Popestrite Stvari S "sesekljanim" Kuharjem Aarónom Sánchezom - Priročnik

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Kuhar Sánchez si je vzel nekaj časa, da je vodil svojo restavracijo, Johnny Sánchez, se povezal z Iron Chefom, sodeloval v filmu "Chopped", gostil nominirano za emmy "Taco Trip", vodil še dve kuharski oddaji v španskem jeziku in napisal kuharske knjige praznovanje mehiške hrane, da odpotujejo v Argentin po gastronomski navdih. Želel je izvedeti več o tem, kako hrano povezujejo z vinskimi sortami, kot sta slavni argentinski Malbec in Torrontés, bela avtohtona sorta grozdja. Domov se je vrnil z obilico novih receptov in z nami delil par.

"Želel sem združiti recepte in tehnike Mehike, s katerimi sem bil vzgojen, in vliti nekaj argentinske rakete," nam pove chef Sánchez. »Žar na prostem je tako uporaben tudi za ameriško kulturo, saj radi v vseh državah pripravljamo žar, zato o tem rad razmišljam kot o zakonu med tremi kulturami. Dodajanje začimb, zelišč in drugih svežih sestavin, ki so avtohtone tradicionalnim mehiškim receptom iz Argentinina, je tisto, kar te jedi resnično naredi posebne."

Ti recepti, ki se osredotočajo na argentinsko in mehiško tradicijo za preprosto pripravljene svetle, kompleksne okuse, bodo v vaš praznični korak vnesli duha in bodo zagotovo presenetili misli vaših prijateljev in družine. Poleg tega je učenje novih načinov kuhanja odličen način za začetek novega leta.

Adobo podrgnjena svinjska rebra

Naredi 6 porcij

Kaj boste potrebovali:

• 5 lbs. Svinjska rebra v slogu St.
• 1 majhen korenček, grobo sesekljan
• 2 stebla zelene, grobo sesekljana
• 1 majhna čebula, sesekljana,
• 4 stroki česna
• 2 lovorjeva lista
• 2 žlici soli
• 6 celih zrn popra
• Aarónov Adobo, za začimbe (za recept glej spodaj)
• Glazura Ancho Agave, za začimbe (glej tudi spodaj)

Rebra prerežite na polovico ali na odseke štirih kosti, da se prilegajo velikemu loncu.

V velik lonec dodamo rebra, korenček, zeleno, čebulo, stroke česna, sol in poper v zrnju ter zalijemo z vodo. Zavremo, pokrijemo s pokrovom in zmanjšamo ogenj, da počasi vre približno 1 uro, dokler meso ne zmehča, vendar ne pade s kosti.

Odstranite kosti iz vode in položite na pekač. Takoj začinite obe strani z začimbo adobo in pokrijte s plastično folijo ali folijo. Rebra položite s kostjo navzdol in kuhajte približno 8-10 minut ali dokler se ne vroče.

Prevrnite jih in s kostno stranjo reber namažite z glazuro ancho-agave in kuhajte še 5 minut. Ponovno obrnite, tako da je stran glazure na žaru, mesno stran pa namažite z glazuro in kuhajte dodatnih 5 minut. Pazite, da ne opečete že zastekljene strani.

Odstranite rebra z žara in pred serviranjem še zadnjič posteklenite.

Začimba Adobo:

• ¼ skodelica semen kumine
• 2 žlici semen kumine
• 2 žlici semen koriandra
• 2 žlici semen koromača
• 2 žlici rumene gorčice
• 2 pasilčili, stebelni, semenski, pokopani, raztrgani na četrtino velike koščke
• 4 žlice posušenega celega origana (po možnosti mehiškega)
• 2 žlici čebule v prahu
• 2 žlici česna v prahu
• 2 žlici španskega paprika (pimento), po možnosti sladkega ali pekočega

Suho ponev segrejte na srednje nizkem ognju. Dodajte kumino, koriander, koromač, gorčična semena in toast ter neprestano mešajte, dokler ni zelo aromatičen, približno 3-5 minut. Prestavimo v skledo in odstavimo. Na isti ponvi pecite čilije, dokler ne postanejo aromatične, približno 3-5 minut.

Pustimo, da se začimbe in čili ohladijo na sobno temperaturo, nato v mlinček za začimbe dodamo začimbe, čili in origano ter zmeljemo v droben prah. Shranjujte v nepredušni posodi.

Glazura Ancho Agave

• 4 sidra, odstranjena stebla
• 4 stroki česna
• 1 žlica začimbe adobo
• 1 skodelica agavinega sirupa

Na srednje veliki ponvi na srednjem ognju popecite čilije, da zadišijo. Takoj prenesite čilije v plastično posodo z vročo vodo, da pokrije, in pokrito pustite stati približno 20 minut. Poskrbite, da bodo čiliji popolnoma potopljeni v vodo.

