So Fermentirane Pice Trend, Ki Si Jih Je Treba Ogledati? Prosili Smo Profesionalca, Da Bi To Izvedeli

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Zahvaljujoč trajni priljubljenosti pizz predstavlja dragocen cilj trendov. Domišljeni pizzaiolosi, od prelivov zunaj stene do pite, oblikovanih za različna obdobja obrokov (»pica za zajtrk« in »desertna pica, kdorkoli?), Vedno iščejo nove načine za izboljšanje in izpopolnitev te hrepeneče klasike.

Eden zelo vplivnih trendov v pizzworldu vključuje možnosti brez glutena in na gluten občutljive skorje. Glavne pice, kot sta Emmy Squared v Brooklynu in Lou Malnati's v Chicagu, so v svoje menije dodale možnosti za tiste, ki se želijo izogniti negativnim posledicam glutena, in raziskujejo alternative testa, namenjene olajšanju prebave.

Še ena picerija, ki se osredotoča na prebavno udobje, je PizzLupo, opevana destinacija v neapeljskem slogu v Louisvilleu v zvezni državi KY, ki jo vodi izvršni kuhar in solastnik Max Balliet (več o Lupu lahko preberete tukaj). V Lupu Balliet izdeluje aromatizirano testo na zelo trendovski način: z uporabo počasne fermentacije. Ta postopek nudi testu privlačen okus, hkrati pa olajša prehranjevanje ljudi z občutljivostjo na gluten, gostje pa se odzovejo z navdušenimi kritikami.

Z Ballietom smo imeli priložnost poklepetati o njegovem procesu fermentacije in koristih, povezanih s temi tehnikami, in tukaj je, kaj je moral deliti z nami.

Priročnik: Kako in zakaj fermentirate svoje testo?

Max Balliet: [Ko fermentirate testo,] poskušate razgraditi sladkor v moki v ogljikov dioksid, plin pa v vaše testo vnese kvasenje. In to je tisto, kar ustvarja strukturo - tisto, kar najraje imenujem "drobtina" - kruha. Primarni cilj je doseči rahlo teksturirano, občutljivo notranjost … ali vsaj to je moj cilj. Sekundarni produkt fermentacije je aroma. Dlje kot je vaše testo izpostavljeno fermentaciji, bolj se razvijajo okusi.

Naš postopek je dolga fermentacija in jo izvajamo pri sobni temperaturi, kar je velik izziv. Ko fermentirate pri toplejših temperaturah, gre veliko hitreje [otežuje nadzor]. Razlog, da delamo sobno temperaturo, je, ker ugotavljamo, da fermentacije pri sobni temperaturi razvijejo več okusa kot fermentacije pri hladnih temperaturah. Tako poskušamo fermentirati čim dlje na približno 66 stopinjah Fahrenheita. Za to moramo uporabiti zelo majhno količino kvasa. Uporabljamo poseben, svež kvas; je nekakšna starejša različica instant ali aktivnega kvasa in je posebej zasnovana za dolge fermentacije pri sobni temperaturi. Spustimo ga skupaj 36 ur, kar nam kupi lepo, nadzorovano vzhajanje. Dobimo ves dvig, ki ga iščemo, dobimo pa tudi razgradnjo tistih spojin, zaradi katerih je kruh težko prebavljiv, in dobimo razvoj okusa.

TM: Kakšen okus ima fermentacija za pizzdough?

MB: Ko pustite, da testo popolnoma fermentira, ga začnete resnično doživljati na spektru. Dlje ko ga spustite, bolj kisel postane in najboljši primer tega je kvašen kruh. Torej je to predvsem okus, ki ga iščete, ko ločite dve testo, ki sta fermentirali v različnih intervalih. Kislost je največja spremenljivka, na katero lahko vplivate s časom. Toda tisto, kar mi je všeč, je bolj uravnoteženost, namesto da bi se v polni moči zakisalo. Tako je tam malo spletk. Ko to storite pravilno, dobite testo, ki je zapleteno. To resnično iščem.

TM: Kateri piceri se dobro ujemajo z bolj okusnim fermentiranim testom?

MB: Dve glavni vrsti pic, ki jih imamo pri PizzLupo, sta rdeča (pice iz paradižnikove omake) in bela (ricottpizza). Paradižniki so vsi naši tradicionalni, kot so margheritand marinara. Pri nabiranju paradižnika, ki ga želite uporabiti za omako, želite upoštevati kislost (ali kislost) testa, ker želite to uravnotežiti s kislostjo paradižnika, ki ga uporabljate. Torej, če za pizzo uporabljate agresiven recept za kislo testo, bi poskusil izbrati več sladkega paradižnika, da se z njim seznanimo. Naša kislost je bolj subtilna in umirjena, zato, ko za omako nabiramo paradižnik, naberem nekaj z višjo kislostjo. Paradižnik in testo sta popolnoma zasnovana tako, da se dopolnjujeta. Vse po tem … mocarela mu daje bogastvo in kremasto strukturo, Parmigiano Reggiano vam daje nekaj umamija in koščka extrsalta, bazilika pa svež, rastlinski, zeliščni okus. Torej, kar poskušamo doseči, je uravnotežiti vse okuse.

