Kako Narediti Popolnega Boeufa Bourguignona Doma

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Leta 1961 je grande dame ameriških izseljencev v Parizu - znana tudi kot JuliChild - objavila prvi zvezek svoje ikonične kuharske knjige Umetnost francoskega kuhanja. V tej neverjetno podrobni knjigi je Child predstavil ameriške domače kuharje obilici klasičnih francoskih jedi, vključno s cassouletom, coq au vin in, morda najbolj znano, bogato in tolažilno jed iz dušenega govejega mesa, imenovano boeuf bourguignon.

Zdaj, ko se retro jedi spet vračajo, se večja mesta po ZDA spet nestrpno sprejemajo z galskimi bistroji, boeuf bourguignon pripravljen uživati v novem valu pomembnosti tako v restavracijskih kuhinjah kot na jedilnih mizah ambicioznih mojstrov. Če ste kos izzivu, preberite nekaj koristnih nasvetov kuharja za pripravo različice te udobne jedi, ki bi jo celo Julij odobril.

Kaj je boeuf bourguignon?

V bistvu je boeuf bourguignon francoska regija Burgundije, odgovor na govejo obaro. Jed je sestavljena iz govejega mesa, ki je počasi dušeno v rdečem vinu in govejih zalogah, skupaj z zelenjavo, zelišči in slaninami. Ko je pripravljen za uživanje, lahko boeuf bourguignon postrežemo s krompirjem (pražen ali pire), rižem ali rezanci z maslom.

Če imate obilico odločnosti, željo, da se prepustite popolni večerji v hladnem vremenu in obilo potrpljenja, ste pripravljeni na bičanje lastnega boeuf bourguignona. Teh osem nasvetov vas bo vodilo po pravi poti.

Uporabite kakovostne, po možnosti domače zaloge

Ko pripravljate različico boeuf bourguignon v resnični ponudbi, si morate zapomniti (in sprejeti), da ni nobenih izvedljivih bližnjic. kuhar, ki si je pripravljen in si lahko vzame čas, šteje med najpomembnejše elemente te jedi in ta potreba zajema tudi zaloge, ki se uporabljajo za enolončnico. „Ne skopari z zalogo; resnična kostna zaloga ne bo le bolj okusna kot vodna škatla, ampak naravni kolagen iz kosti doda čudovito teksturo in debelino, zaradi česar je jed neustavljiva, «pravi soustanovitelj James Peisker iz Porter Road v Nashvillu in spodbuja ambiciozne ustvarjalci boeuf bourguignon, da vlagajo v svoj končni izdelek tako, da si izdelajo lastno kostno juho.

Generično "obarano meso" zamenjajte z bolj aromatičnim in dobro teksturiranim rezom

Predpostavka je enostavna: če v okviru obare počasi kuhate kose mesa, potem sama kakovost mesa ni bistvenega pomena, kajne? Ko pa govorimo o boeuf bourguignon, naši anketirani kuharji temu nasprotujejo in vztrajajo, da morajo biti kosi govedine za to jed skrbno in natančno izbrani.

"Za pravilen goveji bourguignon morate uporabiti goveja lica, saj so mehka in nežna ter poberejo ves okus omake," vztraja kuharica, avtorica kuharske knjige in televizijska osebnost Judy Joo iz svojega najljubšega reza za boeuf bourguignon.

Kuharica in razvijalka receptov SilviBaldini se je odločila za kratka rebra v svojem boeuf bourguignonu in nam povedala, da »rad uporabljam kratka rebra namesto dušenega mesa. Rebra počasi kuham vsaj 3 ure v pečici, dokler se vilice ne razpnejo. Vsakič so okusni, ki se stopijo v ustih."

Kuhar Marc Bauer iz Mednarodnega kulinaričnega centra domačim kuharjem svetuje, na kaj morajo biti pozorni pri izbiri mesa boeuf bourguignon: »Poseben kos mesa mora biti tak, da ima veliko vezivnih tkiv ali„ srebrnih kožic “, ki se pri kuhanju kuhajo v želatino. daljši čas (več kot eno uro do ure in pol). [Najboljši] kosi so na rami (glava) ali na golenici [krave]. Oba kosa sta gosta v vezivnem tkivu."

