8 Kreativnih Preobratov O Francoskih Materinskih Omakah

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Pet omak, vključenih v kanon "materine omake" klasičnega francoskega kuhanja, je iz številnih razlogov kulinarično šolsko jedro, toda morda je najpomembnejši argument za preučevanje teh omak njihov potencial za prilagoditev. Pametni kuharji imajo svobodo, da si zamislijo in prenovijo tradicionalne materine omake, ki vključujejo različne začimbe in arome, da ustvarijo edinstvene alternative omaki. Skupino profesionalnih kuharjev smo povprašali po njihovih najljubših ovinkih materine omake in ponudili so teh 8 vrtljajev na omakah bešamel, holandaise, espagnole, velouté in tomate.

Bešamel

Dodajte jajca za trdnejšo teksturo

Narejen iz mešanja mleka v moko in masleno kremo ter aromatiziranja z zelišči in aromami, bešamel tradicionalno ima precej ohlapno teksturo. Po besedah kuharice in inštruktorice Amy Riolo iz CasItalianSchool v Washingtonu pa "klasični grški recepti, kot je pastitsio, pogosto vključujejo jajca v bešamel, zaradi česar je trdnejši in bogatejši za prelivanje slanih pečenih jedi."

Uporabite sir Comté, da okrepite bešamel in postane idealen nadev za slane palačinke

Eno najbolj priljubljenih odmorij materine omake je v obliki omake Mornay, različice bešamela, ki vključuje sir. Omaka Mornay običajno uporablja švicarski sir Gruyère ali podobno vrsto trdega, enostavno topljivega in slanega sira (na primer beli čedar). Jeb Aldrich iz Tiny Lou's v Atlantpersonally rad uporablja sir Comté v svojem Mornayu; ta francoski bratranec Gruyèreja je znan po bogatem, maslenem okusu, Aldrich pa meni, da se idealno ujema z njegovimi kremplji. V restavraciji Tiny Lou's "tanke palačinke prelijejo s poganjki iz sirka in korenja iz vinaigrete in jih napolnijo z omako bešamel-Comté, ki te tradicionalne francoske sponke zlijejo z južnimi elementi in presenetljivo lahkim okusom."

Hollandaise

S slanino in maščobo iz rjavega masla spremenite holando v nepričakovano okusno morsko omako

Verjetno je največja trditev holandske omake za slavo njena uporaba v rezanci, znani kot jajca Benedikt. Zato ni presenetljivo, da slanina in maščoba v popolnem sodelovanju sodelujeta. Nekoliko bolj presenetljivo? Dejstvo, da lahko slanina, maščoba in rjavo maslo ustvari čudovito omako za morske sadeže. Izvršni kuhar Jakob Esko iz The Ritz-Carlton Half Moon Bay v Californiswears s to različico nam je povedal, da je "holandska omaka odlična osnovna omaka, ki je popolnoma primerna za dodajanje okusov in sestavin, ki se bolje ujemajo z jedjo. Če dodamo majhen košček slanine, postane res prijetno. Uporaba rjavega masla (ali "beurre noisette") je odlična, tudi v kombinaciji s slanino. Kot nalašč za ostrige."

Dodatek karamelizirane paradižnikove paste in bele sojine omake daje holandiji izjemen odmerek umamija

Osnovni profil okusa Hollandaise se osredotoča na maslo in kislino, če pa želite dodati nekaj zapletenih pikantnih not, potem vam kuhar / lastnik Christopher Kearse iz Forsythiin Philadelphihas predlaga: »Pripravimo omako, imenovano Chiron omaka. Klasično je holandaise s paradižnikom. Dodamo belo sojino omako in karamelizirano paradižnikovo pasto, [ki jo 2 uri počasi pečemo z maslom v ponvi, ki se ne drži, za malo zasuka na klasičnem. Za boljšo teksturo ga hranimo v posodi iSi.

