To Kalifornijsko Podjetje Ima Kult Zaradi Svojih Dediščinskih Fižolov

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Od restavracij do jedilnice, fižol ima končno trenutek na soncu. A ne samo zato, ker nas je pandemija vse spremenila v fižolke, ki so naše police shrambe napolnili z velikanskimi vrečami stvari, tako da nam ni bilo treba prepogosto hoditi v trgovino. Ponovno zanimanje za fižol, točka. Že dolgo viden kot stranska sestavina ali samo dober za enolončnice in recepte, kjer je vse, razen fižola, dodalo okus, fižol končno objamejo in ga proslavijo sami po sebi, prepoznan po svojem individualnem okusu, teksturi in celo videzu.

In eno podjetje je imelo veliko pri tem: Rancho Gordo.

Ta dobavitelj posebnega fižola iz Novega sveta, pa tudi čilija, žit, zelišč in koruze, ustanovljenega leta 2001, je zamisel verodostojnega ljubitelja stročnic Steva Sanda. Po letih preskakovanja služb in poskakovanja po vsem svetu se je Sando leta 2000 ustalil v NapValleyju, kjer je začel z majhnimi pridelki za vrt in fižol. S pomočjo semen, ki jih je našel v katalogih, je hitro začutil naklonjenost gojenju fižolove dediščine in začel prodajati na kmečkih tržnicah. Usoda je potrkala, ko je Thomas Keller, glavni kuhar priznane restavracije NapValley The French Laundry, odkril njegov fižol in ga dal na jedilnik. Od tam so zanimanje in povpraševanje snežili, kar se je začelo pred kratkim na začetku pandemije.

»Bilo je noro. Preobremenjeni smo, vendar smo super srečni, «pravi Sando. Rancho Gordo je bil za prehrambeno dejavnost ključnega pomena in mu je dovoljeno nadaljevanje obratovanja v času ustavitve Kalifornije. Ob začetku pandemije se je prodaja več kot povečala za štirikrat, ko so ljudje začeli kopičiti zaloge. Naročila so zamujala tedne, medtem ko je podjetje poskušalo slediti povpraševanju. Ta poročevalec je pogosto pregledoval spletno stran in ugotovil, da so sorte za sorto dosledno razprodane. "Lansko prodajo smo že premagali … bilo je kot cunami."

S pandemijo in trenutnimi dogodki, ki vržejo običajne dnevne rutine v vetrove, se veliko ljudi zdaj spopada z oprijemom in si želi povrniti nadzor. Sando pravi, da je kuhanje in delo v kuhinji eno najboljših krajev za iskanje tega občutka nadzora, moči in izpolnitve s pretvorbo nečesa tako majhnega in preprostega, kot je fižol, v lepoto in obogatitev okusa.

"Ljudje pogledajo na ta fižol in rečejo:" Vau, to težko stvar sem spremenil v nekaj kremastega in okusnega."

Poleg okusa in teksture fižola Rancho Gordo, ki bi ga Sando lahko poetično povoščil že stoletja, je eden glavnih izvlekov njihov videz.

Večina ameriških potrošnikov se je navajena ukvarjati s peščico osnovnih sort: pinto, rdeča ledvica, leča, severni sever ali črni fižol. Običajno jih dobimo iz zabojnikov za razsuti tovor v supermarketu, jih zajemamo v mehke plastične vrečke in se naužijemo čudovitega klepeta, ki ga padejo skupaj. Videz vsake vrste je precej enakomeren in na splošno precej običajen.

Toda fižol Rancho Gordo je živahen, razburljiv, priboljšek za oči. Vsaka sorta, še posebej pa znane dediščine podjetja, so kot slike v miniaturi, s svetlimi pljuskami, unikatnimi vzorci ali enobarvnimi barvami. Imajo vznemirljiva, privlačna imena: Scarlet Runner, Midnight Black, Yellow Eye.

In ko so dejansko kuhani: oh, bogati okusi, teksture, ki se stopijo v ustih.

Rancho Gordo s kmetijami v Kaliforniji, Novi Mehiki, Oregonu in Washingtonu oskrbuje vse od domačih kuharjev do profesionalnih kuharjev z visokokakovostnimi, običajnimi vrstami fižola, kot so garbanzos in pintos. Verjetno pa najbolj zaželene sorte podjetja - in fižol Sandovega očesa - tako rekoč prihajajo čez mejo v Mehiki, kjer je presenetljiva vrsta fižola redke dediščine, ki ga že več generacij ali celo stoletij gojijo družine in majhne kmetije.

"Ko sem se poglobil, je bil ves ta svet in sem postal obseden," pravi. "Moj idealni čas je obisk tamkajšnjih trgov [v Mehiki] in našel bi vse te čudovite fižole, vendar nikoli ne bi mogel najti načina, kako jih izvoziti."

To ga je pripeljalo do partnerstva z mehiškim podjetjem Xoxoc, ki ga vodita Yunuen Carrillo Quiroz in Gabriel Cortés Garcia, in iz tega partnerstva se je rodil projekt Rancho Gordo-Xoxoc. V zadnjih dvanajstih letih spodbuja in podpira mehiške kmete (med katerimi je veliko avtohtonih), da gojijo in prodajajo ta redki avtohtoni fižol, ki bi ga sicer izgubili v zgodovini.

