Kako Pripraviti Zrezek Au Poivre

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Kar zadeva udobno hrano, je težko premagati sočen, nežen, popolnoma zapečen zrezek. Z vročo ponev iz litega železa, dostopom do dobro urejene mesnice ali pulta in zdravo dozo potrpljenja lahko enostavno ustvarite zrezek restavracijske kakovosti v lastni kuhinji … in če se počutite ambiciozno, lahko tudi bičite krepko omako, da poudarite pikantno naravo zrezka. Za tiste, ki imajo raje del začimb in obilo galskega šarma z rdečim mesom, steak au poivre ponuja elegantno in okusno večerjo. Za odlične recepte si lahko ogledate tudi našo večerno oddajo v živo.

Sorodni recepti:

• Kako kuhati zrezek v pečici
• Kako odlično peči zrezek na žaru
• How Cook Rib Eye Steak

osnovna jedilnica pariških bistrojev, "steak au poivre" dobesedno prevede v "poper zrezek", primerno ime, če upoštevamo, da ti zrezki prihajajo lakirani v zdrobljenem zrnu popra in postreženi z omako iz smetane, alkoholnih pijač in kapljic poper zrezkov. Bogat, prizanesljiv in močan zrezek au poivre se zdi zasnovan za krepko hladno vreme. Če ga želite poskusiti doma, imamo za vas nekaj koristnih nasvetov in receptov, ki so jih prostovoljno ponudili profesionalni kuharji, ki to jed pripravljajo redno.

Resnično se osredotočite na izbiro najboljših možnih zrn popra

Ključ do odlične omake poivre je pametno pridobivanje poprove koruze. Ne obremenjujte se s posodami supermarketa s predhodno mletim črnim poprom; za ta recept boste želeli razmetati visokokakovostna cela zrna popra in ne pozabite ustvarjati s svojimi slogi poprove koruze. Kuharski mojster Allen Schumann iz restavracije Lobster Bar SeGrille v Miami Beachu na Floridsays pravi, da za pripravo odlične omake au poivre potrebujete "poper v zrnu, goveji ali telečji sok, smetano in arome, kot so česen, timijan in šalotka. Pri pripravi zrezka in omake se prepričajte, da so poprova zrna zvezde predstave. Všeč mi je uporaba mešanice belih, roza, črnih in zelenih poprovih zrn, da okus popestrim in jedem dodam lepo barvo."

Poiščite zrezek z veliko marmorja, kot je New York Strip

Ko pride čas, da izberete rez zrezka, ki ga boste uporabili za svojo popotovanje, se lahko in morate zanesti na svoje osebne želje. Nekateri kuharji imajo radi masleno mehke fileje mignon, drugi se odločijo za rezbo, a ko smo raziskali našo skupino strokovnjakov, je en kos izstopal kot očiten favorit: klasični New York Strip.

"Po mojem osebnem mnenju je New York Strip najboljši za uporabo zaradi lepega mastnega marmorja - daje mu globino okusa, ki je v nasprotju z ostrino poprovih zrn," pojasnjuje izvršni kuhar Bill Williamson iz BLT Prime iz Washingtona. DC

Izvršni kuhar Gabriel Salazar iz podjetja Sauvage v Brooklynu v New Yorku se strinja in dodaja, da »v podjetju Sauvage uporabljamo mokro postajo, ki bi jo priporočil. Ugotovili smo, da suho staranje daje preveč značaja mesu, zato se znajdete v bitki med omako au poivre in suhim starom. Strip zrezek izberemo, ker je popoln kos mesa, ki ga lahko prežgemo in dobimo malo oglja, poleg tega pa je tudi zelo nežen, z velikim razmerjem maščob. Uporabljamo (in priporočam) rezanje 12 unč, kar zagotavlja lep debel zrezek za pravilno kuhanje in tudi dober čas počitka. Prepričati se morate, da je na zrezku malo maščobne kapice, ki daje odličen okus."

Pred kuhanjem naj bo vaš zrezek na sobno temperaturo

Karkoli naredite, zrezka ne izvlecite iz hladilnika in ga vrzite neposredno na vročo ponev. Namesto tega sledite izvršnemu kuharju Marku Fordu iz bistroja Anoosh v Louisvilleu, nasvet Kentuckyja, in "zrezek pred kuhanjem pustite, da se strdi na sobno temperaturo, kar pomeni, da zrezek pred približno uro pustite sedeti pri sobni temperaturi. Če uporabite hladen zrezek, bo temperatura v ponvi padla in preprečila, da bi [zrezek dosegel] to debelo skorjo, ki kaže na odličen zrezek au poivre."

Poskrbite, da kuhate na enakomerni vročini

Če upate, da boste dosegli pravilno pokrovo skorjo in zobat center, je ključnega pomena vzdrževanje enakomerne temperature kuhanja. Izvršni kuhar Jordan Moore iz podjetja Handcraft Kitchen & Cocktails v Mount Pleasant, SC, pojasnjuje, zakaj: »] poper v au poivre se naravno podvrže gorenju, preden prične lepa barva in karamelizacija [zato], zato je primerna uporaba toplote [med] za optimalne rezultate je potreben [postopek] kuhanja. Prepričajte se le, da uporabljate lepo, enakomerno segrevajte olje z rahlim dimom [

Steak au poivre vedno kuhajte v dobro prezračeni kuhinji

kuhinja z ventilatorjem (ali vsaj okni, ki se odpirajo) naredi postopek kuhanja varnejši in udobnejši, zlasti kadar pripravljate posodo, ki vključuje visoke temperature in možnost dima, kot je zrezek au poivre. »Pri pripravi popolnega zrezka au poivre je pomembno, da imamo dobro prezračevanje zaradi visoke koncentracije zrn popra. Če tega ne storite, ima vdihavanje dima enak učinek kot brizganje s poprom, «opozori starejši kuhar podjetja Michael Ollier iz Certified Angus Beef iz Woosterja v Ohiu.