Španjolski

Demi-glace, najbolj priljubljena omaka, ki jo navdihuje omaka espagnole, lahko postane odličen topel vinaigrette

Espagnole, materina omaka iz ruševine in govejega mesa, se pogosto uporablja kot izhodišče za demi glace, bogato in sijajno omako, ki vsebuje enake dele espagnola in rjave zaloge iz govedine ali teletine. Gre za eno najpogosteje uporabljenih izvlečkov materine omake, kuhar in "gorčični sommelier" Brandon Collins iz Maille pa nam pove, da "rad uporabljam demi-glace kot vezivo v toplih vinaigretah. Nato bom to uporabila kot omako za pokrovače ali rdeče meso. najljubši par bi bile pokrovače z gorčico Dijon in vinaigrette iz črnega popra [z demi-glace], rampe na žaru, kuhani krompir v solini, paprika piquillo in aduktor majone.

Velouté

"Beneška omaka" je twist na veloutéju, ki se še posebej dobro obnese z morskimi sadeži

Tako kot omaka Mornay in demi-glace tudi beneška omaka spada v kategorijo klasičnih zasukov materine omake, vendar ponavadi lete malo pod radarjem. Izvršni kuhar Andrew Asken iz podjetja Dusek's Board & Beer v Chicagu opisuje to izvedenko veloutéja takole: "Beneška omaka je riff na veloutéju, [in] je ena manj znanih omak tam zunaj. Tradicionalno omaka nastane tako, da se naredi blond roux in vanjo vključi fumet (ribji stalež), nato pa jo začini z enakimi deli pehtranovega kisa in suhega belega vina, ki je zmanjšana za polovico."

Za nadaljnjo prilagoditev beneške omake Asken rad "najprej stopi maslo, nato skuha lardone pršuta, slanine, šunke ali karkoli suhega svinjskega mesa, ki ga imam pri roki, nato maslu in svinjini dodam moko, da ustvarim rume. [Nato] dodam fumet in kuham, dokler se ne zgosti, nato omako začinim s pehtraninim kisom in redukcijo belega vina, da dodam svetlost in kislost. Omako dokončam s soljo in črnim poprom po okusu. Ko je roux kuhan in omaka nima več okusa po moki, iztisnem lardone. Svinjina doda omaki lepo fermentirano in slano značilnost, ki se res dobro ujema z morskimi sadeži. To omako bom postregla k lososu s praženo zelenjavo in žitaricami, ki imajo veliko začimb. Losos lahko zdrži to vrsto omake, ne da bi bil premagan, kislina iz kisa in redukcijskega vina pa prereže maščobo rib, hkrati pa dopolnjuje zelenjavo."

Pureed sunchokes prinašajo sladkost in gladkost brez rumenih veloutéjev

Veloutéjev naravni slani okus ima lahko nekaj kontrasta in direktor kulinarike Carlos Cruz iz 16 let v gostinskem kolektivu Center v Chicagu pravi, da „za twist velouté uživam v pireju praženih sončnic v omaki. To daje velouté pridih sladkosti, ki se dobro ujema z rakovico ali katero koli morsko hrano. " Dodajanje sončnic njegovemu veluutu tudi omogoča Cruzu, da pripravi omako brez potrebe po rumenih, kar povzroči brezglutenski veluut z "lepo konsistenco".

Tomate

Klasična francoska paradižnikova omaka je lahko osnova za tikkmasalo

Paradižnikova omaka se v glavnem uvršča v številne mednarodne kuhinje, različico s seznama "materina omaka" pa lahko temeljito spremenimo z dodajanjem začimb in aromatov. Na primer, izvršni kuhar in lastnik Anish Nair iz podjetja Jai Ho iz Atlanta "uporablja paradižnikovo omako kot osnovo za enega izmed priljubljenih gostov Jai Ho-ja vseh časov: TikkMasala. Za dodaten okus omaki [I] dodajte smetano, jogurt in zelišča, vključno z listi piskavice, ingverjem, koriandrom, lovorovim listom, koriando in kurkumo. [Slivov paradižnik zamenjam za navadni paradižnik, ki ga običajno najdemo v paradižnikovi omaki, z medom pa uravnotežim sladkost z ostrino paradižnika."