V mešalnik dodajte čili, česen in 1 skodelico vode, s katero je bil pokrit čili v prejšnjem koraku. Pire do gladkega. Odstranite in pustite, da se ohladi.

Če iščete možnost govedine, poskusite:

Churrasco s kremastimi Papas con Rajas

Naredi 4 porcije

Kaj boste potrebovali:

• 6 žlic oljčnega olja
• 2 stroka česna, na tanko narezana
• 1 srednja čebula, prepolovljena in narezana na kocke
• 2 poblano paprike
• 2 krompirja
• ½ kremmeksikanec
• ¼ skodelica čivave, razrezana
• Sol in sveže mlet črni poper
• 4 8 oz. kosi govejega rezanca ali zrezka iz krila
• ¼ skodelica Aarónov Adobo (glej spodaj, tokrat nekoliko drugače)
• 2 žlici tanko narezanih listov svežega koriandra

Pečico segrejte na 350 ℉. Krompir operite in napolnite z vilicami, da bo para med kuhanjem lahko uhajala. Krompir položimo na pekač in pečemo približno eno uro, dokler se ne zmeša. Krompir vzamemo iz pečice in ga ohladimo pri sobni temperaturi. Ko se ohladite, z rokami ali vilicami zlomite krompir na majhne koščke, velike za grižljanje, in ga odstavite.

Pecite papriko na odprtem ognju na žaru ali štedilniku, dokler koža ne postane črna in zoglenela, prenesite v plastično vrečko in pustite, da se paprika v njej pari, da se koža ohlapi; približno 10 minut. Odlepite kožo in odstranite večino semen. Papriko narežemo in odstavimo.

V majhni ponvi združite 3 žlice oljčnega olja, čebule in česna in ponev postavite na srednje majhen ogenj. Kuhajte med pogosto mešanjem, dokler rjava in karamelizirana, približno 15 minut. Ponev odstavimo z ognja in v posodo damo česen in čebulo. Z isto posodo na močnem ognju segrejemo preostanek oljčnega olja.

Ko je vroč, previdno dodajte krompir, kuhajte do rjave in hrustljave, obrnite samo enkrat. Ko je krompir hrustljav, v ponev dodajte česen, čebulo in poblano papriko in kuhajte 3 minute, nato dodajte sir, kremo in kombinirajte, dokler se sir popolnoma ne stopi in postane kremast. Po okusu začinimo s soljo in poprom ter rezerviramo toplo.

Segrejte žar na visoko. Vsak zrezek začinite s soljo in 1 žlico Aarónovega Adoba. Meso pecite na žaru 4-5 minut na stran za srednje redke. Zrezke preložite na krožnik, da počivajo. Narežite meso, ko je počivalo, položite meso na servirni krožnik in krompir položite na stran. Takoj potresemo s svežim cilantrom in strežnikom.

Začimba Adobo:

• ¼ skodelica semen kumine
• ¼ skodelice semen koriandra
• ¼ skodelica semen koromača
• ¼ skodelica rumene gorčice
• 2 pasilčili, stebelni, semenski, pokopani, raztrgani na majhne koščke
• ½ skodelica posušenega celega origana (po možnosti mehiškega)
• 2 žlici čebule v prahu
• 2 žlici česna v prahu
• ¼ skodelica španskega paprike (pimento), po možnosti sladka ali pekoča

Suho ponev segrejte na srednje nizkem ognju. Dodajte kumino, koriander, koromač, gorčična semena in toast ter neprestano mešajte, dokler ni zelo aromatičen, približno 3-5 minut. Prestavimo v skledo in odstavimo. Na isti ponvi pecite čilije, da postanejo aromatične, približno 3-5 minut.

Pustimo, da se začimbe in čili ohladijo na sobno temperaturo, nato v mlinček za začimbe dodamo začimbe, čili in origano ter zmeljemo v droben prah. Shranjujte v nepredušni posodi.

Kuhar Sánchez predlaga, da te jedi postrežete z Malbecom, še posebej pa je všeč Terrazas de los Andes Reserva. "[Njihov] Malbec je svež z veliko kislostjo, zato je zelo vsestranski," pojasnjuje. »Tako dobro se ujema z različnimi vrstami mesa in zelišč, kar prispeva k temu, da gre za tradicionalno argentinsko vino. Ta sorta je polnega okusa in je ne prevzamejo močne začimbe, krepke beljakovine ali zapletene kombinacije okusov, kar je točno tisto, kar potrebujete za tovrstne recepte."

¡Buen provecho!