraznite stojalo z začimbami!" Fulk pravi. »Briket je dolg kuhar in od dima bo dobil ton okusa. Rada imam sol, poper in pridih kajenskega."

Seveda lahko poskusite z lastnimi mešanicami začimb, vendar bodite pozorni na kombinacijo in ne pozabite, da želite, da meso sije. Karkoli se odločite za uporabo, Fulk predlaga, da noč pred kuhanjem drgnete prsi, tako da ima sol čas, da se resnično vpije.

Dotik je pomembnejši od temperature

Vsakdo, ki pogosto kuha meso, bi moral vlagati v kakovosten mesni termometer, ki bi mu pomagal vedeti, kdaj je pripravljen, da ugasne ogenj. Vendar se ne bi smeli zanašati samo na to orodje za merjenje dokončnosti. "Kot smernico uporabite temperaturo, zanašajte pa se na občutek briškule," pravi Male. "Dotik je resnično pomemben, ko kuham, zato na splošno začnem čutiti briške, ko dosežejo približno 185 stopinj Fahrenheita]."

Nikoli ne boste kupili dveh podobnih kosov, ki sta si popolnoma podobna, zato morate med kuhanjem vsakega obravnavati drugače. "S kadilca sem potegnil briške pri 190 [stopinjah Fahrenheita], drugi pa niso bili pripravljeni, dokler niso dosegli 200," dodaja Male. "Vsak kuha malo drugače, okno priložnosti med premalo kuhano in kašo pa je majhno."

Preden narežete, počivajte v svoji briški

Potem ko smo potrpežljivo čakali, medtem ko vaš prsni koš več ur kadi, vemo, da je skušnjava, da se takoj potopite. Toda rezanje tega velikega kosa mesa takoj po odhodu toplote bo uničilo vse vaše trdo delo.

"Počivaj si," pravi Male. »Če briško narežete, ko je prevroča, bodo vsa ta vezivna tkiva in maščobe, ki se med postopkom kuhanja utekočinijo, prihitela naravnost iz mesa. Pustite, da se ohladi, tako da se kolagenu zgosti in ostane v prsih, meso pa ostane vlažno."

Če pa je med koncem kuhanja in vašo briščino nekaj ur, lahko s koraki zagotovite, da meso ostane sočno. "Briške zavijte v mesarski papir, če ga boste držali nekaj časa," pravi Male. "Mesarski papir bo vsrkal maščobo s prsnega koša in tako ustvaril zaščitno plast, ki preprečuje, da se lubje izsuši."

Ne bojte se napake

Briket je velik kos mesa, ki ga nekateri od teh kuhajo že več kot desetletje. Če prvič ne razumete pravilno, ni vse izgubljeno. Učite se iz svojih napak in v hipu boste zakuhali kot profesionalci.

"Ne bojte se narediti veliko napak," pravi Male. »Zdi se mi, da je to eden najboljših načinov učenja. Ali je kadilec preveč kuhal? Naučite se vzdrževati ogenj pri nižji temperaturi. Ugotovite, ali ima prsi po uporabi lesa neprijeten jedk okus? Pri naslednjem kuharju ga uravnotežite s svetlejšim lesom ali pa uporabite drugačno sorto. Preslano? Naslednjič ga uravnotežite s poprom in drugimi začimbami."

Fulk celo predlaga vodenje briskovega dnevnika, na katerega se lahko sklicujete pred in med vsakim kuhanjem. "Upoštevajte postopek, ki ga uporabljate med kuhanjem: čas, temperatura, zavijanje, ne zavijanje, ko odprete vrata itd.," Pravi. "Nato upoštevajte rezultat kuhanja skozi okus."

Vadite ljubezen in potrpljenje

Ni pomembno, kako popolno je vaše meso ali kolikokrat ste že kuhali briške, če se v proces kajenja odpravite z naglim duhom, se ne bo izkazalo tako dobro, kot se lahko. "Kuhanje briške ni težko, kuhanje velikega briška pa je težko," pravi Fulk. »Preden začnete, poiščite duševni mir; bodite prisotni in pripravljeni, da skozi postopek dojite svojo briško. Paziti morate na toploto, dim, temperaturo in namestitev. V tisočih malenkostih je vaša briška dobra in dobra."

(Preden začnete delati s kakršnim koli mesom, boste potrebovali kadilnico ali kombinacijo kadilcev na žaru. Všeč nam je ta 18-palčni kadilec podjetja Weber, ki je cenovno ugoden in prenosljiv.)