Intervju S Kuharjem Rickyjem Ariasom Iz Manhattna

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Arias ima portorikanske korenine in strast do japonske hrane. Je veteran newyorškega Sushi Koja, njegovo strokovno znanje pa je na voljo v jedeh, kot sta Crispy Uni PaellBall in Bluefin TunZuke. Njegova hrana je hkrati igriva in resna - ne boji se eksperimentiranja z okusi, vendar se zaveda, da bo vsaka sestavina sijala. Po okusnem obroku v restavraciji smo z Ariasom ugotovili, kaj je vžgalo njegovo strast do japonske hrane, navdih za njegove najljubše jedi in kateri albumi trenutno igrajo v kuhinji za večerjo.

Vaša strast je globoka do odlične japonske hrane. Se spomnite, kdaj ste se res začeli ukvarjati s kulinariko? Je bil to poseben obrok ali izkušnja?

Nikoli ne bom pozabil svojega uvoda v japonsko kuhinjo. Ko sem bil v osmem razredu, sva s prijateljem tekmovala in osvojila prvo mesto na srečanju Model UN Club. Njegovi starši so nas peljali na slavnostno večerjo in med odločanjem, da izberejo restavracijo, so slišali, da nikoli nisem jedel suši. Zdelo se mi je, da so naročili celoten jedilnik, toda ob prvem grižljaju začinjenega riža in surove ribe sem bil zaljubljen.

Od začetka moje kariere je japonska hrana zelo razširjena. Moje prvo kuharsko delo, ko sem bil star 17 let v Portoriku, sem bil pomočnik kuharja suši v restavraciji s hitro priložnostno ponudbo v strip mall-u. Tam sem izvedel za vrsto sestavin, ki so mi bile popolnoma tuje, predvsem pa so me naučili, kako pravilno uporabljati nož.

Ali ste se v jedilnem jedilniku vključili kakšne posebne tehnike, ki ste se jih naučili v New York Sushi Ko?

Moj čas v NY Sushi Ko je bil bistven za razvoj moje tehnike in nadaljnje izpopolnjevanje spretnosti. Od kuharja Johna Daleyja sem se veliko naučil stvari, ki sem jih prinesel v jedilno mizo. Ena od stvari, ki sem se jih naučil od njega in je bistvenega pomena za restavracijo, je zdravljenje tune. Ena izmed najbolj znanih jedi je naš modroplavuti tunzuke (vložena tuna). S takšnimi sestavinami obstaja resnična umetnost predelave rib. Najpomembnejša stvar, ki sem se je naučil v NY Sushi Ko, je bilo spoštovanje izdelka - naj ribe govorijo same zase. Da bi ustvarili popoln zalogaj, ni treba pomešati okusov.

Katere so vaše najljubše jedi na jedilnem jedilniku? Kaj je bil navdih za njimi?

Moji dve najljubši jedi v meniju sta Scallop Ceviche Tostada in Coconut PannCotta.

Jed Scallop Ceviche Tostadis, ki resnično predstavlja, kje sem trenutno kot kuhar, a najpomembneje odraža mojo osebno strast. Med šestmesečnim odprtjem restavracije sva s kuharjem Yuvalom Ochoom (ki je Mehičan) delila medsebojno ljubezen in hvaležnost do tradicionalne mehiške hrane, zlasti tistih zelo neznanih regionalnih jedi. Imamo resen primer taco mrzlice. Med enim od naših dolgih pogovorov med pripravljalnimi časi je govoril o zelo dragi jedi, imenovani Pokrovača Tostada. Je zelo preprosta jed, vendar je polna okusa. Odločil sem se igrati na tej jedi. Pokrovače prihajajo iz Hokaida na Japonskem in so rahlo sušene v svežem kokosovem mleku / prelivu yuzukosho, golobem pe (nacionalnem fižolu Portorika) in miso pireju, redkvicah in kaviarju na hrustljavi koruzi tostada. Sprva bi pomislili, da ni običajno jesti fižola in surovih pokrovačk, a verjemite mi, da deluje.

Naša slaščičarka Jackie Legge je s to zadnjo jedjo resnično presegla. Vzela je eno najbolj dolgočasnih in preprostih sladic in jo spremenila v nekaj super izvršenega, zabavnega in okusnega. Njen kokosov panncott je mehak in ravno dovolj čvrst, da se drži skupaj. Jackie pripravi preprosto ročno nabrane borovnice in mirine ter jih dopolni s kandiranim pomarančnim in slaščičarskim satjem. Mešanica okusov in tekstur v kombinaciji s preprostostjo jedi je neverjetna.

Končno je prišla pomlad in prinesla je povsem novo nagrado. S katerimi sestavinami se v tej sezoni najbolj veselite kuhanja?

Pravkar smo lansirali pomladanski jedilnik in prihaja TONS sezonske zelenjave. Imamo dve jedi, ki sta zelo pomladanski naprej. Prva je Zeleni, jajca in raca, ki je raf iz rane z mešanico zelenih mešanic frizeja, vodne kreše, surovih in kuhanih špargljev, spomladanske čebule in počasi pošenega jajca na vrhu. Seveda se postreže s stranjo kruha, da pobere vso dobroto.

Druga pomladna jed, ki jo predstavljamo na jedilniku, je Market Fish. Za zdaj delamo zoglenelo kraljevo skušo s svežimi favami, listi rampe, ohrovtom, vloženimi klančinami, edamamom, pepurejem in mizunom (japonska gorčična zelenica). Ti dve jedi sta v bistvu pomlad na krožniku.

Kateri album trenutno igrate v restavraciji?

Torej to vprašanje potrebuje dva odgovora. Med službovanjem v zadnjem času igram veliko plošč Wackies Records. Prav založba reggae in dub s sedežem v New Yorku je kurator nekaterih, za katere menim, da so najboljši reggae izvajalci v zgodovini. Razen tega smo v restavracijo začeli vbrizgati več latinske glasbe. Amigos Invisibles iz Venezuele Todos Tus Muertos iz Argentine sta le dva izmed umetnikov, ki smo jih igrali. Zdaj, v času priprav, je druga zgodba. Večerja je osebje treh kuharjev, vključno z mano. V zadnjem času ga poskušamo zmešati, zato za zabavo predvajamo glasbo, za katero smo se v mladih letih zdeli grozno, a vseeno poznamo vsako besedo. Ni treba posebej poudarjati, da so bili seznami predvajanja še posebej čudni. Toni Selen (Yuvalov najljubši), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo in Devo, če naštejemo le nekaj naših "pojejo skupaj".

Vaša hišna miso klobasa je ena najboljših, kar smo jih kdajkoli imeli. Ali lahko dobimo recept?

Vsekakor ne morete dobiti recepta za našo klobaso miso / sladkorni trs (žal !!). To so bili meseci poskusov in napak in resnično ne morem razkriti svojih skrivnosti. Lahko pa dam nekaj napotkov: Uporabite samo kakovostno svinjsko meso in marinirajte meso en dan prej, saj bo miso in sladkorni trs delal pri razgradnji maščobe in mesu mesa. Uporabite vsa naravna ohišja. Za kuhanje klobase jo počasi dušite v miso juhi in jo nato pecite v ponvi iz litega železa.