Za popolno prilogo iz au poivre ne glejte dlje kot svež kup krompirčka

Na vprašanje o njeni idealni metodi postrežbe za biftek au poivre, je izvršni kuhar LaetitiRouabah iz Benoita v New Yorku odgovoril, da "v Benoitu strežemo našo Filet Mignon au Poivre s hrustljavim pomfritom." Najboljši del o zrezkih frites au poivre? Zlati krompirček lahko enostavno uporabite za pospravljanje ostankov paprikasto smetanove omake.

Ste pripravljeni na svoj zrezek au poivre? Tu je nekaj odličnih receptov za začetek:

Cheak Richard's Steak Au Poivre

(Ustvaril Richard Farnabe, izvršni kuhar, Francis & Staub, New York)

Ko je kuhar Richard Farnabe ustvaril svoj recept za zrezek au poivre, se je odločil, da bo tesno upošteval tradicijo in dejal, da je "skrivnost odličnega zrezka au poivre odlične sestavine in njihovo preprosto vzdrževanje." Njegova različica, ki se osredotoča na meso, poudarja nenavadne teksture in skladen umami sestavin.

Sestavine

• 4 zrezki iz reza, po 6 do 8 oz in debeli največ 1,5 centimetra
• Košer sol
• Timijan po okusu
• 2 žlici celega popra
• 1 šalotka
• 1 strok česna
• 1 žlica masla
• 1 čajna žlička oljčnega olja
• 1/3 skodelice konjaka, plus 1 čajna žlička
• .5 skodelice težke smetane
• .25 skodelice govejega soka

Metoda

1. Zrezke odstranite iz hladilnika in pustite, da sedijo pri sobni temperaturi vsaj 30 minut in do 1 ure pred kuhanjem. Vse strani potresemo s soljo.
2. Zrna popra grobo zdrobite z malto in pestičem, dno ponve iz litega železa ali uporabite kladivo in pekač. Poper enakomerno razporedite po krožniku. Fileje na obeh straneh potisnite v poper, dokler ne prevleče površine. Dati na stran.
3. V srednje ponvi na zmernem ognju dodajte oljčno olje, nato zrezke nežno položite v ponev. Za srednje redke kuhajte 4 minute na vsaki strani. Ko končate, zrezke odstranite na ploščo in odstavite. Odlijte odvečno maščobo, vendar ponve ne brišite ali postrgajte čisto. Sesekljamo šalotko, česen in timijan ter dodamo v ponev. Kuhamo 20 sekund na majhnem ognju.
4. Odstranite ponev z ognja, dodajte ponev v konjak in previdno vžgite alkohol z dolgo vžigalico. Nežno stresite ponev, dokler plamen ne ugasne. Ponev vrnite na zmerni ogenj in dodajte goveji sok. Zmanjšajte za polovico in dodajte smetano. Mešanico zavrite, dokler omaka ne prekrije hrbtne strani žlice, približno 5 do 6 minut.
5. Odstranite z ognja, dodajte maslo in začinite po okusu s soljo. Zrezke dodajte nazaj v ponev, žličke prelijte z omako in postrezite.

Zrezek kuharja Edwina Au Poivre

(Ustvaril Edwin Gallardo, izvršni kuhar, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Če bi radi tej mega slani jedi dodali malce zinga, poskusite zrezke z odličnim gorčico podrgniti, preden jih premažete s poprovim zrnom. "Francosko polnozrnato gorčico Pommery uporabljam za ustvarjanje prevleke z več okusom in teksturo," svetuje kuhar Edwin Gallardo.

Sestavine

• 4 zrezki z 8 oz (Gallardo ima raje govejo govejo rezino)
• 2 žlici zrn črnega popra
• 2 žlici zelenega popra
• 3 žlice olivnega olja extrvirgin
• 5,5 žlice neslanega masla
• 1 ml žganja
• 1 žlica težke smetane
• 1 vejica rožmarina
• 8 žlic goveje zaloge
• 1 žlička gorčice (Gallardo raje Pommery)
• Sol po okusu

Metoda

1. Zmečkajte poper skupaj z malto ali mlinom za kavo. Zdrobljena zrna popra premešajte v sito nad skledo in dobro pretresite, da odstranite ves poper v prahu.
2. Zrezek podrgnite z gorčico. Na dve strani zrezka pritisnite razpokano zrno popra in marinirajte približno pol ure.
3. V ponvi z debelim dnom segrejte olje na zmernem ognju. Ko je vroč, zrezek začinite s soljo in položite v ponev, dokler ne nastane zlata skorjica. Zrezke obrnemo in kuhamo približno dve minuti. Če želite, da vaše meso kuhamo še naprej, zrezke obrnemo in nadaljujemo s kuhanjem, vendar se jim upirajte prepogostim obračanjem.
4. Zrezke odstranite na topel pekač ali ploščo in postavite v pečico, da počiva ter nadaljujte s kuhanjem do želene pripravljenosti.
5. V ponev dodajte dve tretjini masla in pustite, da se stopi in postane orehovo rjave barve. Dodajte rožmarin in žganje, pazite, da se ne vname. Ponev zavremo in deglaziramo, z mešanjem strgamo morebitne koščke od spodaj.
6. Vmešamo smetano in juho ter zavremo.
7. Zrezke odstranite iz pečice in položite na tople servirne krožnike.
8. V omako dodamo preostalo maslo in stepemo, da se kombinira.
9. Zrezke prelijte z zrezki in postrezite s stranjo po izbiri.