Kako Narediti Tatarski Biftek Doma

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Preprosto je razumeti, zakaj se lahko domači kuharji ustrašijo tatarskega bifteka. Konec koncev se jed v celoti opira na surovo meso, ki smo ga pogosto pripravljeni obravnavati previdno. Resnica (ki jo je ta pisatelj letos osebno odkril) pa je, da tatarski biftek za ustvarjanje ne zahteva posebnega kulinaričnega treninga. Dokler imate mesarja, ki mu zaupate in imate malo potrpljenja, boste na dobri lokaciji, da pripravite svojo lastno restavracijsko različico te klasične bistrojske jedi.

Da bi se odpravili na pravo pot, smo pro-kuharje prosili, da delijo svoje vrhunske nasvete za pripravo odličnega tartarja, zbrali pa smo naslednje koristne nasvete, skupaj z dvema receptoma za tartare, ki jih je vredno poskusiti.

Najvišja kakovost govedine bi morala biti vaša prva naloga pri pripravi tatarskega bifteka

Ta nasvet se zdi komično očiten, vendar ga je resnično vredno ponoviti: kakovost vaše govedine ne bo nikoli pomembnejša kot takrat, ko jo nameravate postreči surovo. »Če želite doma narediti odličen tatarski biftek, izberite kvaliteten kos zrezka, ki ga boste ročno narezali na majhne kocke. Vedno je pametno omeniti svojemu mesarju, da bo meso jedlo surovo, «svetuje izvršni kuhar LaetitiRouabah iz Benoita v New Yorku.

"Uporabite bolj aromatičen rez, na primer Denver, zrezek ali celo pečenko."

Pri pripravi tatarskega bifteka je vedno priporočljivo, da svojega mesarja vprašate za rez, toda če bi se radi odpravili na nakupovalno potovanje, oboroženi z dragocenimi nasveti, upoštevajte te napotke soustanovitelja Jamesa Peiskerja iz Porter Road v Nashvillu v državi Tennessee: »Uporabite bolj aromatičen rez, denimo Denver, zrezek ali celo pečenico. Pogosto bodo ljudje uporabili bolj nežne kose. Na splošno se pri bolj nežnih kosih, kot je reza, ne razvije toliko okusa. Pri izdelavi tartarja uporabljamo nož ali rezilo za mehčanje mesa. Uporaba [že] razpisanega razkosa je samo zapravljanje denarja."

Izdelajte tatar po naročilu. Ne pustite, da sedi predolgo pred jedjo

Tatarski biftek je odličen primer vrednosti minutnega kuhanja. Čas ni na strani jedi iz surovega mesa, oblečenih z aromami, kot sta sol in kislina; “[S tatarskim biftekom] pripravite le toliko, kot postrežete. V Crook’s Cornerju delam tatar po naročilu. Doma naredite samo tisto, kar potrebujete. Nočete, da bi bil surovi jajčni rumenjak in surovo govedino predolgo skupaj, «svetuje izvršni kuhar Justin Burdett iz Crooks Cornerja v Chapel Hillu v Severni Karolini.

Meso, če je mogoče, narežite z roko in ga pred sekanjem potisnite v zamrzovalnik, da se na hitro ohladi

Veliko kuharjev raje melje govedino iz tartarja s pomočjo pribora za obdelavo hrane ali polnopravnih aparatov za mletje. Vendar pa za obilnejši grižljaj bolje postrežete z ročnim mletjem mesa. “Tatarski biftek pri ALX izdelujem ročno po naročilu. Ni vam treba modnih orodij, kot je mlin za meso! Preprosto z ostrim nožem narežite meso na majhne in zaznavne kocke, «priporoča izvršni kuhar Jessie Lugo iz podjetja ALX v San Franciscu v Kaliforniji.

Če vam pri pripravi surovega mesa neprijetno poskrbite, da bosta oprema in delovni prostor zelo čisti

Če želite odpraviti kakršno koli možnost kontaminacije, je osredotočanje na čistočo vaše opreme in delovnega prostora vaše kuhinje ključnega pomena.

