Kako Narediti Pastrami Iz Divjih Gosi Glede Na "MeatEater"

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Če poznate pastrami le iz njegove razširjenosti v judovskih delih v ZDA, človek, pogrešate. No, ne zamudite - pastrami na rži iz slovitega Carnegie Deli v New Yorku je nekaj lepega - toda, kot smo se naučili tukaj, je pri klasičnem mesu delikates toliko več, kot je videti.

Zgodba o nastanku Pastramija sega že stoletja, prve ponovitve tega, kar danes poznamo, prihajajo z anatolskega polotoka, kjer so goveje meso sušili in konzervirali. Anatolsko goveje meso, posušeno z vetrom, velja za prenašalca turškega bastırmeta ali "stisnjenega mesa". Čeprav jemo to jed kot prvotno pastramo, prekajeno meso, ki ga poznamo več kot verjetno, prihaja k nam iz romunske tradicije, kjer romunska beseda păstr pomeni "ohranjanje hrane". Romuni so skozi vrsto kulturnih poskokov, preskokov in skokov besedo dobili od turškega.

Dovolj, zgodovina, čeprav. Pastrami, kot jo poznamo danes, je običajno narejena iz briške, ki jo slanico nato prekajajo in kuhajo. Postopek vrenja razgradi vezivna tkiva v briškuli in jih spremeni v okusno, mesno želatino.

Če bi se tam ustavili in samo uživali v tradicionalnih pastramih, bi bili veseli. Zakaj pa ne bi bili srečnejši? Zakaj ne bi poskusili pastrami, ki je narejen iz česa drugega kot briškula? Z dopustom smo razmišljali o nekaterih živalih, ki so krasile naše praznične mize: piščancu, šunki in raci. Nato smo naleteli na The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recepti in tehnike za vsakega lovca in ribiča Stevena Rinellanda, vedeli smo, katere pastrame moramo poskusiti: pastrame iz divjih gosi.

Ugotovili smo, da bi bil Rinella, če bi komu lahko zaupali pastrami iz živali, ki niso krave, avtor več knjig, ki se osredotočajo na različne vrste mesa (in kako loviti, pripraviti in jesti njih), pa tudi gostitelj podcastov in istoimenskih serij Netflix.

Spodaj si oglejte Rinellin recept za divjo gosjo pastrami in se pripravite, da razstrelite počitniške goste.

Pastrami divjih gosi

(Služi 4-6)

Sestavine fali zdravilo

• .25 skodelice Morton’s Tender Quick
• .25 skodelice sveže mletega črnega popra
• .25 skodelice pakiranega temno rjavega sladkorja
• 2 žlici granuliranega česna
• 2 žlički mletega koriandra
• 2 žlički čebule v prahu
• 2 žlički posušenega timijana

Za drgnjenje

• 3 žlice sveže mletega črnega popra
• 1 žlička mletega koriandra
• 1 žlička granuliranega česna
• .5 žličke čebule v prahu
• .5 žličke dimljene paprike
• .5 žličke posušenega timijana

Sestavine za gos

• 2 gosji prsi (približno 1 kilogram vsaka)
• Gorčica + kumarice, za serviranje

Metoda:

1. Za zdravljenje: V majhni posodi zmešajte Morton’s Tender Quick, poper, rjavi sladkor, granulirani česen, koriander, čebulo v prahu in timijan.
2. Za drgnjenje: V majhni skledi zmešajte poper, koriander, granulirani česen, čebulo v prahu, papriko in timijan.
3. Gosje prsi močno podrgnite s kuro, pri tem pazite, da pokrijete celoten kos mesa. Položite v vrečko za večkratno uporabo in dodajte preostalo kuro na meso. Iz vrečke odstranite čim več zraka in 3 dni hladite v hladilniku. Vsak dan obrnite vrečko. Po 3 dneh meso odstranite iz vrečke in ga temeljito sperite. Gosje dojke za 30-45 minut namočimo v hladni vodi, da odstranimo vso kuro. Odstranite goso iz vode in jo posušite s papirnatimi brisačami.
4. Gosje prsi podrgnite z začimbami na vse strani. Kadilca pripravite s sadnim lesom na 225 stopinj Celzija in dojke postavite s kožo navzdol na stojala za kadilce. Kadite, dokler notranja temperatura ne doseže 150 stopinj Celzija, 1,5 do 3 ure. Počivajte 10 minut. Narežite meso proti zrnju. Postrezite s svojo najljubšo gorčico in kumaricami.
5. Pastrami bo v hladilniku zdržal do 2 tedna ali v vakuumsko zaprtih vrečah zamrznil do 6 mesecev. Za ogrevanje po hladilniku narežite zelo tanko po zrnju in meso položite v zelo vročo ponev. Nekajkrat premešajte, da začnete sproščati maščobo, približno 1 minuto, nato dodajte 0,25 skodelice vode in pokrijte še 1 minuto do 1,5 minute ter nekajkrat premešajte. Ta parna metoda ohranja meso vlažno in omogoča, da okusi skorje prekrijejo celotno rezino mesa.

Želite več receptov? Tu vzemite knjigo zase ali za nekoga, ki ga imate radi (in kdo vam bo skuhal). Ali pripravljate ta recept in potrebujete kadilca? Oglejte si ta seznam najboljših.

Recept in slika, ponatisnjena z dovoljenjem The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recepti in tehnike za vsakega lovca in ribiča, avtor Steven Rinella. Spiegel & Grau, 2018.