Uporabite robustno rdeče vino

Vino ima glavno vlogo pri okusu in teksturi uspešnega boeuf bourguignona, zato je nujno skrbno izbrati steklenico. Za namen te jedi kuhar / lastnik JessicFormicolof Savory Experiments priporoča, da za tekočino za dušenje uporabite "več vina, manj zalog". Kar zadeva specifično vino, Formicolsuggests "nekaj polnega in robustnega, kot so Shiraz, Cabernet ali Bordeaux."

Kuhar Bauer ima raje »francosko bordo vino iz modrega modrega pinota ali Gamaya. Uporabite lahko dobro namizno vino. Če je to preveč dodelano, lahko za marinado uporabite italijansko rdeče vino. Če [teh] ni na voljo, uporabite [katero koli] suho rdeče vino. Za vino vam ni treba zapraviti več kot 15 dolarjev. Za uživanje s prijatelji raje uporabite drago rdeče vino."

Izvršni kuhar Sebastien Rondier iz pivnice Brabo iz Aleksandrije Virginilikes doda svojemu boeuf bourguignonu dodaten okus, tako da v receptu uporabi suho rdeče vino in rubin. »Rdeča vrata pomembno vplivajo na [moj] recept za boeuf bourguignon. Omaki doda rahlo sladkobo. Dodate lahko tudi malo sladkorja, če ni na voljo rdečih vrat, «pojasnjuje Rondier.

Pred mariniranjem ne izžigajte alkohola iz vina

Če želite resnično ujeti okus izbranega vina v svojem boeuf bourguignonu, je pametno, da meso pred kuhanjem marinirate v vinu. Kljub temu v interesu zares neokrnjene kombinacije teksture in okusa upoštevajte nasvet kuharja LaetitiRouaba iz Benoita v New Yorku in "pred mariniranjem ne izgorevajte alkohola. Naredi meso nežno. Namig je filtriranje marinade (po mariniranju mesa čez noč). Meso in zelenjavo poiščite ločeno in nato približno 3 ure pokrijte z marinado. Alkohol med kuhanjem izhlapi in dobili boste zelo mehko in nežno meso."

Pazite, da počasi kuhate v loncu, varnem za pečico

Boeuf bourguignon zahteva dolg postopek kuhanja tako na štedilniku kot v pečici, zato morajo biti domači kuharji razsodni glede izbire svojega lonca za bourguignon. Baldini pravi, da je "dušeno meso v bistvu kos mesa, ki se na vse strani zapeče in nato v tekočini nežno skuha. To želite narediti v loncu, ki je prijazen pečici, saj ni boljšega načina, da bi zagotovili enakomerno, nizko in nežno kuhanje, kot če celotno posodo postavite v pečico pri nizki temperaturi. " Zato želite veliko varno posodo ali nizozemsko pečico, ki lahko zdrži v pečici in lahko enakomerno kuha tudi na štedilniku.

Govedina in zelenjava naj bodo ves čas kuhanja popolnoma potopljeni

Kot poudarja kuhar Baldini, se kuhanje močno opira na postopek kuhanja mesa v tekoči kopeli. Zaradi tega trdne sestavine (zlasti mesni kosi in zelenjava v boeuf bourguignon) zahtevajo enakomerno potopitev. »Želite dovolj vina in zaloge, da pokrijete meso in zelenjavo, da se vse enakomerno kuha; če vse ni popolnoma potopljeno, [potem] dodajte še goveje zaloge, dokler ni, «svetuje kuhar / lastnik Martial Noguier iz Bistronomica iz Chicaga.

Za širšo aromo uporabite suhe gobe skupaj s svežimi različicami

Klasični recepti za boeuf bourguignon vključujejo gobe kot okras; najbolj priljubljene različice, znane kot gobe. Vendar pa je izvršni kuhar Eli Collins iz. kuhinjo in a. bar v Philadelphichoosesu, da svoje sveže gobe dopolni s posušenimi jedmi, pri čemer je priročniku povedal, da "za izboljšanje okusa [uporabljam] posušene gobe šitake ali jurčke v gašenju. Oskrbuje globoko vdelani umami za juho."

