Zapiranje Restavracij Sommelierjem Ne Bo Preprečilo Izmenjave Znanja

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Preden je kriza COVID spodbudila zapiranje restavracij (tako začasnih kot tudi stalnih) po vsej ZDA, je "fine dining" predstavljalo močno gospodarsko silo in veliko ponudbo zaposlitve, zlasti v velikih mestih. Toda ob velikem odstotku gostinske delovne sile, ki se zdaj spopada z brezposelnostjo, se številni gostinski delavci in pokrovitelji sprašujejo, ali se bodo nekateri žepi industrije kdaj popolnoma vrnili v svojo predpandemično slavo. Fino jedenje vsekakor spada v to vprašljivo kategorijo, trenutno pomanjkanje priložnosti na kraju samem pa ogroža preživetje serviserjev, značilnih za "vrhunske" storitve, kot so sommelieri.

»Izjemna izguba naše restavracijske skupnosti in posledično vina, ki se prodaja prek njih, je bila huda. V nekaterih poročilih vidimo napoved, da si 60% restavracij, zlasti v neodvisni lasti, ne bo opomoglo. To bodo nekaj časa čutili vsi vidiki trga, «kot realen kontekst ponuja Michelle Metter, ustanoviteljica SommCon-a, izobraževalne konference za vinske strokovnjake. Vendar pa tudi pravi, da "če obstaja srebrna podloga, gre za to, da vidimo, kako se industrija združuje, da bi pomagala tistim, ki jih potrebujejo, inovacije podjetij, ki iščejo novo pot naprej, in nenehno srce gostoljubja." V tem duhu se številna podjetna združenja odločajo, kako uporabiti svoje bogastvo strokovnega znanja in na pandemijo gledajo kot na prepričljiv razlog za ustvarjanje novih poklicnih poti.

Naši pogovori s sommelierji o postpandemičnih možnostih, ki so jim na voljo, so se večinoma osredotočali na eno samo temo: Delo z digitalnimi sommelierji je prihodnost. Ta premik ni lahek, zato morajo sommelierji razviti in aktivirati nove spretnosti (in potisniti pretekle naravne frustracije). Sommelier in učiteljica vina Caroline Conner, ki ima sedež v Lyonu v Franciji, nam pove, da »smo imeli v Franciji trdo karanteno in takoj sem ugotovila, da je moje podjetje mrtvo in bi morala vse spremeniti. Iskreno povedano, bilo je grozno in žalostno in veliko sem žaloval, vendar je tudi odprl svoj svet in resnično verjamem, da bom zaradi tega veliko bolj uspešen in imam večje občinstvo. Postati digitalno je težko in traja dolgo. Pogosto se mi zdi, da je na Instagramu prostor samo za "seksi dekleta z vinom" (res je to res), toda potrudim se, če se spomnim, da poznam svoje stvari in da se ljudje, čeprav počasi, pozitivno odzivajo na to, kar sem dajanje tam zunaj."

Sommelierji, ki si želijo raziskati digitalno mejo, imajo na voljo številne možnosti (skupaj z nekaterimi osebnimi možnostmi), pri čemer se naslednjih pet kategorij poslovnega podjetja zdi trenutno še posebej priljubljenih in ustreznih.

Vrba storitve

V luksuznem restavracijskem okolju lahko individualna pozornost, ki jo nudijo sommelierji, znatno dvigne celotno izkušnjo gostov. Imajo priložnost, da se s svojimi strokovnjaki za vino pogovorijo o svojih željah in izbiri hrane, somm pa ponuja prilagojena priporočila, ki temeljijo na teh pogovorih. Vrednosti teh dialogov ena na ena ni mogoče preceniti, zato se nekateri sommelierji zdaj znajdejo v "concierge" projektih, ki jim omogočajo, da vzdržujejo podobne odnose s strankami.