"Sodelujemo, da bi pomagali tem kmetom, ki so resnično v nevarnosti, ker se trg zmanjšuje," pojasnjuje Sando.

Večina kmetov je usmerjena k gojenju bolj običajnih fižolov na množičnem trgu, ki bodo ustvarili večje in bolj dosledne donose, da bi konkurirali dobaviteljem velikega fižola, kot je Kitajska, kar pomeni, da njihove težje gojene avtohtone sorte ostanejo v prahu. Kmetje tvegajo prodati svoj fižol za dediščino Rancho Gordo in so nagrajeni s pošteno plačo, možnostmi za rast in vzajemno izpolnjenim partnerstvom z dvema podpornima podjetjema. Prav tako pomaga ohranjati raznolikost regionalnih sort fižola in kulinarične tradicije.

"Običajno kmetje pridelujejo zase ali za svoj lokalni trg, zato gre za preskok, da prodajo svoj fižol projektu," pravi Sando in poudarja, da so mnogi kmetje previdni od tujih interesov, hkrati pa ponosni, da lahko delijo svoje zgodovino in kulturo. "To je potrditev njihove prehrambene kulture … obstaja raven ponosa."

Sando se kot tuji zunanji sodelavec, ki prihaja iz ZDA, zelo zaveda svojega stališča in ostaja dosledno odprt za učenje več o mehiški kulturi in tradiciji, pri čemer je vedno spoštljiv in se izobražuje.

"Vedno čutim, da bolj ko grem, manj vem," pravi Sando. »Resnično se zavedam, da sem gost, kadar koli sem v Mehiki. Ostajam skromen, moja vloga je tam zagotovo gost."

Čeprav Rancho Gordo obstaja že skoraj dve desetletji in dobiva žareč tisk, kot so New York Times in druge vodilne publikacije, je profil New Yorkerja leta 2018 in pandemija prinesel veliko zanimanja in prometa. A priljubljeni so že dolgo pred COVID-19, zlasti v svetu hrane in med "fižolovimi čudaki", kot jih imenuje Sando.

In fant, ali se teh fižolovih čudakov ne da dovolj.

Med kuharji, restavratorji, pisci hrane in hrano je fižol Rancho Gordo vroča, zaželena surovina. Embalaža podjetja - lične majhne vrečke z rdeče-belo etiketo in podobo smehljajoče se ženske, ki ima jezik, zvit nad zobmi, v spodnjem desnem kotu - je zdaj ikonična. Na Instagramu je na tisoče objav, ki prikazujejo močne juhe, bogate enolončnice in sose, posute s fižolom. Recimo, da ste eden od 8.500 privilegiranih, ki letno prejmejo šest veličastnih kilogramov fižola in zrn prek četrtletnega fižolovega kluba, in zagotovo boste deležni globoke zavisti. (In veliko sreče pri uvrstitvi na ta seznam; čakalni seznam kluba ima na sebi še 12.500 imen).

In povpraševanje po teh dediščinskih fižolih je resnično noro. Poleg velikega skoka prodaje v začetku tega leta je v spletni trgovini Rancho Gordo še cel odsek z oznako »Fižol v čakalni vrsti«, kjer lahko izberete razprodano vrsto fižola in dodate svoje ime na čakalni seznam, ko bo spet na voljo; naštetih je 16 vrst fižola.

Za Sando je še toliko več, da se lahko nauči in odkrije. Poleg tega, da pogosto potuje v Mehiko, da bi se srečal s kmeti, s katerimi sodeluje, potuje tudi po drugih delih Mehike in naprej v tujino po Ameriki v iskanju drugih redkih sort fižola in regionalnih zelišč. Trenutno si je ogledal perujsko sorto Caballero.

"Moral bi biti mlečni, tako kremast!" Sando je navdušen, češ da si prizadeva najti dobavitelja. Ko bo pandemija umrla, upa tudi, da bo še bolj raziskoval Brazilijo.

Sandovo poslanstvo pa ni le izpostaviti ljudi manj znanim sortam, ki jih drugače verjetno ne bi nikoli imeli, in jih znova prebuditi v vse dediščinske kulinarične zaklade Novega sveta. Gre tudi za spodbujanje ljudi, da se ponašajo s kuhanjem in cenijo lepoto, ki je pravilno pripravljen fižol.

"Pri kuhanju lonca s fižolom obstaja resničen občutek dosežka," pravi Sando. "Mislim, da je super, da se toliko ljudi uči kuhati in uživati v fižolu, kar jih osrečuje."

In kot da bi potrebovali še kakšen dokaz, kako zelo Sandove stranke hrepenijo po njegovem fižolu, jih tudi med pandemijo ni odvrnilo od nakupa posebne zajetne, bele sorte, ki prvotno prihaja iz Oaxace. Ime tega fižola? Royal Corona. Mislite, da bi se ljudje zaradi imena izogibali? Ne, ti so razprodani in, kar je smešno, so najbolj prodajani Rancho Gordo.

"Ljudje so noreli zaradi tega," se hihita Sando.

Nakupujte Rancho Gordo