Polfinalist Nagrade James Beard Ian Boden Govori O Svoji Karieri In Kuhanju

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

V Priročniku spoštujemo vsakogar z močno vizijo. Torej, ko nam je kuhar Ian Boden svojo restavracijo opisal kot "srednji prst živilske industrije", smo vedeli, da se pogovarjamo s pravim fantom.

Kuhar Ian Boden je kuhar in lastnik restavracije The Shack v Stauntonu v Virginiji. Staunton, ki leži v dolini Shenandoah, je mesto s približno 24.000 prebivalci. Shack je 26-sedežna restavracija, ki se ponaša s tem, da je njen sestavni del podeželske deviške skupnosti. Po zelo raznoliki in dobro prepotovani karieri - čeprav še ni star štirideset let - se Boden želi osredotočiti na kuhanje in pozornost na to, kateri gostje hodijo skozi skromna vrata Shacka. "The Shack res nisem odprl za nacionalno pozornost," pravi Boden. "Odprl sem ga za podporo lokalni skupnosti."

Toda Shack je požel nacionalno pozornost - ne glede na to, ali je chef Boden to hotel ali ne. Z Ianom Bodenom smo se pogovarjali o novopridobljeni slavi njegove restavracije, vrlini, da ostane zvest osnovam kuharskega mojstra in njegovim načrtom za prihodnost.

Lahko razložite, kako ste začeli kuharsko kariero pri 13 letih?

Francoska restavracija je bila tik pred mestom, kjer sem odraščal v Severni Virginiji. Moji starši so pogosto hodili tja in kuharju omenili, da imajo majhnega sina, ki bi ga zanimalo, če bi prišel počasi zvečer, da bi opazoval kuhinjo. Hrana in kuhanje sta bila v moji družini vedno zelo velika. Kuhar je rekel, pozabite na počasno noč, če bo prišel, bo prišel v petek ali soboto.

Tako sem to storil in nato sčasoma začel tam delati ob vikendih in se nisem nikoli več ozrl nazaj. Ko sem prišel v srednjo šolo, sem delal študijski program, dokler nisem diplomiral in odšel v kulinarično šolo.

V mladosti ste očitno že imeli zelo raznoliko kariero, toda kaj je tisto, zaradi česar ste se leta 2007 odločili za Staunton, da odprete The Staunton Grocery?

Deset let sem preživel v New Yorku in mi je bilo ravno dovolj. Želel sem delati po svoje in vedel sem, da v New Yorku nimam imena ali rodovnika. Želel sem upočasniti stvari in živeti zunaj kuhinje. Prav tako nisem bil navdušen nad dogajanjem v svetu hrane v New Yorku v tistem času. Zdelo se je, da je biti kuhar bolj postalo slavnost. V določenem trenutku prenehate biti kuhar in začnete postajati poslovnež. Mislil sem, da se gostje v mešanici izgubljajo. Všeč mi je, kar počnem, ker rada kuham in osrečujem ljudi. Raje bi bil v kuhinji, kot da bi delal papirje.

In kako ste potem prešli iz trgovine The Staunton Grocery v The Shack?

The Staunton Grocery sem odprl, ko sem bil star 27 let. Imel sem veliko glavo in velik ego in mislil sem, da vem vse. Nisem poslušal svojih gostov, svojih kuharjev ali ljudi okoli sebe, ki sem jim zaupal. Torej moj poslovni model ni bil vzdržen in preprosto ni bilo izvedljivo, da bi restavracija ostala odprta.

Kaj ste se naučili iz te izkušnje?

No, v času po odprtju trgovine Staunton Grocery sem se poročil in imel družino in sem jih moral podpirati. Nekaj časa sem delal na enem mestu samo za plače, nato pa sem spoznal nekaj ljudi, ki so želeli odpreti restavracijo z mano v Charlottesvilleu v Virginiji. To je bila kuhinja Glass Haus. Toda težko je delati za nekoga, potem ko si sam odpreš restavracijo. To se na koncu ni izšlo, zato sem se odločil odpreti The Shack kot nekakšen srednji prst živilski industriji.

Ali je bilo zadovoljivo pokazati, da vaša restavracija dokazuje, da je hrana pomembna več kot le dekor ali estetika?

