Vse, Kar Morate Vedeti O Francoskih Materinskih Omakah

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Obstaja razlog, zakaj francoska kulinarična tradicija predstavlja temelj večine zahodnih učnih načrtov kulinarike. Ti s časom spoštovani recepti in tehnike pozivajo kuharje - tako strokovnjake kot tudi začetnike -, da si vzamejo čas, se počutijo pozorni na podrobnosti in se osredotočijo na ustvarjanje in nanos okusov z okusnim učinkom.

Med najpomembnejšimi elementi francoskega kuhanja je kvintet omak, ki se redno vgrajujejo v galske jedi, v podjetju pa se imenujejo "materinske omake".

Kaj je "materina omaka"?

Izraz "materina omaka" v bistvu velja za majhno skupino ločenih omak, ki se uporabljajo kot osnova za vrsto francoskih jedi. Besedna zveza je prvič vstopila v kulinarični leksikon sredi 19. stoletja, ko je pariški kuhar Marie-Antoine Carȇme objavil enciklopedično zbirko besedil L’Art de lCuisine Française. Carȇme je v svojih spisih vzpostavil štiri kategorije omak, za katere je menil, da so sestavne del francoske kuhinje: bešamel, velouté, espagnole in allemande. Nekaj desetletij pozneje se je legendarni francoski toque Auguste Escoffier odločil, da bo dodelal in prilagodil kategorije "materinske omake", njegovo delo pa je privedlo do peteroomačnega kanona, ki ga danes uporabljamo: bešamel, velouté, espagnole, tomate in holandaise.

Po besedah kuharice in razvijalke receptov Suzi Gerber iz The Plant Based Gourmet so "materine omake kot osnovni gradniki okusa za jedi in jih je mogoče uporabiti v preprostih izvirnih oblikah ali okrasiti, da [prinesejo] edinstven okus, barvo in - v nekaterih primerih - teksturne sestavine jedi. Razumevanje pomena dodajanja kremastih, slanih in slanih [elementov] ter različnih metod zgoščevanja in temperatur je ključnega pomena za pribijanje teh omak, vendar pogosto služijo kot izhodišče za ustvarjalnost kuharjev."

Pet tradicionalnih materinih omak, ki se uporabljajo v francoski kuhinji, vključuje:

Béchamel

Če poznate kreolsko in cajunsko kuhinjo, potem ste verjetno že slišali za roux. Ta mešanica, ki slovi po uporabi v jedeh, kot sta gumbo in étouffée, vsebuje enake dele moke in masla ter je osnova za štiri od petih matičnih omak (bešamel, velouté, espagnole in tomate). “Kar zadeva materine omake, sem ljubitelj rouxa. Nekaj tako koristnega je v popolnem kuhanju moke in ustvarjanju popolnoma žametne omake, «pravi kuhar / lastnik SarBradley iz Tovorne hiše v Louisvilleu v KY.

Verjetno najpogosteje uporabljena materina omaka iz beljakovin je bešamel, narejen z dodajanjem mleka belim rušem (hitro kuhana različica, ki nima časa, da porjavi in karamelizira) in mu vlijemo arome, kot so čebulne lupine, zelišča in poper v zrnu. Preprostost bešamela je odličen kandidat za prilagajanje (omembe vreden primer je omaka Mornay - ali bešamel s sirom) - in glavna izbira matične omake za kuharja Palaka Patela z Inštituta za kulinarično izobraževanje v New Yorku, ki nam pove, da je »moja najljubša [materina omaka] bešamel. Kuhal sem v Franciji in ta materina omaka je prva, ki sem se je naučil pripraviti. Zame je hrbtenica mnogih jedi. Vse od klasične gratine do mojih zahvalnih mac in sirov do zelenjavnih lazanj in pastirjev vsebuje bešamel. Čeprav je seznam sestavin preprost ([samo] moka, maslo in mleko, ki so vse na voljo), za praznike raje omako dvignem s siri in celo tartufi."

