Kako Narediti Tortellini Arso

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Številne naše najljubše jedi prihajajo iz skromnih začetkov. Kmečka hrana, kot sta polenta in ratatouille, je bila poceni in nasitna, ko se je jedlo malo ali nič drugega. Kot vemo, so se te jedi povzpele po kulinaričnih vrstah in na sodobne restavracijske mize - ne samo zato, ker so okusne, ampak tudi zaradi nostalgije. A obstaja ena kmečka jed, ki je nismo poznali, dokler je nismo videli na jedilniku sezonske italijanske restavracije Barano, ki se nahaja v okrožju South Williamsburg v Brooklynu.

Pastarso ali testenine iz zažgane moke je tradicionalna priprava italijanske regije Pugliregion. Kmetje bi brskali po zažganih pšeničnih poljih ali pometali zažgano moko, ki je ostala od peke kruha, iz peči na drva. To zažgano moko ali grano arso so zmešali z navadno trdo moko, da so jo oskrbeli še dlje, in je v tem procesu dajal kruh in čudovito pražen kruh. Kuhar Barano Albert di Meglio je bil navdihnjen nad to tradicijo in se je odločil, da ga bo na svojem jedilniku postavil v obliki pripravka za prigrizke Tortellini Arso, ki vključuje slasten nadev iz ricottbasila in slani zeliščni pesto iz pistacije.

En ugriz in bili smo tako zasvojeni, da smo se morali naučiti, kako to narediti doma. Tako smo s chefom di Meglio vstopili v kuhinjo Barano in dokumentirali postopek, da ga lahko preizkusite tudi sami.

Tortellini Arso

Za moko arso:

125 gramov trde moke

Pečico segrejte na 400 stopinj. Moko namažemo na pekač ali v ponev iz litega železa. Pečemo 30-40 minut, enkrat ali dvakrat premešamo, dokler temne barve in ne zoglenejo po robovih. Odstranite iz pečice in ohladite.

Za arso pastdough:

• 125 gramov arso moke
• 320 gramov trde moke
• 320 gramov krušne moke iz divjih panjev
• 25 gramov soli
• 75 gramov olivnega olja extrvirgin
• 5 jajc
• 100 gramov vode

Suhe sestavine in mokre sestavine združite ločeno. Suhe sestavine dodajte v posodo za mešanje s kavljem za testo. Začnite dodajati mokre sestavine, dokler se dobro ne vključijo. Testo je lahko videti drobljivo - to je v redu. Zvijte ga skupaj v plastično folijo in hladite vsaj 2 uri.

Za polnjenje ricott z limonino baziliko:

• 575 gramov ricottimpastata
• 1 jajce
• 40 gramov bazilike
• 6 gramov soli
• Lupina 1 limone
• 45 gramov Pecorino

Najprej pire jajca in baziliko skupaj. Nato z rokami ali žlico združite vse sestavine, dokler se dobro ne premešajo.

Za pistacijski pesto:

• 0,5 kilograma prepečene pistacije
• 75 gramov praženega česna
• 21 gramov beljenega hrenovka
• 21 gramov beljenega drobnjaka
• 40 gramov peteršilja
• 60 gramov pecorino
• 165 gramov mešanega olja (kot Colativa)
• 65 gramov olivnega olja extrvirgin

Vse sestavine dodajte v mešalnik in premešajte, dokler ni gladka.

Za serviranje:

• Narezane trobentaste gobe
• 1 majhen rdeč čili, narezan
• Peteršilj
• Naribani Parmigiano-Reggiano

Za sestavljanje:

Z uporabo pastmachina testo razvaljamo, tako da je tanjše od 1/16 palca. Testo položite na pomokano površino.

Za razrez krožnih oblik iz razvaljanega testa uporabite okrogel model za piškote, model za biskvit ali obroč (premera približno 2 cm). Znova pregnetemo ostanke ostankov, razvaljamo še en list in ponovimo.

V slaščičarsko vrečko dodajte ricottfil z limonino baziliko. Na sredino kroga testa položite pol čajne žličke nadeva. Če želite, s kazalcem ali čopičem dodajte tanko plast vode okoli zunanjega roba kroga.

Nežno prepognite eno stran nad drugo, da nastane polkrog. Pritisnite robove skupaj, da zatesnite polnilo v notranjosti.

Previdno združite vogale polkroga - na tej točki bodo tortelini videti kot piškotek sreče.

Potisnite en vogal za drugim in jih nežno stisnite skupaj.

Narezane gobe dodajte v ponev z oljčnim oljem in dušite na zmernem ognju, dokler se ne začnejo mehčati, približno 2 minuti.

V ponev dodajte torteline, čili in malo vode. Kuhamo, dokler tortelini ne ostanejo na robovih 4-5 minut.

Za serviranje na dno posode razporedite nekaj pesto. Na pesto razporedimo torteline, čilije in gobe. Postrezite s svežim peteršiljem in naribanim sirom Parmigiano-Reggiano.

Foto zgodba Maxa Schwartza