Ne Vrzite Svojih Parmezanov. Tukaj Je Kaj Storiti Z Njimi

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Če spremljate kakršne koli dneve mediteranskih svetovnih živil, se verjetno zavedate velikega trenda naklonjenosti ohranjanju in ponovni uporabi med kuharskimi mojstri in domačimi kuharji. Nekdaj spregledani kuhinjski ostanki se reciklirajo in uporabijo na kreativen način, en pomemben primer kulinaričnega detritusa z obilnim potencialom pa je v obliki skromne skorje parmezana. Te zunanje lupine sira, polne okusa, so priljubljena "skrivna sestavina" številnih profesionalnih kuharjev, vključno z Ericom Leesom, novim izvršnim kuharjem legendarne italijanske restavracije Spiaggi v Chicagu (najljubši Obamas). Z Leesom smo poklepetali, da bi dobili nasvet o tem, kako in kdaj lahko skorje iz parmezana pridejo prav, in naredil je odličen primer za obešanje teh pogosto premetavanih predmetov.

Kaj so skorje parmezana?

Tako kot kateri koli drugi starani sir tudi pri izdelavi sira Parmezan razvije zunanjo lupino (znano kot "lupina"), ki je rezultat sušenja na zraku na območjih z nadzorovano temperaturo, ki se uporabljajo za razvoj parmezana. Ker imajo skorje parmezana veliko bolj trdo strukturo kot sam sir, jih po naribanju ali britju sirovega bloka pogosto zavržemo.

Kako jih lahko uporabimo v procesu kuhanja?

Po besedah kuharja Leesa skorje iz parmezana resnično zablestijo, če jih uporabljamo za poglabljanje okusov zalog, juh in omak. „[V Spiaggii] pri izdelavi zalog uporabljamo skorje parmezana; v zadnjih 30 minutah jih spustimo v lončke, da izvlečemo ves ta okus. Ko pripravimo bolonjez, vržemo svoje ekstrinde v lonec in pustimo, da se tam kuhajo 6 ur, da se okusi prelijejo v samo omako. Tudi v juhi z rižoto delajo … juha iz piščančjih rezancev, ista stvar. Namakanje na zalogi ali omaki je najboljši način za uporabo skorj Parm. Dlje ko boste strmo skorjo, več okusa boste dobili. Lepota je v tem, da nikoli ne morete imeti preveč skorjine kože, ker daje okus, ne da bi pri tem porabil zaloge ali omako, «nam pove Lees.

Kako skorje parmezana vplivajo na okus jedi?

Še posebej, če uporabljate skorjo iz dejanskega, ostarelega, uvoženega sira Parmigiano-Reggiano (namesto domačega oddelka "parmezan"), lahko globoke in elegantne okuse pobirate s počasnim kuhanjem lupin nad štedilnikom ali v pečici. "Seveda dobite veliko okusa sira [iz skorje]," pojasnjuje Lees. »Zastarela kakovost parmezana pride tudi v omako ali zaloga, uporaba skorj med postopkom kuhanja pa preprečuje, da bi kasneje v lonec dodali sir. Skorje imajo same po sebi več okusa kot sam sir; [okus] je tam resnično koncentriran, zahvaljujoč procesu staranja. Dobite globino, ki je ne boste dobili od naribanega sira."

Če želite še dodatno okrepiti okus zaloge ali omake, poskusite skorje položiti na žar, preden jih spustite v lonec. »Radi žgamo [skorje] na žaru; različne stopnje okusa v zgaljenem siru lahko dodajo zalogo ali omako, «vztraja Lees.

So skorje parmezana same užitne?

Preprost odgovor na to vprašanje je "da". Vse dele sirovega kolesa ali bloka lahko varno zaužijete, vključno s skorjo. Ker pa starani siri proizvajajo skorje s trdo, nekoliko voskasto strukturo, ti zunanji deli sami po sebi niso posebej apetirani.

Vendar se skorja, ki jo namakate v tekočini (na primer temeljcu ali omaki), lahko zmehča in postane privoščljiv prigrizek z bogatimi, a mehkimi okusi. »Po tem, ko so se skorje kuhale [medtem]; okusni so, skoraj kot skuta, "Lees pove za The Manual.

Kako shraniti skorje parmezana, dokler jih niste pripravljeni uporabiti?

“Shranite jih v hladnem in suhem prostoru, ker bodo zaradi vlage skorje propadle, «opozarja Lees. Na srečo se ta rešitev za shranjevanje izkaže za zelo nizko vzdrževalno: „Med shranjevanjem vam ni treba prekriti [skorje]; v restavraciji jih preprosto vržemo v veliko hotelsko posodo in pustimo, da se posušijo v hladilniku, kajti ko jo vrnete v zalogo ali omako, se rehidrira."

Ali lahko za kuhanje uporabimo druge skorje iz sira?

“Lahko uporabite skorje iz katerega koli sira v zalogah ali omakah. Vsi imajo res lepe, edinstvene okuse, «razlaga Lees. Priporoča, da svoje energije iz skorje usmerite na ostarele sire; „Dlje kot je sir star, več okusa boste dobili iz skorje; to je eden od razlogov, zakaj radi posebej uporabljamo skorje parmezana (seveda skupaj s količino parmezana, ki ga uporabljamo pri Spiaggii). Parmezan je star 12 mesecev, zato imate tako dolgo okus."