Kako Narediti Najboljši Gumbo Recept S Kuharjem Isaacom Toupsom

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Vam zmanjkuje receptov za kuhanje, medtem ko ste med pandemijo obtičali doma? Ste se naveličali makaronov in sira (tudi če mu dajete, da se sveti)? Ali vam svinjina in fižol obračata želodec? No, čas je, da izkoristite svoje povsem nove kuharske veščine in preizkusite nov recept. Kaj predlagamo tokrat? Cajunsko kuhanje in natančneje gumbo.

Kot uradna državna kuhinja Louisiane je tudi utelešenje vsega, kar zajema cajunska kuhinja. Imate močne okuse, beljakovine in Sveto trojico čebule, paprike in zelene. Z drugimi besedami, to je popolna cajunska jed.

Če imamo tako nadstropno mesto v določeni kuhinji, to pomeni, da je bilo in bo še vedno veliko gumbov, ki niso bleščeči primeri, ampak slabi trpki, ki uporabljajo poceni sestavine ali se stvari lotijo na napačen način.

Potem ko smo preživeli čas v Louisiani, tako v New Orleansu kot drugod, smo želeli izvedeti, kaj je resnično gumbo. Ne stvari, ki jih za preveč denarja postrežete turistom na ulici Bourbon, ampak resnični Louisiangumbo. Za to smo se odpravili do kuharja, ki je postal nosilec zastave sodobne cajunske kuhinje, Isaac Toups.

Toups (ki je bil tretji v sezoni 13 najboljšega kuharja in je finalist nagrade James Beard, je doma iz AtchafalayBasin v Louisiani in že od nekdaj spominja na cajunsko kulinariko. V svoji novi knjigi Chasing the Gator dokumentira recepti, ki se jih je sčasoma naučil in ustvaril ter izkoristil svojo rod Cajunov. To - in dejstvo, da ga hvali nihče drug kot Emeril Lagasse sam - nas je prepričalo, da smo v pravih rokah za vsa vprašanja in pomisleke, povezane z gumbo.

Za začetek smo morali vedeti, kaj je zanj gumbo?

"Dober gumbo bo vedno dobra koncentracija okusov," pravi. »Gumboji so rezervirani za kopenske živali. To so pravila moje družine. Ne morem govoriti za preostalo državo Cajun, vendar poznam veliko ljudi, ki bi to našli tako."

Lahko uporabite ribe, pravi, toda ribji gumbo je v resnici samo ribja enolončnica.

Za Toupsa je imel prvo izkušnjo z gumbo iz kopenskih živali v loviščih, ki jih je imela njegova družina, kjer so izdelovali gumbo iz divjih ptic. Bogat okus je skupaj s svojimi terroirskimi lastnostmi divjih ptic (lov na travnatih in žitnih poljih v nasprotju z močvirji) ustvaril nepozabne gumbo.

Eno je, če jedo gumbo nekoga drugega, kaj pa, če ga naredite sami? Za Toups je malo tipk.

Kako narediti gumbo

Najprej, Toups pravi, če še nikoli niste delali gumboja, začnite s piščancem in klobasami. Od tam se morate zavedati dobre koncentracije okusa. »Da bi naredili enega piščančjega gumba, sta umrli dve piščanci. Vzamem enega in z njim naredim zalogo. Meso raztrgam in uporabim jus, nato pa v gumbo dam celo drugo piščanco, medtem ko se kuha."

Ni pomembno, kaj kuhate, dodaja Toups, takšno koncentracijo okusov morate imeti. »Če uporabljate govedino, uporabite veliko govedine. Zmanjšajte zalogo, da koncentrirate živalski okus."

Drugič, morate uporabiti temno rdečo barvo. »Bistveno je. Ne verjamem, da si lahko gumbo brez rouxa. V nasprotnem primeru imate samo enolončnico, «pravi Toups. Dodaja, da bi za temno temno hrano uporabili olje grozdnih pečk ali rafinirano avokadovo olje namesto masla.

»Vem, da bom nabrala nekaj perja. Ne uporabljajte masla za svoj temni rumenjak. Maslo ima zelo nizko dimno točko. Ko se roux zatemni, gre čez to točko. [Grozdno seme in avokadovo olje] imata dve najvišji točki dima pri kuhanju. Zato lahko dobite svoj temni rumenjak, to je moka iz moke, in to vam bo pomagalo dobiti tako globok, temen okus."

Če želite vedeti, kako temen mora biti vaš roux, Toups predlaga, da dvignete Hersheyjevo čokoladico in jo odprete. Ko se vaš roux ujema s to barvo, je pripravljen. (Poleg tega morate pojesti nekaj čokolade!)

Tretjič, potrebujete kuhanje Svete Trojice iz Cajuna: paprika, zelena in čebula. Tudi česna ne morete pozabiti. "Če je Trojica Oče, Sin in Sveti Duh, je česen papež."

Končno, ne smete pozabiti, da ne mešate svoje dežele in živali. Mešanje bo ogrozilo okus gumba in ne bo dovolilo, da bi morski sadeži sijali.

»Recimo, da ste na primer uporabljali andouille. Ima res dimljen, res intenziven okus. Nato dodate kozico. Ko boste dodali intenzivne okuse za klobase, kozic ne boste poskusili, «pravi Toups. »Morski sadeži so zelo občutljivi. Na eni strani obdržim okuse z morskimi sadeži, na drugi pa kopenske živali. Prekajena klobasa in raca? To sta dva okusa, ki se bosta res dobro povezala. «

Potrebujete različico TL; DR?