Eden takih projektov, The Supper Share, je nastanek dolžan JulianColangelu, izvršnemu direktorju za odnose z javnostmi, ki se osredotoča na hrano in vino. Colangelo je izkoristila svojo široko mrežo sommelierjev, da je zaokrožila usposobljene in izobražene strokovnjake z odličnimi gostoljubnimi instinkti, zdaj pa upravlja The Supper Share kot platformo, kjer lahko posamezne stranke najemajo te somme za digitalne degustacije vin in večerje. Sommelierji s strankami poklepetajo, da se seznanijo z njihovimi preferencami, nato pa ustvarijo pakete steklenic, ki ustrezajo strankinim potrebam, in vina pošljejo neposredno udeležencem. »Sodelovanje z Supper Share je bilo v teh izjemnih časih odličen način za povezovanje z ljubitelji vina. To mi je omogočilo, da uporabim svoje spretnosti in še naprej rastem kot vinski poklic zunaj restavracije, «razkrije Advanced Sommelier iz San Francisca JiennBasaldu.

V nekaterih primerih bodo v vinotekah (ki so se med pandemijo večinoma izkazale za uspešne in donosne) najeli sommelierje, ki bodo strankam pomagali izbrati popolne steklenice, bodisi na daljavo bodisi osebno. Eric Moorer je v Domestique v Washingtonu, DC, vodil dve novi pobudi, namenjeni zagotavljanju somm podpore med družbenim distanciranjem: Hot Wine Bling (rezerviran telefonski sestanek s sommelierji za pogovor o nakupu vina in zbiranje priporočil) in Pretty Vacant (posamezni shranjujte termine za nakupe, kjer bo somm na voljo za terenska vprašanja in pomoč). »Prihod na sestanek za Pretty Vacant ali pogovor z nami viHot Wine Bling naj bi bil podaljšek tega, kar že počnemo v trgovini. V predpandemičnem svetu smo to ponujali vsem, ki so vstopili; zdaj je edina razlika le, da lahko dejansko iztisnemo trdnih petnajst ali trideset minut, kjer je ta oseba naš edini fokus, namesto da bi morali pregledovati sobo in se pripraviti na to, kar sledi. Od tam naprej govorimo o tem, kaj je posamezniku lahko všeč ali ne, zabavamo se z vinskimi izkušnjami in [in] potencialom za svojo rast v pitju. Pogovarjamo se o tem, kakšni albumi in razpoloženja se povezujejo s steklenicami in kako smiselno ustvariti smisel za parjenje vina in hrane, ki temelji na makaronih in siru. Trudimo se, da je pogovor čim bolj prijeten, «razloži Moorer.

Navidezne degustacije

Vsi se izjemno zavedamo (morda bolj zavedno, kot bi si želeli …) izjemnega porasta klicev Zoom, klepetov FaceTime in Googlovih pogovorov Hangouts, ki so se začeli v prvih dneh karantene in še vedno predstavljajo velik del družbenih življenja. Za nekatere sommelierje je to povečano povpraševanje po video dopisovanju omogočilo izvedbo podobnih pokušin, kot so jih včasih vodili osebno, vendar vse digitalno.

Mojster Sommelier LaurManiec, ki je lastnik Corkbuzza v New Yorku in trenutno vodi serijo navideznih degustacij z Benchmark Wine Group, vidi video degustacije kot format z zelo trajnim potencialom, pri čemer je priročniku povedal: "Mislim, da so tu, da ostanejo; potrošnik se želi naučiti in svoje strasti deliti z drugimi, zato je ta oblika idealna, ker je varna (brez pitja in vožnje) in ker več ljudi v gospodinjstvu lahko uživa v vinu. V korporativni zabavi je stranka pogosto povabljena na dogodek brez zakonca, vendar lahko gostitelj vina z gostovanjem virtualnih dogodkov svoje izkušnje deli v udobju svojega doma in ne zamudi večerje s svojimi pomembnimi partnerji. Mislim, da bo veliko večja udeležba na poslovnih dogodkih, ki uporabljajo to obliko."

