Kako Narediti Popoln Bouillabaisse Doma

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Med najbolj prepoznavnimi in zelo cenjenimi jedmi iz provansalske regije na jugu Francije je bouillabaisse, bogata morska hrana, pakirana s svežimi morskimi sadeži in začinjena s krepkimi aromami, kot so janež, koromač in žafran. Bouillabaisse priredi primerno pojedino za poletno sezono, saj je prvotno prihajal iz pristaniškega mesta Marseille, sredozemskega mesta z nežnimi temperaturami vse leto. Toda kot vroča, krepka jed z globoko razvito zapletenostjo okusa ima lahko bouillabaisse življenje daleč dlje od toplejših mesecev v letu. Pravzaprav je idealen prehodni obrok, ki vas brez težav vodi od poletja do jeseni. Če ste pripravljeni poskusiti to francosko osnovno hrano, preberite nekaj nasvetov in receptov za začetek.

Ne pozabite kupiti svežih, kakovostnih morskih sadežev

Morski sadeži so najpomembnejši element bouillabaisse; vir beljakovin ni samo obara, temveč njen okus prežema vse vidike jedi, vse druge sestavine pa obstajajo, da poudarijo in poudarijo morske sadeže. Zato boste želeli poiskati najboljše ribe in školjke, ki jih lahko najdete.

»Tako kot številna druga obara z ribami v evropskem slogu, kot sta cioppino in bacalao, tudi bouillabaisse vedno okusi bolj kakovostne sestavine, začimbe in zelišča. Za razliko od bacalao, ki uporablja trsko, konzervirano s soljo, je bouillabaisse še vedno najboljši s svežimi morskimi sadeži, «kot kontekst ponuja glavni kuhar / lastnik / razvijalec receptov JessicRandhawof The Forked Spoon.

S tem se strinja tudi kuharica in avtorica kuharskih knjig Amy Riolo, ki dodaja, da je povsem v redu eksperimentirati z morskimi sestavinami, če so le sveže. »Ne skrbite, kaj morski sadeži zahteva recept; [samo] uporabite najbolj svežo kombinacijo, ki jo lahko dobite, tako kot bi ribič naredil ta recept s tem, kar imajo pri roki, «vztraja.

bogata, aromatična ribja zaloga naj bo vaša prva prednostna naloga bouillabaisse

Sveže ribe in školjke tvorijo teksturne elemente odličnega bouillabaisseja, a tudi najboljše različice teh izdelkov vas ne bodo rešile, če vaši juhi primanjkuje živahnega in uravnoteženega okusa. Iz tega razloga vas kuhar / restavrator Ken Irvine iz skupine Irvine Hospitality Group iz San Diega v Kaliforniji želi, da se spomnite, da je »skrivnost dobrega bouillabaissea osnova, zaloga. Lupine jastoga so najboljše [za vlivanje zaloge z okusom], kosti bele ribe bi bile dober nadomestek, lupine kozic pa so mi najmanj všeč. kombinacija vseh treh bi bila idealna. Na zalogi, lupine ali kosti na maslu porjavi, dokler barva ne pokaže; dodajte česen, šalotko in se malo potite. Dodamo vodo in mirepoix (korenje, čebula, zelena), stebla timijana in zrna popra. Kuhajte približno pol ure. «

Med dodajanjem morskih sadežev v juho ne pozabite časovno razporediti časa

Počasi kuhane enolončnice, kot je bouillabaisse, se včasih počutijo kot nevarna prizadevanja, ker je beljakovine lahko prevarantsko enostavno. Da bi se izognili tej hudi usodi, Frank Proto, direktor kulinaričnih dejavnosti na Inštitutu za kulinarično vzgojo, svetuje naslednje: »Ko kuhate bouillabaisse, se prepričajte, da omahnete, ko dodate morske jedi. Želite dodati morsko hrano, ki zahteva daljše kuhanje prej kot katero koli morsko hrano, ki se hitro kuha."

Ne skoparite s pastisom

Tradicionalni recepti bouillabaisse vključujejo zdrav glug pastis, francoski žganje z apéritivi z izrazitim okusom janeža. Različne različice jedi bodo vključevale različne količine pastisov … toda kuhar / lastnik Rob Shaner iz podjetja Robert et Fils iz Chicaga v Illinoisu podpira pristop "več je več". "Mislim, da bi moral biti pastis pour [in bouillabaisse] zelo težak," je nedvoumno Shanerjevo priporočilo.

Če ne najdete žafrana, zamenjajte kurkumo

Cvetlični, rahlo travnat okus žafrana je značilni element provansalske bouillabaisse, vendar je zaradi zelo visoke cene in pomanjkanja v številnih ameriških trgovinah težko pridobiti. Če se med hrepenenjem po bouillabaisseu znajdete brez žafrana, poskusite s tem nadomestkom, ki ga je predlagal kuhar Chris Mentzer iz podjetja Rastelli's v mestu Swedesboro v New Jerseyju: »Žafran je ena glavnih značilnosti te jedi. Juhi daje izrazito rumeno barvo in globok okus, kot nobena druga. Če pa imate proračun ali ga ne najdete … ½ čajna žlička kurkume je enako kot ščepec žafrana!"