Delo s surovo govedino je lahko nekoliko neprijetno, še posebej, če ste domači kuhar z germafobičnimi težnjami. Če želite odpraviti kakršno koli možnost kontaminacije, je osredotočanje na čistočo vaše opreme in delovnega prostora vaše kuhinje ključnega pomena. »Pri ravnanju z mesom, ki ga boste jedli surovo, bodite izjemno čisti. Bakterije živijo na površini mesa in se usmrtijo pri pečenju ali praženju kosa mesa. Zmeljemo [ali sesekljamo] tartarske mešanice, ki delujejo proti surovemu mesu. Meso naj bo hladno, vi in oprema pa čisti. Uporabljajte samo sveže meso iz uglednih virov, «predlaga obrtni mesar Rusty Bowers iz trga Pine Street v Atlanti v državi Georgia.

Tatar postrezite na ohlajenem krožniku, da ohranite svežino

Nadzor temperature je glavni dejavnik uspešne priprave tatarskega bifteka; pravzaprav je najbolje, da meso ohladite, še preden ga sploh poskusite rezati. "Meso ohladite v zamrzovalniku približno 40 minut, da postane čvrsto, vendar ne zamrznjeno," pravi kulinarični direktor Edward Lee iz Succotasha iz Washingtona.

Da bi govedino med služenjem ohranili v odličnem stanju, "[boste želeli] postreči na ohlajenem krožniku ali v posodi nad zdrobljenim ledom," pravi višji podpredsednik za hrano in pijačo Brian Hinshaw iz restavracij Cameron Mitchell v Ohiu.

Ko seznanjate vino s tatarom, se držite francoskih in nemških korenin jedi

Medtem ko tradicionalne maksime dajejo prednost seznanjanju rdečega mesa z rdečim vinom, pa kulinarični tatarski biftek zahteva manj drzno pijačo. "Tartare ima francoske in nemške korenine, zato priporočam, da se seznanite z alzaškim gewurztraminerjem ali celo s prijetnim kozarcem šampanjca," pravi glavni kuhar Len Symensmof Le Roux v Denverju v Koloradu.

Ste se pripravljeni preizkusiti v tatarskem bifteku? Za preizkus imamo dva recepta; eno tradicionalno in eno kreativno.

Klasičen recept za tatarski biftek

(Ustvaril Jonathan Olson, izvršni kuhar, The Keep, Columbus, Ohio)

Sestavine:

• 4 oz govejega mesa, sesekljanega na inch-palčne koščke (Olson raje goveje meso)
• 1 žlica gorčice Dijon
• 1 žlička šalotke, drobno mleto
• 1 žlička korničonov, mleto
• 3 žlice oljčnega olja
• .5 žlice košer soli
• 1 čajna žlička črnega popra
• 1 žlica drobnjaka, drobno sesekljan
• 1 rumenjak (Olson raje prepeličja jajca)
• 1 ščepec solne soli
• Rezine bagete za serviranje

Metoda:

1. V posodi za mešanje združite govedino, gorčico, šalotko, korničone, 1 žlico oljčnega olja, sol in poper.
2. Mešajte z žlico, dokler govedina ni popolnoma prevlečena s prelivom.
3. Žlico položite na ohlajen krožnik.
4. Prelijemo z rumenjakom.
5. Narezano bageto namažite z 2 žlici olivnega olja in na žaru pecite na žaru. Postrezite takoj.

"Japonski" recept za tatarski biftek

(Ustvaril Alex Lafleur, kuhar kuhinje, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Kanada)

Sestavine:

• 21 oz ročno narezanega govejega mesa
• 4 oz. Sesekljana sveža stebla rampe
• 2 oz kislega ingverja, sesekljan
• 1,5 oz stebla cilantra, sesekljana
• 1,2 oz omaka iz tamarinde
• 1,7 oz riževega kisa
• Pasta Wasabi, po okusu

Metoda:

1. V posodi za mešanje združite vse sestavine, razen riževega kisa, omake iz tamarinde in paste iz vasabija.
2. Dodajte polovico omake iz tamarinde in kisa, nato dopolnite po svojem okusu.
3. Po okusu dodajte paste paste wasabi.
4. Postrežemo z napihnjenim riževim čipsom, narezanim avokadom in vloženim rumenjakom.