Sestre, sommelierke in soustanoviteljice ShaunnCooper in ShaylSmith iz podjetja WineSpencer izvajajo virtualne degustacije viZoom, sprožile pa so tudi številne družabne aktivacije za izmenjavo svojega vinskega znanja. Ugotovili so, da so spletne degustacije zelo učinkovit način za ohranjanje njihovega poslovanja skozi celotno pandemijo, vendar priznavajo tudi nekatere izzive, ki jih prinaša ta oddaljeni izobraževalni format: »Najbolj zahteven vidik je zagotoviti vsem gostom na razpisu dostop do vin. izbral gostitelj. Radi ustvarjamo skupne izkušnje in poskušamo zagotoviti, da lahko vsi gostje iz različnih držav uživajo isto vino. Ko pa smo začeli več virtualnih dogodkov z gosti po vsej državi, smo izvedeli malo več o distribuciji vina. [Na primer] vina, ki so na voljo pri naših lokalnih prodajalcih ali za spletne pošiljke, morda niso nujno na voljo drugi osebi v Teksasu. Zato si je za uresničitev izbranih vinskih priporočil vzelo dodaten čas in ustvarjalnost. Če ne moremo najti istih vin, potem priporočamo alternative iz iste regije."

Za sommelierja in direktorja pijač Braitheja Tidwella iz Brennana iz New Orleansa se navidezne degustacije izkažejo za najučinkovitejše, kadar se odmaknejo od splošnega vinskega znanja in izpopolnijo v odtenkih in podrobnostih. “Svetoval bi, da izberete določen kot za virtualne degustacije. Za restavracijsko skupino Ralph Brennan smo se odločili za povezavo z vinarijami, ki imajo povezave z New Orleansom. Mislim, da iskanje teme za vaše degustacije pomaga pri usmerjanju - samo poskrbite, da bo to nekaj, s čimer se lahko povežete na osebni ravni, «pravi.

Social MediActivations

Moč socialnih medijev ne pozna meja, Instagram, Facebook, TikTok in druge platforme pa sommom omogočajo, da sami izvajajo trženje in svoje znanje predstavijo v zelo dostopni obliki. Cooper in Smith iz WineSpencerja pogosto uporabljata socialno medito, tako da razpravljata o vinu in se ukvarjata z rasnimi krivicami, pa tudi za širjenje dojemanja pivcev vina nad običajne stereotipe. »Socialni mediji pomagajo tistim v vinski industriji, da razumejo, da vino pije veliko različnih vrst ljudi. Stereotip "prefinjenega pivca vina" je starejši bel moški. Socialni mediji so spremenili to pripoved, pri čemer so ženske, mladi in [ljudje] drugih ras rekli, da smo tu in da bi tudi vaše sporočilo moralo govoriti z nami. «Socialni mediji pomagajo tudi manjšim blagovnim znamkam, da jih opazijo. Sprehod v vinoteko je lahko izjemen s številnimi možnostmi. Toda človek se lahko spomni te majhne blagovne znamke, ki jo je videl na svoji krmi, in se odloči, da jo bo poskusil, «nam povesta Cooper in Smith.

Coly Den Haan, sommelier, ki je lastnik vinoteke Vinovore v Los Angelesu, prav tako hvali socialne medije kot mesto za širjenje glasov o izdelkih, pobudah in vinski skupnosti kot celoti. »Opazil sem, da je danes najboljši način, da se o novih vinih, posebnih prireditvah in dogodkih razširijo, prek e-poštnih e-poštnih sporočil v družabnih omrežjih. Preprosto nimamo razkošja, da bi vsak dan dlje osebno klepetali o tem, kaj se dogaja. Naši virtualni dogodki za pokušino vin so bili res prijetni in sodelovali smo z ženskimi vinarji z vsega sveta. Čeprav smo morda ločeni od naših kavčev, skorajda zaznate, da potujete, ko se uglasite za vinarja na pol poti okoli sveta in skupaj degustirate in se učite. Zdaj je čas, da se prilagodite in postanete kreativni. Ljudje še vedno iščejo povezavo s svojim vinom in kot profesionalci; naša naloga je, da si omislimo nove načine, kako to uresničiti, «pojasnjuje Den Haan.

