Kako Starati Ribe Doma (in Zakaj Bi Jih Morali Poskusiti)

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Vsekakor ste že slišali za staranje govejega mesa in sušenje svinjine v dobroto z mesnimi izdelki, morda pa niste seznanjeni z drugimi beljakovinami, ki bi jih lahko postarali do popolnosti teksture in okusa: ribami. Medtem ko je postopek staranja rib običajno precej krajši kot pri mesu (pomislite na 24 ur v primerjavi s tremi tedni), pustite, da počiva pred kuhanjem ali postrežbo kot suši, dobi bolj zobno teksturo in globlji, bogatejši okus.

Nadaljnje branje

• Kako pozdraviti pršut
• Kako kaditi meso
• Kako starati pivo

Če želite izvedeti več o tem, kako starati ribe in zakaj so tako koristne, smo se obrnili na Bena Steigersa, izvršnega kuharja v bostonskem PABU. PABU je sodoben tradicionalni izakay, ki služi sezonskim majhnim krožnikom, tempuri, domačemu tofuju ter svežim sušijem in sashimijem, nekateri pa so s tehnikami staranja še bolj okusni. Če ga želite preizkusiti tudi sami, upoštevajte Steigersova natančna navodila, kako starati ribe doma.

Prednosti staranja rib

Tako kot staranje velikega kosa govedine tudi staranje rib pomaga okrepiti okus in izboljšati teksturo mesa. Ko se ribe starajo, se aminokislinske verige razgradijo in ta proces ustvari bogat okus umami, zaradi katerega so ta sredstva tako privlačna. "Encimi, ki se nahajajo v mišičnih celicah rib, razgrajujejo beljakovine, maščobe in glikogen v sladkorje in različne aminokislinske in maščobne kisline, medtem ko se pri tem razvijejo okusi, ki segajo od umamija do sladkosti in nežne grenkobe," pravi Steigers. “Z zmanjšanjem vlage v previdnem postopku ti okusi zasijejo. Encimi pomagajo tudi pri razgradnji vezivnega tkiva, zaradi česar so ribe bolj nežne in z okusnimi profili."

Kot večina živih bitij tudi po smrti ribe gredo skozi rigor mortis. Ko celicam zmanjka energije, se v bistvu napnejo. A ko se ribe starajo in encimi začnejo razgrajevati mišična vlakna, ribe postanejo bolj občutljive. "Vsak izkušen tunfisherman vam bo povedal, da čeprav je spektakel rezanja tunona, ko je čoln takoj, ko ga ujamejo, videti zelo privlačen, bo tunel trden, žvečen in okus zmešan," pravi Steigers. "Šele ko bo riba nekaj dni sedela v hladilniku, bo postala bolj nežna in okusna."

Najboljše vrste rib za staranje

Mesnate vrste rib so najprimernejše za staranje, ker imajo močnejše žile - pomislite na bele ribe, kot so metilj, snapper, bas, nož in črta. Po približno tednu staranja se njihove kite začnejo mehčati in za seboj puščajo kremasto teksturo, ki se stopi v ustih. Najljubša riba chefa Steigersa je Kanburi ali zimski rumeni rep, ker so lovci in razvijajo čudovito maščobno meso.

"Ker so ribe tako mišičaste, je meso navadno žilavo in žvečilno, pri čemer je meso trebuha tako tesno, da ga lahko uporabimo šele po globokem točkovanju ali sežiganju, da ga razkužimo," pravi. " »Toda PABU bo ribe staral dva, včasih tri tedne. Potem so se mišična vlakna sprostila, trebuh pa lahko postrežemo debelo, kakršen naj bi bil. Neverjeten okus umamija, ki se ujema z močno maščobo trebuha, je eden resničnih redkih užitkov v življenju."

Čeprav Steigers pravi, da mu je najljubši rumeni rep, priporoča, da se ga izogibate, če prvič starate ribe. Mastnejše ribe, kot so rumeni rep, losos in tuna, so težje za začetnike, zato jih shranite za tretji ali četrti poskus.

