Kako Mesiti Kronsko Pečenko S Kuharico Angie Mar (fotografije)

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Noam Galai / Stringer

Angie Mar je hudobna. To ni nekaj, kar lahko kdo zanika. Ne samo, da je kuharica v hvaljeni gostilni Beatrice, v kateri pripravljajo nekaj najboljše hrane v New Yorku, ampak je tudi mojstrica v razbijanju celih živali.

Nismo si mogli zamisliti boljšega učitelja za pouk mesarstva.

Dve uri smo se naučili, kako rezati, čistiti in rešiti praženo svinjsko krono. Nadarjeni Clint Spaulding je bil tam, da je fotografiral vsak korak, da se boste lahko lotili te čudovite zveri obroka. Spodaj si oglejte postopek recepta in mesarstva, poskusite ga doma in vsem pišite, ko boste naslednjič na vrsti gostitelji bridž noči (poskrbite, da boste imeli pri roki nekaj dobrih rdečih vin).

Clint Spaulding

Pečena svinjska krošnja z nadevi iz Challaha, jabolk in kostanja

Sestavine:

Za svinjino:

• 2 regala svinjine tomahawk, po 8 kosti; pošteno
• .5 skodelic nabranih svežih slanih zelišč
• 6 celih strokov česna, olupljenih in odstranjenih iz kalčkov
• 1 šopek timijana
• Košer sol
• Olivno olje
• Vrvica
• Trussing igla

Za nadev:

• 8 skodelic kruha challah, raztrganega na 1-2 cm velike koščke, skorja je ostala naprej
• 4 skodelice piščančjega ali svinjskega temeljca
• 2 skodelici olupljenega kostanja, praženega, dokler meso ne postane mehko ali zamrznjeno in olupljeno
• 1 skodelica slanine, sesekljana
• .5 skodelic sesekljanega žajblja
• .25 skodelic topljene svinjske maščobe (glejte navodila za mesarstvo)
• 3 trdna jabolka, po možnosti Honeycrisp, narezana na kline
• 1 velika čebula, majhne kocke
• ½ glava zelene, narezana
• ½ kup peteršilja, nasekljan
• Sol
• Poper

Metoda:

Kako mesariti in oblikovati pečeno krono:

Clint Spaulding

Odstranite meso od zgoraj očesa pečenke, ki poteka vzdolž kosti reber. Obrežite vso maščobo in nanesite, saj jo boste uporabili za nadev.

Delajte med kostmi, potegnite nož navzdol, proti prvi kosti, nato pa navzgor, proti kosti, ob kateri sedi. Ponavljajte na obeh regalih, dokler ne odstranite vsega mesa med vsako kostjo.

Clint Spaulding

Za čiščenje ali "francoščino" vsake kosti potegnite ostri nož po vsaki kosti in strgajte hrustanec, dokler ni čist.

Ali pa okoli vsake kosti privežite vrvico za napenjanje in močno povlecite, da odstranite preostalo meso in hrustanec.

Clint Spaulding

Na vsakem stojalu s kostmi navzgor zarežite reže v mesu, globoke približno 1 centimeter, med vsako kostjo na stojalu. To bo dalo mesu prilagodljivost, ki jo potrebuje, ko ga oblikujete v krono.

Kosti obrnite navzgor, položite stojala drug ob drugega. Z vbodno iglo in navojem oba stojala združite vzdolž šiva. Vrvico speljemo skozi medobalno meso, ki leži med prvo in drugo rebrno kostjo na vsaki rešetki, in ušesce mesa med prvo in drugo rebrno kostjo tudi na vsaki rešetki.

Stojala položite na desko, z desno stranjo navzgor. S kostmi, obrnjenimi navzven, upognite stojalo v krono in s pomočjo vrvi z vrvicami zlepite drugo stran obeh stojal skupaj, kot ste storili na prvi strani. Na dnu pečenke, na dnu kosti in na vrhu mesa, na mestu, kjer so kosti čiste, zavežite vrvico okoli krone. Z rokami oblikujte krono, dokler ne oblikujete popolnega kroga. Zdaj ste pripravljeni na sezono in kuhanje. Med nadevom agresivno začinite s soljo in shranite v hladilniku.

Clint Spaulding

Kako narediti nadev:

1. Pečico segrejte na 350 stopinj Fahrenheita.
2. Koščke challah opečemo do zlato rjave barve. Prestavite v velik pekač ali enolončnico.
3. V veliki ponvi segrejte svinjsko maščobo na srednje močnem ognju. Pirjajte jabolka, dokler ne postanejo zlata. Začinite s soljo in poprom. Dodajte eno zajemalko zaloge in kuhajte, dokler se ne zmehča. Pustite, da se ohladi, nato pa sesekljajte na koščke velikosti ugriza in dodajte kruhu.
4. V drugi veliki ponvi na srednje močnem ognju dušite koščke slanine. Ko se maščoba začne topiti in slanina postane zlata, dodajte čebulo in zeleno. Po okusu začinimo s soljo in poprom, dušimo do zlate in mehke. Dodajte zelišča in kostanj ter premešajte, da jih vključite. Dodajte mešanici kruha.
5. Pogrejte zalogo in rahlo začinite s soljo po okusu. Prelijemo z nadevom in premešamo, da se vključi, da ga kruh vpije. Preverite začimbe in jih pustite, da se ohladijo. Opomba: To lahko pripravite do dva dni prej, okus pa se bo s časom dejansko izboljšal.

Kako vse skupaj sestaviti:

1. Ko pustite krono vsaj eno uro začinjeno, z očesom z nožem zarežite majhne reže v očesu mesa, enakomerno okoli krone, približno pol centimetra globoko. V vsako režo vstavite po en strok česna.
2. Slano sesekljajte; zmešajte s približno 2 žlicama olivnega olja in 2 žlicama več soli. Pečeno premažemo znotraj in zunaj v zeliščno mešanico.
3. Pečico segrejte na 450 stopinj Fahrenheita.
4. Stojalo za počitek postavite na sredino pekača. Razpršite vejice timijana naokoli in nanje položite pečeno krono. Opomba: »V restavraciji rad čistim, francosko in stole posolim s soljo dan preden oblikujem in skuham pečenko. To omogoča, da se meso strdi, začimbe pa prežamejo celo pečenko. Če imate čas, se vam splača, «pravi Mar.
5. Pečemo pri 450 stopinjah Fahrenheita, dokler ne postane zlato naokoli, približno 20 minut in se zavrti do polovice.
6. Znižajte toploto na 325 stopinj Fahrenheita. Nadaljujte s kuhanjem, dokler termometer, vstavljen v sredino, ne odčita 120 stopinj Fahrenheita (približno 30 minut).
7. Pečenko vzamemo iz pečice in sredino nadevamo z nadevom iz jabolk.
8. Vrnite se v pečico in kuhajte, da se sredina mesa srednje zapiči pri 135 stopinjah Fahrenheita, nadev pa segreje in zlato rjavo (približno 20 minut).
9. Odstranite in pustite počivati 15-20 minut, preden postrežete.