Namesto Zooma sommelier Trevor Gorham iz vinoteke in prodajalne steklenic Vino Veritas v Portlandu v Oregonu gosti virtualne degustacije na Instagramu v živo in pravi, da „čeprav se mnogi bari in restavracije ustavijo, se svet vina nikoli ne ustavi. Odgovornost sommelierja je predstavljati vinsko industrijo z izmenjavo zgodb, priporočanjem vin in izobraževanjem naših poslušalcev. Čeprav je naša tipična platforma omejena, IG Live ponuja močno priložnost za vodenje digitalnih degustacij v živo, izobraževalnih dogodkov in intervjujev. Ta orodja obstajajo že nekaj let, toda od pandemije se začenjamo zavedati pomena socialnih medijev in priložnosti, ki jih ponujajo."

Platforme za e-trgovino

Fizične vinoteke lahko uspevajo celo skozi celotno pandemijo, toda za kupce, ki raje ne bi tvegali zunanjega podviga za steklenico vina, imajo e-trgovine vinoteke ključno vlogo. Sommeliers lahko najde donosne in izpolnjujoče se položaje svetovalcev za te platforme, sommelier Justin Timsit, katerega življenjepis vključuje Gravercy Tavern v New Yorku in Rittenhouse v Philadelphiji, naredi točno to za Case Made Wines, novo operacijo e-poslovanja s sedežem v Kaliforniji. »Ta trenutek bo za vedno vplival na elektronsko poslovanje in podjetja, ki neposredno prodajajo potrošnikom. Ljudje želijo enostaven dostop do vsega, kar kupijo, s preprostim klikom in takojšnjo dostavo. Prodajalci vina, ki izkoristijo to potrebo, se bodo ločili med pandemijo in tudi dlje od nje. Vendar pa potrošniška dilema glede tega, katera vina naj kupi, ostaja enaka. S tako številnimi možnostmi nakupa vina na dosegu roke v spletu je zdaj na voljo več strokovnjakov, ki so na voljo bolj kot kdaj koli prej. Pivci vina želijo najti nekaj, kar jim je všeč, in ne motijo, da bi to plačali, zlasti če gre za storitev z dodano vrednostjo, ki jo lahko nudi sommelier. Če si sommelier lahko s toplim gostoljubjem po telefonu ali po spletu prisluži zaupanje kupcev, bodo imeli zelo zadovoljne stranke, ki se bodo vrnile po še več, «pravi Timsit o vrednosti sommelierja v spletni transakciji nakupa vina.

Spletne vinske šole za profesionalce

Navdušeni pivci vina, ki želijo zbrati več informacij o svojih priljubljenih sortah, imajo dostop do neskončnih delavnic Zoom in programov IG Live … kaj pa ambiciozni vinski strokovnjaki, ki jim pandemija onemogoča izobraževanje? Se lahko še vedno učijo na potrebni ravni in se še vedno pripravijo na opravljanje certifikacijskih testov, ko to dopuščajo pogoji? Po besedah sommeliera AlessandrEstevesa, soustanovitelja in direktorja vinskega izobraževanja na akademiji FloridWine, imajo spletni strokovni tečaji velike koristi, med drugim tudi dejstvo, da digitalna oblika omogoča širše geografsko širjenje študentov. »Prednost je povezava z ljudmi iz drugih mest, držav in držav. Med zaklepanjem smo gostili spletne seminarje za 100 ljudi in imeli smo goste iz Avstralije Guatemalto. [To] je težaven trenutek za vinsko industrijo, vendar ga bomo prebrodili. Izkoristite čas za študij, vnaprej v potrditev in ko bo čas, boste nagrajeni, «pravi.

Sommelier in ustanovitelj Keith Wallace iz vinske šole v Philadelphia ocenjuje, da so spletni tečaji odlična priložnost za študente, ki se med pandemijo pripravljajo na certifikacijske izpite. »Prednost uporabe digitalnega medija je velika. Več informacij lahko pokrijemo na način, ki v učilnici ni bil na voljo. Informacije lahko posredujemo v različnih medijih, vse v enem toku. Nekatere informacije je najbolje opisati v infografiki, nekatere kot video, nekatere kot zemljevid, druge v izgovorjeni besedi. To pomeni, da nam ni treba popuščati. Informacije lahko predvajamo tudi s hitrostjo, ki jo študent želi. Nekateri učenci bodo pouk požrli v 30 minutah, drugi pa nekaj dni. Vsi se ne učijo učinkovito z enakim tempom, «razloži.