Intervju S Slavnim Kuharjem Hughom Achesonom O Južni Hrani

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Preden je lahko začel, pa se je moral prepričati, da je vse pripravljeno.

»Pri takšni rezidenci potrebujemo dovolj opreme za delo, prostor, ki ni primitiven in osnovni, vendar je primeren za nočno postrežbo devetdesetih ljudi v hitrem okolju, in usposobljeno osebje, ki razume idejo kulinarične pristnosti. Nočem, da brez razloga samo hitijo s projekti, «pravi.

Ko je bilo osebje in prostor pripravljen, je bil naslednji korak natančna nastavitev menija. Acheson je dejal, da je načrtoval jedilnik, ki bi bil izvedljiv, okusen in dokaz "južnjaške hrane na način, kot želim izraziti južno hrano."

Vendar pa koncepta južnjaške hrane ni tako enostavno razpakirati, kot bi si mnogi želeli (ali kot mnogi mislijo, da že je). "[To] bi morala biti agrarna reakcija na sezono, s hrano preprostosti, ki je bila skozi zgodovino že veliko." Kulinarika ni samo piščanec, ocvrt na zaseki in piškotih ter omaki, niti galon gorske rose in mastnih ovojev za hrano.

»Pristna južnjaška hrana je prišla sem v žepe sužnjev in na hrbtno stran bruto zgodovine, zato se ji moramo pokloniti in jo razumeti. Tam je lepota v tem preživetju, «pravi Acheson.

Acheson si s hrano prizadeva, da se pokloni mračni zgodovini, povezani z južno kuhinjo. Acheson pravi, da si prizadeva pripovedovati zgodbo o jugu - o tem, kako se je spremenil, o tem, kje on in drugi želijo, da je, in o tem, kako pomembna je hrana za identiteto juga.

Med jedilnimi elementi so bile enolončnice pod vplivom zahodnoafriške republike, pa tudi raznolikost svetlobe, ki je bila po mnenju Achesona za mnoge presenetljiva.

"Slišal sem, da je več ljudi reklo:" Vau, počutim se polno, vendar se počutim odlično, "in to ni značilno za večino restavracij" Southern "zunaj juga. Običajno vam postrežejo drobljen griz in ocvrt svinjski kotlet z zelenjavo ob strani. Seveda je to vidik južnjaške hrane, vendar to ni celota južne hrane, «pravi Acheson.

Za tiste, ki so imeli slabe izkušnje s tipičnimi južnjaškimi jedmi, Acheson pravi, da upa, da jim je njegov jedilnik pomagal spoznati potencial za razvoj osnovnih obrokov.

»Toliko spominov na hrano imamo pokvarjene z enkratno pokušino ene jedi, morda pa ni bila tako dobra in se res ne želimo več vračati k njej, čeprav je to temeljna, epska južnjaška jed [kot juha iz rakovic, ki je bil na jedilniku]. Ko bomo lahko to izvedli, posodobili in razsvetlili ter naredili resnično svežo in lepo, potem mislim, da preoblikuje perspektivo."

Acheson je pozoren tako na fizično naravo, kot tudi na svojo odločenost, da bo razumel tudi akademsko plat hrane. Poglobitev v pisatelje, kot so EdnLewis, Frank Stitt in John T. Edge, je Achesonu pomagal razumeti zgodbe, ki so prišle pred njegovimi jedmi, in kako bi lahko na nek način prispeval k temu pogovoru.

"Mislim, da moraš imeti neskončno radovednost v delu ali umetnosti, ki jo imaš rad, hrana in pijača pa je bila moja neskončna tema," pravi. Acheson je nato lahko to znanje sprejel in prevedel v recepte, restavracije in še več.

"Mislim, da so južnjaki prikazani na splošno, kar ni nujno res, in mislim, da je res zanimivo to pokazati," pravi. Del tega kaže, da Acheson južnjake izobražuje o kulturni zgodovini številnih jedi, s katerimi so odraščali - in včasih napačno pripisani v zgodovini.

»Obstaja določena kulturna poštenost, za katero mislim, da se zbujajo. Veže in razjasni razliko med dušno hrano in južno hrano, ki sta v bistvu ista stvar. Zame je zanimivo pogledati in preoblikovati."

Tudi Acheson v svoji naslednji kuharski knjigi želi preoblikovati ideje javnosti o nečem, kar je zakoreninjeno v ameriški kulturi - počasnem štedilniku.

V The Chef and the Slow Cooker želi Acheson ljudem, ki vodijo zasedeno življenje z otroki in obveznostmi, pokazati, da vam ni treba le naročiti se na storitve obrokov, kot je Blue Apron, da bi lahko doma ustvarjali okusne obroke.

»Vedno sem imel počasni štedilnik in že leta mislim, da ga nisem res izvlekel iz omare. Nekega dne sem v njem začel pripravljati piščančje zaloge, «pravi. "To je odlična naprava za hojo in odhod v službo ali karkoli počneš."

»Danes smo resnično zaposleni, a imamo tudi to željo, da kuhamo iz nič, zato lahko namesto, da bi poslali pripravljen obrok, kuhamo v desetih minutah, zakaj tega ne bi naredili sami in se lepote nakupa naučili pri kmetih trgu in opravljate osnovne priprave?"

Ko je začel raziskovati recepte, večinoma iz petdesetih in šestdesetih let, je ugotovil, da so se mnogi osredotočili na konzervirano in zamrznjeno blago - v njegovi knjigi pa jih ne boste našli. Izvirni recepti Achesona segajo od klasične pečenke v lončku z zvitkom (miso braise in solata iz čičerike in popra) do piščanca, ki ga duši kimchi, in obare iz soma, pod vplivom Gullahe.

"S sodobnim prikimavanjem jemlje hrano na drugačno raven," pravi Acheson.

Čeprav knjiga izide šele sredi oktobra, nas boste morali oprostiti, medtem ko gremo in se prepričajte, da naš počasni štedilnik deluje.