Ključi za izdelavo popolne gumije

• Imajo dobro koncentracijo okusa
• Uporabljajte temen roux (narejen iz olja, ne iz masla)
• Ne pozabite na Sveto Trojico (plus česen)
• Ne mešajte zemlje in živali

Da bi preizkusil svoje sposobnosti priprave gumija, je Toups ponudil svoj recept za gumbo iz piščanca in klobas. Ne pozabite nas povabiti k sebi, ko se odločite za to.

Recept za piščančje in klobase

(Služi 4)

»To je Gumbo 101: prvi gumbo, ki se ga naučite v kuhinji Cajun. Ne morem vam povedati, ko sem prvič to naredil z mamo, ker imam roke v rokah, odkar lahko hodim. Najlažje je najti sestavine, veliko ljudi pa lahko nahranite tako, da podvojite, potrojite ali zvišate recept. To je zagotovo najbolj priljubljen gumbo na planetu. Ne glede na to, koliko vas bo zamikalo, ne odstranite majhne oljne pike piščančje maščobe z vrha gumba. Okusite to! Temu je namenjen riž, da vpije ves ta okus. Moj gumbo je bogat in bog, kako okusen je."

Sestavine

• 4 piščančja stegna s kostmi na koži
• 3 žličke košer soli, razdeljene
• 2 žlički mletega črnega popra, razdeljeni
• .5 skodelice olja grozdnih pečk
• .5 skodelice moke za večnamensko uporabo
• 1 velika čebula, narezana na kocke
• 1 velika rdeča paprika, narezana na kocke
• 2 rebri zelene, na kocke
• 10 strok česna, zdrobljen
• 4 lovorjevi listi
• 1 (12-oz) steklenica jantarnega piva
• 5 skodelic piščančje zaloge
• .5 žličke kajenskega popra
• 1 l andouille klobase (ali vaše najljubše prekajene klobase), narezane na koščke velikosti ugriza (.5-palčne polmesece)
• Louisianjasmine riž, za serviranje
• Narezana zelena čebula, za okras
• Isaac's Pepper Paste of Pain, neobvezno *

Metoda

1. Pečico segrejte na 400 stopinj Fahrenheita. Piščančja stegna začinite z 2 žličkama soli in 1 žličko črnega popra. Položite na obrobljen pekač, s kožo navzgor in pražite 20 minut ali dokler koža rahlo ne porjavi. Vzamemo iz pečice in odstavimo. Te maščobe ne mečite stran; kasneje gre v gumbo.
2. V težki nizozemski pečici na zmernem ognju pripravite približno 45 minut temnega rouxa z uporabo olja in moke. Ko je roux barve mlečne čokolade, dodajte trojico čebule, bolgarskega popra in zelene ter enkrat na pet sekund mešajte približno minuto, dokler se zelenjava ne začne mehčati in karamelizirati. Roux se vroče ziba, zato se bo ta zelenjava res hitro skuhala. Ne odhajajte! Po minuti dodajte česen in lovorjeve liste ter med pogosto mešanjem kuhajte še 30 sekund.
3. Lonec s pivom deglaziramo in dno strgamo z leseno žlico, dokler se ne spustijo vsi porjaveli delci. Neprestano mešajte, dokler ne povre. Dodamo zalogo in nadaljujemo z mešanjem, dokler ne povre. Dodajte preostalo 1 čajno žličko soli in 1 čajno žličko črnega popra ter kajenski kaši. Dodajte rezervirana piščančja bedra (kožo, kosti, vse) ter njihovo maščobo in klobaso. Vrnite se na golo vrenje, pri tem pazite, da ne zavre in ne pustite, da se rumen zažge, zmanjšajte toploto na najnižjo nastavitev na štedilniku in pokrijte. Dušimo 3 ure, mešamo vsakih 30 minut in vsakič postrgamo po dnu. Vaš gumbo bi se moral začeti zgoščevati, vendar ne kot omaka. Če začne pregosto, preden minejo 3 ure in ga morate udariti z malo vode, da se redči, to storite.
4. Te maščobe ne odstranjujte z vrha.
5. Postrežemo z rižem. V vsako skledo najprej dam gumbo, nato pa riž na vrh. Okrasimo z narezano zeleno čebulo. Če želite povečati toploto, dodajte malo kepico poprove paste.

Isaac's Pepper Paste of Pain

(Naredi približno 5 skodelic)

Sestavine

• 1 qt sveže paprike jalapeño ali Serrano ali vaša najljubša pekoča paprika
• 10 strokov česna, olupljenih
• 1 qt belega vinskega kisa
• 1 čajna žlička košer soli

Metoda

1. Papriki odstranite stebla (pustite semena). V kuhinjskem predelovalcu zmešajte vso papriko in česen, dokler ni videti kot slast.
2. V 4-litrski ponev na močnem ognju zavremo kis in sol.
3. Zmes popra in česna damo v veliko nereaktivno toplotno odporno posodo za mešanje in na vrh vlijemo vroč kis.
4. Pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. V neprodušno zaprti posodi v hladilniku bo do 6 tednov. Pretresemo, preden ga postrežemo.

Recepti in slika, ponatisnjeni z dovoljenjem Chasing the Gator, Isaac Toups in Jennifer V. Cole. Little, Brown in Company, 2018.

Članek je bil nazadnje posodobljen aprila 2020.