Vprašali Smo Profesionalca Za Njegove Nasvete O Tem, Kako Doma Pripraviti Kvašen Kruh

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Peka kruha je zastrašujoča naloga, če tega še niste storili še nikoli. Toda edini način, kako se naučiti delati puhaste, skorjaste hlebčke, je vaditi in izkusiti malo poskusov in napak. To še posebej velja za kislo testo, ki zahteva starter, fermentirano testo, ki vsebuje divji kvas in bakterije. To je tisto, kar se namesto aktivnega suhega kvasa uporablja za vzhajanje kvašenega kruha, hlebcu pa daje tudi svoj podoben pikanten okus.

Čeprav lahko sledite receptu za peko hlebca iz kvašenega testa, verjetno vaš prvi poskus ne bo zelo uspešen. Potreben je čas, potrpljenje in vaja, a nekateri nasveti profesionalcev prav tako ne škodijo. Tako smo klepetali z Jonathanom Davisom, starejšim podpredsednikom LBreBakery, da bi dobili nekaj napotkov o ustvarjanju predjedi, kakšno vrsto moke uporabiti in kako dolgo, da preverimo hlebček iz kvašenega testa. Uporabite te nasvete v povezavi s trdim receptom iz kislega testa in kmalu boste postali začinjeni pek.

Priročnik: Kako naj se pekar začetnik loti pridobivanja ali ustvarjanja zaganjalnika?

Jonathan Davis: Medtem ko so nekateri recepti bolj zapleteni kot drugi, je postopek ustvarjanja lastnega zaganjalnika kislega testa iz nič nekoliko preprost. Vedno je dobro, če uporabljate referenčne knjige, če pa ste začetnik pekar in vam je neprijetno pri ustvarjanju, ga lahko vedno kupite na internetu. Če želite ustvariti osnovni predjed iz kislega testa, bo večina receptov zahtevala vodo, moko in čas. Po združitvi vode in moke morajo peki počakati nekaj dni (če ne več), da v celoti obdelajo in nahranijo svojo starter. V podjetju LBreBakery smo vedno uporabljali originalno predjed za kisle testenine Nancy Silverton - narejeno iz vode, moke in organskega grozdja -, ki jo je gojila pred več kot 30 leti.

TM: Katero vrsto moke bi predlagali za peko hlebca?

JD: Krušna moka z visoko vsebnostjo beljakovin je običajno priporočljiva pri peki hlebca. Ampak danes, ker imamo dostop do toliko različnih zrn, uporaba krušno moke z visoko vsebnostjo beljakovin ni potrebna. S toliko različnimi razpoložljivimi zrni na trgu lahko peki ustvarijo različne mešanice kislega testa na podlagi lastnih značilnosti in osebnih preferenc, s čimer smo v LBreBakery začeli eksperimentirati v zadnjih nekaj letih.

TM: Ali bi morali mesiti testo med prvo fermentacijo? Kako dolgo naj testo vzhaja?

JD: Gnetenje med fermentacijo je popolnoma odvisno od uporabljene formulacije. Nekateri med celotnim postopkom gnetejo testo, vendar je to osebna želja. Ko gre za določanje, kako dolgo naj testo ostane vzhajati, je pomembno, da preučimo količino. Večja kot je količina, dlje bo trajalo, da naraste, in sicer od šest do 24 ur. Ključ do fermentacije je, da vedno najprej preučimo količino. Trik, s katerim lahko ugotovite, ali je testo pripravljeno za oblikovanje, je, da ga potaknete s prstom. Če vdolbina ostane, je kruh pripravljen za oblikovanje.

TM: Ali je treba testo po prvem vrenju in oblikovanju testa preveriti? Kako dolgo?

JD: Trajanje proge je odvisno od procesa fermentacije s široko paleto možnosti - od šest do 24 ur - odvisno od želenega rezultata. LBreBakery je znan po svoji hlebčki iz kvašenega testa, vendar smo v preteklih letih nabrali več različic, med njimi našo kislo testo, majhno belo kroglico iz kvašenega kruha, hlebček iz belega kvašenega testa in LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Vsi kruhi, ki jih pripravimo v naši pekarni, potrebujejo skupaj šest ur preizkušanja.