Uprite se želji, da omako zgostite z moko ali koruznim škrobom

Če preberete nekaj tradicionalnih receptov za obaro, boste opazili, da mnogi zahtevajo dodajanje škroba, kot je moka ali koruzni škrob, ki deluje kot sredstvo za zgoščevanje. To je morda priljubljena poteza, a kuhar in bloger Niloufer Mavalvalof Niloufer's Kitchen poziva, da v primeru boeuf bourguignon premislite. »Raje ne [dodajam moke ali koruznega škroba], saj konec te jedi izgubi globok sijaj in glazuro, ki ga dobimo brez [dodajanja teh sestavin]. Samo pustite, da juha in vino opravita svoje delo in pustite, da [jed] vre približno 10 minut, dokler ne dobite prave konsistence, «pravi Mavalvaladvises.

Privoščite si JuliChildov trenutek tako, da doma pripravite boeuf bourguignon s pomočjo tega izvrstnega recepta:

Klasični recept Boeuf Bourguignon Judy Joo

Judy Joo, kuharica, avtorica in gostiteljica korejske hrane Made Simple Simple na kuharskem kanalu, v svojem receptu za boeuf bourguignon združuje klasične tehnike z malo različicami sestavin in okusa, kar govori tako o njenih osebnih željah kot o strasti do azijskih kulinaričnih tradicij. Vrtenje na boeuf bourguignon primerja s korejskim kalbijjim, ki ga imenuje "v bistvu azijska različica te zelo priljubljene francoske jedi."

Sestavine:

• 3 skodelice rdečega bordo vina
• 1 skodelica grobo nasekljane bele čebule, olupljena
• 1 skodelica grobo sesekljanega korenja, olupljenega
• 3 velike stroke česna, olupljene in grobo nasekljane
• 1 lovorjev list
• 4 vejice peteršilja z ravnim listom
• 4 vejice timijana
• 3 žlice olivnega olja extrvirgin
• 3 žlice slanega masla
• Bs lbs svinjska sol, narezana na kocke
• 1 lb gob (kremini in gumbi, mešane)
• 8 oz biserna čebula
• 20 otroških korenčkov
• 3 žlice moke
• 3 lbs goveja lica, narezana na 1½-palčne koščke
• 50 ml žganja
• 2 skodelici z govejim mesom bogate z želatino (po možnosti domače)
• 1 žlica sojine omake
• 1 žlica azijske ribje omake
• 1 lb okstejlov
• Drobno sesekljan peteršilj z ravnimi listi, za okras

Metoda:

1. Pečico segrejte na 300 stopinj Fahrenheita.
2. V srednje veliko ponev dodajte vino, belo čebulo, sesekljan korenček, česen, lovorjev list, peteršilj in timijan in zavrite. Spustite, da duši in kuhajte 45 minut ali dokler ne zmanjšate za polovico. Zelenjavo precedite in zavrzite, tako da rezervirate tekočino.
3. V veliki nizozemski pečici na zmernem ognju pokapljamo oljčno olje in dodamo maslo. Dodamo svinjsko sol in pražimo, da postane hrustljava in zlato rjava. Odstranite svinjino z žlico in jo odstavite.
4. V nizozemsko pečico dodajte gobe in kuhajte, dokler ne dobijo zlate barve, nato pa jih z žlebno žlico odstranite in odstavite. Ponovite z biserno čebulo in otroškim korenčkom, po potrebi dodajte še olje.
5. Koščke govejega lica obložite z moko in dobro začinite s soljo in poprom. Kocke pražimo v serijah, dokler vse ne porjavijo. Odstranite govedino z žlico in jo odstavite.
6. V nizozemsko pečico dodajte žganje, da se deglazira in strga porjavele koščke od spodaj. Dodajte predhodno rezervirano tekočino za rdeče vino, skupaj z govejim zalogom, sojino omako, ribjo omako in govejimi lički.
7. Okste dodajte v nizozemsko pečico in dušite 2,5 do 3 ure s pokritim loncem.
8. Ko je govedina mehka in mehka, vrnite biserno čebulo, otroško korenje in gobe v nizozemsko pečico in postavite v pečico, da duši 30-45 minut.
9. Odstranite nizozemsko pečico iz pečice in meso odstranite z oljnih repic, kosti pa zavrzite. Odvečno maščobo posnemite s površine enolončnice.
10. Dodamo svinjsko sol in po okusu začinimo s soljo in poprom.
11. Okrasite s sesekljanim peteršiljem in postrezite pire krompir ali jajčne rezance s kozarcem bordo vina.