Velouté

Druga materina omaka, zgrajena na osnovi roux, velouté vključuje mešanico "blond" (tj. Zelo rahlo porjavelega) rouxa in zaloge iz lahkih beljakovin, kot so piščanec ali ribe. Tako kot bešamel je tudi velouté zrel za spremembe; verjetno najbolj znana, ki se uporablja v ameriški kuhinji, je v obliki puranje omake. »Moja najljubša francoska materina omaka je velouté. Zelo mi je všeč, da vsestransko izraža zelenjavo in daje telo juham, kremam in drugim omakam. Ima veliko uporab in daje oder vgrajenim sestavinam, «trdi kuhar / lastnik Guy Kairi iz Concord Hilla v Brooklynu.

Španjolski

Omaka espagnole vključuje rušo, teletino ali govedino, goveje kosti in zelenjavo, kar ima za posledico "rjavo omako", ki vsebuje močan udarec. Zaključek te omake je paradižnikova pasta ali pire, ki daje bogati sijaj temu bogatemu eliksirju. Kar se tiče najbolj priljubljenega derivata espagnola, poiščite demi-glace, sijajno telečjo omako na osnovi teletine, ki jo pogosto postrežemo z zrezki in praženim mesom.

»Espagnole je vsekakor moja najljubša in najpogosteje uporabljena materina omaka - v pogovoru je pogosto pozabljena, ker je najpogostejša končna oblika demi glace, toda tudi če [ni] popolnoma zmanjšana, je tako bogata in aromatična osnova za vse krepko jed, pojasnjuje kuharica Jenny Dorsey z Inštituta za kulinarično izobraževanje.

Tomate

Sauce tomate svojo vključitev v kategorijo materinske omake dolguje Escoffierju, ki je omako allemande umaknil s prvotnega seznama Carȇme (po mnenju Escoffierja so bili Allemande in velouté preveč podobni, da bi upravičevali ločene oznake materinske omake) in jo nadomestil s holandsko omako in to hrano. utrjena zmes iz svinjske soli, zdrobljenega paradižnika, mesne zaloge ter zelišč in aromatikov. Kar zadeva francosko kuhinjo, omaka tomate pogosto leti pod radarjem, saj je ta osnovni model priprave omake toliko bolj povezan z italijansko kuhinjo. In res, na omako tomate lahko gledamo kot na predhodnico italijansko (in italijansko-ameriških) omak, kot sta amatriciana in "nedeljska omaka".

Medtem ko je prvotni recept za omako tomate vključeval meso in rušo, se številni kuharji zdaj nanašajo na enostavnejše različice paradižnikove omake (kot so paradižnikova, česnova in oljna osnova, ki se uporablja za marinaro) kot predilci na paradižnikovi matični omaki. Tega mnenja se strinja tudi kulinarični strokovnjak in živilski bloger Chris Riley iz The Daring Kitchen, ki nam pravi, da je "paradižnikova omaka kot nalašč za ljudi, ki šele začenjajo kuhati. Potrebuje le malo sestavin in je neverjetno enostaven za uporabo. Ni čudno, da je paradižnikova omaka znana - preprosta, a sladka in slana."

Hollandaise

Na koncu pridemo do edine materine omake brez rusa: holandeze, najbolj znane kot nesporni prvak v malici. Ta omaka vključuje emulzijo masla, rumenjakov in kisline (običajno bodisi limonin sok in / ali bel vinski kis). Medtem ko Jajca Benedikt predstavljajo najbolj legendarno uporabo holandeze, se omaka ponaša tudi z obilico znanih izdankov, kot je béarnaise (narejen z razjasnjenim maslom).

Izvršni kuhar Ryan Hacker iz Brennana iz New Orleansa pripisuje holandskemu pomenu NOLcuisine njegovo naklonjenost prav tej omaki: »Hollandaise je v New Orleansu zelo priljubljena in je [moja] najljubša. Ob običajnem delovnem dnevu pri Brennanu [bomo morda prešli 3 do 4 litre - še več ob koncu tedna. Odlična omaka spomladi - čudovito se ujema s šparglji in mesom rakovic. Res je vsestranski in preprost - z rumenjaki, maslom, limono in kisom [hollandaise] je enostavno prilagoditi različnim okusom."