Za dodaten dvig okusa dopolnite svoj bouillabaisse z rouilleom

Tako kot mnoge druge bogate juhe in enolončnice lahko tudi bouillabaisse izkoristi lepo vročino, ko jo postrežejo v Provansi, pa gre običajno v obliki začimbe, imenovane rouille. "Rouille je francoska beseda za" rjo "in [to je tudi] ime začinjene, vroče, rjave barve paste iz rdeče paprike, čilija, česna, olivnega olja extrvirgin in drobtin, ki jo vmešamo v juho tik pred jedjo, «razloži Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Avtor Nicholas Morales, izvršni kuhar, Bar Marseille, Averne, New York)

Restavracija kuharja Nicholasa Moralesa v restavraciji Rockaway Beach se osredotoča na mediteransko-francosko kuhinjo, zato zagotovo ve kakšno stvar o bouillabaisse. Pove nam, da pri pripravi jedi doma s pomočjo katsuobushi, znanega tudi kot palamidi, doda jedem čudovit dimljen okus. Palamida ustvarja lepo globino okusa in je odličen trik, ko nimate veliko časa, da bi v juhi zakomplicirali. Kombinacija umamija, janeža in morskih sadežev ustvarja presenetljivo tolažilno jed, idealno za domačo kuhinjo v hladnem vremenu!"

Sestavine:

Za stalež rib:

• 1 velika čebula, mleto
• 1 por (samo belci), mleto
• 2 stroka česna, zdrobljen
• 0,5 glave koromača, mleto
• 1,5 lbs ribje glave ali kosti
• 3-4 zreli paradižnik slive
• Olupek 1 pomaranče
• 1 steblo zelene, narezano na koščke
• 1 pomlad timijana
• 1 lovorjev list
• Ščepec kajenskega (neobvezno)
• 1 žlička pastisa
• 1 skodelica kosmičev palamide
• 2 qts vrele vode

Za Bouillabaisse:

• Fileti bele ribe 1-1,5 lbs
• Jumbo kozica 0,5 lb (21-25), olupljena in razkužena
• 1 lb klapavic ali školjk
• 1 žlica pastis
• 0,5 žličke žafranovih niti
• 0,25 skodelice oljčnega olja
• 1 lb krompirja, olupljen in na rezine narezan na četrtine
• Sol po okusu
• Svež mleti črni poper, po okusu
• Pastis, po okusu
• Ribje zaloge (celotna količina)
• 1 bageta, narezana na rezine

Metoda:

1. Za pripravo ribjega olja na srednjem ognju segrejte oljčno olje v veliki zalogi s težkim dnom. Ko je olje vroče, začnite dodajati čebulo, por in koromač ter pogosto mešajte, da zelenjavo nežno skuhate. Zelenjava mora razviti svetlo barvo in se zmehčati v oljčno olje. Po potrebi zmanjšajte toploto.
2. Ko se zelenjava zmehča, povečajte ogenj in dodajte ribje kosti ali glave, ki jih želite uporabiti. Na tej točki želite začeti agresivno mešati. V redu je, da se ribe poškodujejo in / ali razpadejo.
3. Po 7-10 minutah mešanja rib dodajte pomarančno lupino, timijan, kajen, zeleno, lovorjeve liste, pastis in palamide. Še enkrat znižajte toploto, da preprečite opekline, in kuhajte 10 minut, nenehno mešajte.
4. V lonec nalijte vrelo vodo in ogenj znižajte na srednje nizko. Pustimo vreti 25 minut.
5. Vsebino lonca dodajte v mlin za živila, mešalnik ali predelovalec hrane (ali uporabite potopni mešalnik) in rahlo premešajte. Po mešanju tekočino spustite skozi sitno mrežno cedilo in odstavite.
6. Ribje fileje narežemo na 4 oz in jih damo v skledo s kozicami. Dodajte pastis, ščepec žafrana, 1 čajno žličko oljčnega olja, sol in črni poper. Zelo nežno, pazite, da rib ne zlomite, sestavine premešajte. Skledo pokrijte s plastično folijo in pustite, da se marinira približno 3 ure, če je na voljo čas.
7. Nalijte ribji stalež v velik lonec s težkim dnom in povečajte toploto, da zaloge zavre. Ko zavre, dodajte preostali zdrobljen žafran.
8. Dodajte krompir v lonec in kuhajte krompir približno 10 minut. Če uporabljate trdne ribe (kot so menihi), jih dodajte po kuhanju krompirja 5 minut; če uporabljate lažje ribe, dodajte po kuhanju 10 minut. Dodamo tudi školjke in kozice.
9. Okusite juho in po potrebi prilagodite začimbe. Ko bo krompir nežen, boste pripravljeni na krožnik.
10. Rezine bagete podrgnite s česnom in rahlo popecite.
11. Za postrežbo z bronasto žlico iz juhe previdno vzamemo vse morske sadeže in jih prestavimo na krožnike. Z žlico začnite prenašati krompir in juho v vsako skledo. Na stran vsake sklede položite narezano bageto.