Mesnate vrste rib so najprimernejše za staranje, ker imajo močnejše tetive - pomislite na bele ribe, kot so metilj, snapper, bas, nož in črtasta črta.

Morda se vam zdi brez težav, toda če se boste doma preizkusili v staranju rib, morate kupiti čim bolj svež izdelek. Poskusite najti vir, ki prodaja ribe isti dan, ko so ujete. "Poiščite ribe, ki so še vedno v strogi mortis," pravi Steigers. "Te ribe bodo trde, saj so se mišična vlakna napela in so tako pritrjena."

Če na trgu opazite ribe, ki imajo na površini mavričast sijaj, Steigers pravi, da je to opozorilni znak, da je stara. "To je ribje olje, ki je ušlo iz celične strukture in je vir" ribjega "vonja in okusa, zaradi katerega lahko ribe postanejo zelo neugodne," pravi.

Še bolje, če lahko kupite žive ribe, pojdite nanje. Steiger pravi, da so to odlični kandidati, če prihajajo iz uglednih virov in čistega, dobro filtriranega rezervoarja.

Kako varno ravnati in pripraviti starane ribe

Staranje rib doma zahteva veliko skrbi in potrpljenja. Če zanemarite ustrezne korake, lahko uničite ribo ali zbolite, če jo pojeste. Toda s koristnimi navodili kuharja Steigerja boste v kratkem na poti k okusno nežni umami dobroti.

• "Najprej, pazite, da meso fileta ne pride v stik s krvjo ali notranjimi organi", Pravi Steiger. "Takoj, ko ribe prejmejo, jih je treba pretresti, škrge in vso preostalo kri vzdolž hrbtenice očistiti in sprati." Bodite tudi zelo previdni pri odpiranju trebuha ribe, da ne boste predrli nobenega organa, ker bi lahko njihova tekočina v notranjosti obarvala ali onesnažila meso.
• Ribe pustite cele, dokler jih ne nameravate pojesti. "Ko odstranite visceris, poskusite pustiti glavo, rep in fileje na kosteh med postopkom staranja," pravi. "To zmanjšuje izpostavljenost mesa oksidaciji, saj bodo koža in kosti preprečevale."
• Ko se ribe starajo, je pomembno, da naj bo čisto in pravilno zavito. "Če je kje na ribah sluz ali kri, ribe operite v slani vodi, nato pa jih sperite s čisto tekočo vodo," pravi. »Ko so očiščene, jih posušite s sterilno papirnato brisačo, saj bo vlaga razmnoževala slabe bakterije. Ko se posušijo, trebušno votlino in škržno votlino napolnite s papirnatimi brisačami. To bo vpilo vso odvečno vlago, ki prihaja iz rib, ko se stara, in bo ostalo suho in čisto. Če odstranite glavo ali rep, konce zavijte s papirnatimi brisačami, da vpijete kri, ki bi lahko ušla iz hrbtenice. Nato vse ribe zavijte z voščenim mesarskim papirjem in nato s plastično folijo. Čim tesneje zavijte in iztisnite morebitne zračne reže, kar bo pripomoglo k upočasnitvi procesa oksidacije."
• Končno se prepričajte vsak dan preverite, ali ribe vsebujejo znake staranja ali pokvarjenosti. Ribe naj ostanejo suhe z bistrimi očmi, območja z rdečo krvjo pa rdeča, ne črna ali rjava. "Če ribe začnejo slabo dišati, NE JEJTE," pravi. »Kakršen koli funky, sirast, uhajen vonj ali vonj je zelo slab znak, zato je treba ribe odstraniti. plast sluzi (znotraj ali zunaj rib), meso ali kri postane rjava ali črna ali pa postanejo motne oči [negativne] stvari, na katere je treba paziti. " Priporoča staranje vsake ribe 24-48 ur. Po prvem dnevu preverite, ali je videti dobro, nato pa ribe zavijte v čist papir in plastiko. Tako bodo ribe ostale sveže, saj se bodo drugi dan postarale.