Nedelja V New Yorku V Brooklynu Naredi Trajnostno Hrano Okusno

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Fotografija iz ljubezni Gary Landsman Če se spet premislimo o vseh okusnih jedeh, ki smo jih jedli letos, je nedelja v Brooklynu v rokah naše najljubše mesto. Celodnevna jedilnica, odprta novembra 2016 v newyorški soseski South Williamsburg, se ponaša s čudovitim trinadstropnim prostorom z zasebno jedilnico in - po našem skromnem mnenju - z enim najbolj iznajdljivih menijev v New Yorku. Restavracija, ki so jo ustanovili industrijski veterinarji Todd Enany, Adam Landsman in kuhar Jaime Young (ki prihajajo iz Aterand Major Food Group), je bila imenovana po nečem, česar trio nikoli ni jemal kot samoumevnega: nedelja, dan za počitek, druženje s prijatelji in družino ter iskanje nove pustolovščine s hrano v mestu, ki nikoli ne spi.

Od nedelje v Brooklynu lahko pričakujete, da je sveže, sezonsko in domače, ne glede na to, ali z okna za vzemite zajtrk ali sedite za polno večerjo. V peči na drva odprte kuhinje se izkažejo jedi, kot so na lesu pražena goba maitake z alijevim vinaigrette in cele ribe na drva z dagnjevim maslom in uvelelim zelenjem. Plošča iz kostumov - narejena iz šunke, bizonskega jezika, pene iz piščančjih jeter in prašičjega obraza - je izjemno doživetje. Direktorica bara Claire Sprouse izkaže čudovite koktajle, ki se pogosto vrtijo, na primer nejasen tropski zlati kokos (japonski viski, buča, kokos, tamarind, cachacand limeta). Sladic ne naročimo pogosto, a v nedeljo v Brooklynu to mora biti; vsaka sladica, ki smo jo tam imeli, je boljša od prejšnje.

Klepetali smo z Landsmanom, Enanyjem, Youngom in Sprouseom, da bi izvedeli več o nedelji v pobudah za trajnostni razvoj v Brooklynu, trenutnem navdihu v meniju in o tem, kaj je na krožniku za leto 2018. Naslednjič, ko se znajdete na sproščenem Southsideu Williamsburga, skočite, primite mizo sedite do šanka in nas pozdravite.

Sunday v Brooklynu je nastanjen v eni najlepših zgradb v okrožju. Tako da vsi doma vedo, gre za trinadstropno restavracijo s strešnim vrtom in številnimi kotički. Kako ste našli prostor? Zakaj ste se odločili, da boste tukaj nastanili svojo restavracijo?

Adam Landsman in Todd Enany: V Williamsburgu živimo že osem let in smo vedno imeli radi oblikovanje te restavracije. Podpisali smo najem za drug prostor in ga uporabili kot glavno referenčno točko za načrtovanje. Ko smo ugotovili, da je ta prostor na voljo, smo skočili nanj!

Vedno si prizadevate za trajnost skozi postopek pridobivanja sestavin in predanost modelu z malo odpadki. Katere so nekatere vaše trenutne pobude?

Jaime Young: Neprestano iščemo svoj stranski produkt in vedno iščemo načine, kako bi ga prenastavili. To pa postane zapleteno. Poiskati želimo nove načine za ponovno uporabo teh stranskih proizvodov, ne da bi bile naloge preveč delovno intenzivne. To je velika razprava v naši kuhinji.

Claire Sprouse: Z vidika bara si resnično prizadevamo sodelovati s kuhinjo, da bi stranske proizvode iz vsakega našega menija izkoristili navzkrižno. Vsak oddelek se bo pogosto obrnil na drugega z "odpadki", kot so bučna semena, žajbljeva stebla, lupine citrusov itd. To nas ustvarjalno potisne - in bolj pogosto kot ne, je privedlo do nekaterih naših bolj edinstvenih ponudb.

Kako so nekateri koščki in kosi, ki so bili morda zavrženi, odpravljeni v živilski odpadki, končali v posodi?

JY: Na primer, uporabimo mesne obrobe iz ploščatega zrezka, da pripravimo osnovno juho za kostno juho, ki jo bomo dali v celodnevni in brunch meni. Nato uporabimo mehko kuhano meso in ga popražimo, da dodamo teksturo zobnemu kamnu.

CS: zelo dober primer tega je izhajala iz poletne koruzne jedi, ki je vsebovala "zažgano apno", ki so jo naredile dolgo dehidrirajoče lupine apna, ki so bile odpadki iz uporabe svežega soka limete v lokalu. V zameno smo vzeli lupine in konce koruze in jih vlili v beli rum. Nastali koktajl je bil različica Ti ’Punch, ki je imela intenziven okus sveže koruze.

• 1. Ljubezen fotografije Gary Landsman
• 2. Ljubezen fotografije Evana Sunga
• 3. Fotografija iz ljubezni Gary Landsman
• 4. Ljubezen fotografije Evana Sunga
• 5. Ljubezen fotografije Evana Sunga
• 6. Ljubezen fotografije Evana Sunga

Vaš jedilnik je eden najboljših v soseski, od vaših nepremagljivih domačih kobasic do tistih celih vražjih jajc. Kaj vas je navdihnilo trenutno? Imate trenutno na jedilniku najljubšo jed?

JY: Želel sem si poenostaviti koncepte v smislu profilov okusa. Trenutno sem obseden z idejo treh okusov - max! Želim poskusiti s temi okusi pogumno dokazati, brez kakršnih koli navad in motenj. Zelo mi je všeč naša nova pesna solata. Običajno imam vedno na jedilniku kakšno jed iz pese, toda ta nova je moja najljubša ponovitev. Preprosto pesa je bila kuhana pod kisom, soljo in vodo. Oblečeni so v orehovo olje, peperoncino, olivno olje in limono. Postreže se s sabajonom iz orehovega masla in krekerji iz lanenih semen.

Včasih imate svinjski kotlet na posebnem, ki je priložen nekakšni gorčici. Vsakič ga naročimo, ker ga imamo tako radi

JY: Ta jed naj bi izrazila, kaj se zgodi z okusom v fermentiranih ali ostarelih živilih, saj se sčasoma počasi razvija. Svinjino smo starali približno tri mesece z sake lees [kasu] in našo marionado shio koji. Postregli smo preprosto - ponev, popečena z lešnikom lešnika Dijon in ogreti na pol kisli vrhovi kelte.

V vašem koktajlnem meniju najdete nekaj najbolj iznajdljivih pijač v okolici in se pogosto spreminja. Kakšen je vaš trenutni navdih - imate najljubši žganje ali tehniko receptov, ki ste ga že od nekdaj uporabljali?

CS: Moj pristop je dvojen. Naš seznam je poln ponudb srednje ABV (ravno med nizkimi ABV in žganimi), ki jih lahko uživate ves dan. V koktajlih so v največji možni meri tudi sezonske in lokalne sestavine. Glavni cilj je dopolniti hrano kuharja Jaimeja, hkrati pa je še vedno dostopna in vznemirljiva v soseski.

Imate nekaj najljubših dobaviteljev, s katerimi sodelujete že od začetka? Kaj pa pred kratkim?

JY: Vedno sem uporabljal Regalis Foods. Ian je dober prijatelj in ima vedno odličen izdelek. Trenutno sta naša najljubša dobavitelja Lancaster Farm Fresh in Natoora.

Kaj sledi restavracija? Vas je kaj zelo navdušenega v letu 2018?

AL in TE: Upamo, da se bomo razširili in iščemo drugo lokacijo, vendar še nič ni določeno!