Recept Koruznega Kruha Pitmasterja Sam Jonesa Je Kot Nalašč Za Vsak žar

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Če ste že kdaj nabirali prašiče v Severni Karolini - ali res v kateri koli restavraciji z žarom v kateri koli državi - bo zagotovo obstajala ena stran, ki bo vaš krožnik krasila pogosteje kot katera koli druga (razen morda solate): koruzni kruh. Prvotno indijansko jed so koruzni kruh sprejeli prebivalci južnih kolonij in hitro postal rezana za skoraj vse.

Niso pa vsi koruzni kruhi enaki. Čas peke, sestavine (na primer dodajanje sladkorja) in način kuhanja se razlikujejo, odvisno od tega, kje ste in koga vprašate.

Da bi izboljšali našo igro in se dejansko naučili, kako pripraviti koruzni kruh (namesto da bi uporabili samo mešanico škatel), smo poiskali nekoga, za katerega smo mislili, da bi lahko vedel nekaj o rezani strani.

Pitmaster Sam Jones je tretja generacija operaterja Skylight Inn BBQ v Aydenu v Severni Karolini (prebivalstvo: nekaj več kot 5000). Je tudi ustanovitelj Sam Jones BBQ, ki se je odprl leta 2015, in nominiranec za nagrado James Beard 2018 za najboljšega kuharja na jugovzhodu (Skylight Inn BBQ je leta 2003 osvojil tudi JBfor “American Classics”).

Jones je tudi avtor (z Danielom Vaughnom) nove knjige, Whole Hog BBQ: The Gospel of CarolinBarbecue with Recipes from Skylight Inn in Sam Jones BBQ (Ten Speed Press 2019). V Whole Hog BBQ Jones podrobno opisuje lasten recept za koruzni kruh, ki je po poskusu dokaj prekleto dober.

Kot pojasnjuje:

»Ko sem bil fant, so bile prašiče bolj debele. odrezana posoda (ne vem, zakaj je imela ta okrogla aluminijasta posoda to ime) pod končno svinjo, da je ujela mast, ko je bila razčetrta. Posoda je imela približno dve galoni, po treh ali štirih prašičih pa bi jo morali zamenjati. To je veliko svinjske masti.

Danes dobimo svinjsko mast iz klavnice. Niso hidrogenirane stvari s police v trgovini. Če pa nimate dostopa do dobre zaseke lokalne mesnice, bo delovala tudi pasirana mast s slanino.

»Naš recept za koruzni kruh zahteva štiri unče svinjske masti na ponev. Še vedno damo ponev pod prašiče, da ujamemo maščobo, ko jih razporedimo na jamo."

V restavraciji uporabljamo dve stojnici, ki sta le štiri litre svinjske masti, približno 60 kilogramov. Naš recept za koruzni kruh zahteva štiri unče svinjske masti na ponev. Še vedno damo ponev pod prašiče, da ujamemo maščobo, ko jih razporedimo na jamo. Zbrano maščobo precedimo in dodamo svinjski masti, ki jo moramo kupiti, vendar to ni niti četrtina svinjske masti, ki jo potrebujemo.

Mešanica hushpuppy, ki jo uporabljamo, je Moss Light n ’Sweet Hushpuppy Mix s čebulo iz Buffaloe Milling v Kittrellu v Severni Karolini. Na voljo je na spletu ali na policah trgovin v zvezni državi Virginiand v Severni in Južni Karolini. Mossova mešanica uporablja moko in koruzno moko, tako kot skoraj vsaka druga mešanica hushpuppy, zato jo lahko nadomestite. Prepričajte se, da je v mešanici malo soli in sladkorja ter dodajte žličko čebule v prahu, če manjka tisti, ki ste jo izbrali."

Zdaj je čas, da si ustvarite svoje.

Tu lahko vzamete BBQ s celega prašiča Sam Jonesa in Daniela Vaughna.

Stari modni recept iz koruznega kruha

(Naredi 12 porcij)

Sestavine

• 3 skodelice bele koruzne moke
• 5 žlic hushpuppy mešanice
• .5 žličke soli
• 25 skodelic vode
• .75 skodelice masti ali slanine

Metoda

1. Pečico segrejte na 400 stopinj Fahrenheita.
2. V veliki skledi skupaj zmešajte koruzno moko, mešanico hushpuppy in sol. Med mešanjem počasi dolivajte vodo in temeljito združite. Cilj je testo, ki je konsistenca tankega testa za palačinke. Če je potrebno, dodajte več vode.
3. V srednji ponvi na zmernem ognju stopimo zaseko. Nalijte ga v 9-krat 13-palčni ponev, s katerim obložite dno in stranice, vendar ne odlijte preostale svinjske masti!
4. Nalijte testo. Maščoba se bo pojavila po vseh robovih. Morda je videti napačno, ampak to je cilj.
5. Pečemo 35 minut, dokler koruzni kruh na vrhu ne postane zlato rjav. Pazite na vročo tekočo maščobo v ponvi, ko jo vlečete iz pečice.
6. Postrežemo takoj ali v roku ene ure. Če to obdržite čez noč, bi jo verjetno lahko uporabili za oblaganje hiše. Ne priporočam.

Ponatis z dovoljenjem Whole Hog BBQ avtorja Sam Jonesa in Daniela Vaughna, avtorske pravice © 2019. Fotografije Dennyja Culberta. Objavil Ten Speed Press, oddelek Penguin Random House, Inc.