No, zdi se mi, da večji in lepši je koncept in estetika restavracije, manj je povezav z gostom. Želim si ogledati, kako vse raste, in to je težko narediti v večji restavraciji.

Kako pogosto spreminjate jedilnik?

Spreminja se skoraj vsak dan. Ob sredah in četrtkih pripravimo meni lcarte; ob petkih in sobotah pripravimo meni prix fixe. Sodelujem z veliko lokalnimi kmeti, tako da je na meniju vse, kar je na voljo.

Kako si zamislite in sestavite kaj takega za jed, kot so hobotnica, ržene jagode, zelena čebula in rumena gorčica aioli? Na podlagi nečesa, kar ste nedavno videli ali okusili?

Moj navdih prihaja od vsepovsod. Kolikor bi si želel, pri načrtovanju menijev nisem ploter. veliko tega, kako kuham, je improvizacija. Vedno imam shrambo, a vse ostalo se spremeni.

Kako pristopite k sladicam? Ali imate prednost? Nagnite se k sadju in kremam ter kremam kot čokoladi?

Naše sladice so malo bolj začrtane in statične. Nisem slaščičar in nikoli nisem trdil, da je. Toda velik trend v hrani v zadnjem času je, da so sladice postale bolj slane, kar nam omogoča veliko več kreativnosti.

Eden od mojih kuharjev, ki sodeluje z mano že štiri leta, sem mu nekako dal čas, da ponore z jedilnikom sladic. Delali bomo na osnovnem konceptu, potem pa mu bom pustil, da eksperimentira in mi ga vrnil po okusu.

Sladice ponavadi menjamo enkrat na mesec, odvisno od tega, kaj prihaja v borovnice in rabarbaro, ki bodo kmalu na voljo, zato se bo veliko hitreje spremenilo. Tu tudi veliko ohranjamo, kar nam omogoča tudi spreminjanje ponudbe.

Esquire profilirali vašo restavracijo in jo poimenovali "Neverjetna restavracija sredi ničesar." Od takrat opažate, da je vaša restavracija postala nekakšna kulinarična destinacija?

Ja, zagotovo smo. Ob petkih in sobotah je sedemdeset odstotkov naših rezervacij zunaj mesta. Nacionalni tisk vam bo to naredil. A resnično nisem odprl The Shack za nacionalno pozornost; Odprl sem ga za podporo lokalni skupnosti. Veliko pomagamo ljudem na tem področju. Z veseljem postrežem s tistim, ki pride, toda moj poudarek je bil vsekakor na skupnosti Stanton.

Ali lahko razložite, kako pomagate ljudem v skupnosti?

Nasproti restavracije je stari dom, ki so ga pravkar kupili neprofitni. Prenavljajo jo za invalide in potrebujejo stanovanja z nizkimi dohodki. Pred kratkim je prišel nekdo iz neprofitnih organizacij in rekel, da ga postavljajo na skupni vrt, in vprašal, ali želim, da kaj rastejo. Torej sem se vprašal, kakšna semena potrebujete? Zato se bomo povezali z njimi in ugotovili, kako jim priskrbeti hrano in pomagati na kakršen koli način.

V lokalni šoli imam dva otroka, zato smo zanje zbirali sredstva. Moj pastorek diplomira junija, zato bomo pomagali tudi pri maturantski zabavi.

Kakšni so vaši načrti za prihodnost?

Delam na odprtju nove restavracije. V bistvu bo Shack ostal Shack, vendar bomo meni spremenili v vse popravke prix. Nova restavracija bo po naročilu. Mesto odpiram s prijateljem Charliejem Brassardom. Pravkar se je preselil sem z družino. Prišel je iz New Yorka, kjer je delal v Porter Houseu. Včasih smo sodelovali v devetdesetih.

Ko sva s Charliejem sodelovala, sva po delu končala pri Howardu Johnsonu na Times Squareu (to je bilo že zdavnaj) ob 3:00 zjutraj. In vedno smo se pogovarjali o tem, kako fino bi bilo odpreti restavracijo, ki bi postregla z dobro hrano. Torej delamo mešanje restavracije v New Yorku in južnega kosila. Nižja cena, zabavna in zelo udobna. Sever bo srečal restavracijo South.

Delamo na vesolju in vseh teh stvareh - vedno bližje in upamo, da bomo do konca leta nekaj imeli.

Vse fotografije so dovoljene s strani SerPetras Photography.