"Ko pustite, da testo popolnoma fermentira, ga začnete resnično doživljati na spektru."

Da bi dobili grenak okus, si pizzdo zgladimo v pečici. Pečica deluje pri 900 stopinjah in ko pica porjavi, je ne stori tako, kot bi tradicionalna pizzovenka. To počne pri tako močni temperaturi, da ga pretrga in v neapeljskem piceriji te oznake imenujemo "leoparding". Videli boste popolno pokritost črnih lis okoli roba skorje. Menim, da je celo dodatek pice… sestavni del celotne sestave pice in vsi ti elementi upoštevani pri ustvarjanju ravnovesja. In druge sestavine, kot je soppressat, delamo vroč med in soppressat v obliki pika, imenovan “Sting Like Bee” - ko imate podlago in je uravnotežena, lahko nanjo položite veliko stvari. Ko govorimo o tem, kako izbrati prelive, je bila za ravnovesje izbrana osnovna pica: paradižnikova omaka, sir, bazilika, oljčno olje. Zato so moje najljubše pice margherit, ker so vsi ti sestavni deli v popolni harmoniji. Za izboljšanje ne potrebujete izvlečkov … kot nalašč je. Ponujamo pa prelive, kot so soppressa in med ter domača italijanska klobasa. Upam, da lahko stranke cenijo Margherit za njegovo popolno preprostost, toda ko želijo preizkusiti nekaj novega, imamo za dopolnitev stvari, ki ne motijo dogajanja na osnovni ravni, lahko pa dodajo izkušnjo.

TM: Kako fermentacija olajša prebavo vaših pic, ki so občutljive na gluten?

MB: V bistvu gre za idejo, da pri staroveških stilih priprave testa in kruha ljudje na splošno pravijo, da so lažje prebavljivi in da s seboj nimajo toliko težav. Ko sem začel izdelovati kruh in pico in začel brati, kako dolgo fermentacije razvijajo okus, sem se lotil tega, ker sem obseden z okusom in teksturo. Kot kuharica so to zame pomembne stvari.

Nato sem pred nekaj leti prebral članek o tem, kako počasna fermentacija razvija okus in razgrajuje beljakovinske sklope, ki so elementi, ki pri ljudeh povzročajo neobčutljivost na gluten. In sem si mislila: “To se mi zdi povsem smiselno. Zato je lep obrtniški kruh lažje prebavljiv, pa tudi bolj okusen. " Zato pred sto leti o glutenu ni nihče govoril. Ker nismo imeli težav, ki jih imamo zdaj, z osredotočenjem na izdelke, ki so stabilni na policah, in hitro delujoče kvasovke [ki sprožijo prebavne težave].

TM: Ali se je narava pijač, ki je prijazna do glutena, izkazala za koristno trženjsko kljuko za PizzLupo?

MB: Vsekakor. To je nekaj, o čemer skušamo ljudi čim bolj izobraziti. Lahko je težko (ker je vpletena znanost za marsikoga dolgočasna), toda veliko strank je prišlo do nas in nam reklo, da običajno ne jedo kruha, ampak da jedo našo pico, ker lahko prebavijo lažje. In takrat jim rečemo "Oh, to je zaradi naše fermentacije …"

"Življenje brez kruha je smešno."

Torej, ja, počasi gre, saj ljudi ni najlažje navdušiti. Ampak se mi zdi, da če imate res težave z glutenom, kar se zdi, kot da ima veliko ljudi, vredno poskusiti. Ker zame je življenje brez uživanja kruha smešno. Torej, če imate težave z njegovo prebavo, morda poskusite spremeniti vrste kruha, ki ga jeste, namesto da bi domnevali, da je kruh nekako sovražnik.

TM: Si predstavljate, da postajajo fermentirani pizdovi bolj razširjen trend?

MB: Tehnično so vsi pizzdi fermentirani. Če ga imenujemo "fermentirano testo", se lahko sliši zavajajoče, ker je vse testo fermentirano [do neke mere]. Ljudje najlažje [razumejo, kaj počnemo], če [razmislijo] o kislem testu. Če kruhu rečete "kislo testo", postane očitno, da obstaja kakšna razlika v tehniki. Osebno mi res ni všeč, da svoje pice imenujem "kislo testo", ker kislost ni povsem tisto, za čimer iščem. Skrbim za prebavljivostjo in dovolj kislosti, da dobim globino okusa; če bi bilo [testo] preveč kislo, bi to uravnovesilo pico. Zato bi si želel, da bi temu rekli drugače, saj bi bil koncept zelo tržen. Lahko bi rekli "to je bilo odgovorno fermentirano" ali kaj podobnega. Mislim, da je to gonntake večja ozaveščenost javnosti in ljudje, ki razumejo, da niso alergični na kruh; so alergični na [slabo narejen] kruh.