Kako Slanica Turčije

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Če smo tu vsi iskreni, je »puranski« del zahvalne večerje ponavadi najmanj impresiven vidik tega letnega praznika. To je na splošno zato, ker se puran, ko se praži beljakovine, zlahka izsuši in nima naravnega okusa bolj prijetnega mesa, kot so jagnjetina, svinjina in glavno rebro (razen če je to puranje). Torej, na tipični mizi za zahvalni dan, puran igra drugo glasbo do bolj zanimivih prilog, kot so pire krompir, jam, nadev in brstični ohrovt.

Vendar podjetni kuharji vedno iščejo načine, kako dvigniti purana za zahvalni dan in ga spremeniti v mesno jed, ki jo je vredno hrepeneti, ne pa preprosto vztrajati. Za profesionalne kuharje je preizkušena rešitev problema s purani brez okusa na voljo v obliki "slanja", postopka pred praženjem, namenjenega zapiranju vlage in dodajanju začimb, zelišč in drugih začimb.

Najenostavneje rečeno, slanica purana vključuje prevleko s soljo (bodisi z uporabo „mokre“kopeli s soljo in tekočino bodisi s „suhim“vtiranjem soli in začimb) ter ji omogoči, da počiva in v celoti absorbira tako okus kot vlago lastnosti soli. Od tam lahko oseba, ki pripravlja purana, postane kreativna in se igra z različnimi mokrimi in suhimi sestavinami, da doseže mešanico okusov, ki ustreza njihovemu okusu.

Če se želite letos preizkusiti, si oglejte nekaj nasvetov, ki jih ponujajo profesionalni kuharji in vam pomagajo, da se odpravite na pravo pot.

Ne bojte se slanice prilagoditi zeliščem, začimbam in alternativnim tekočinam

Kot smo že omenili, slanica ponuja dovolj prostora za eksperimentiranje in okusne nastavitve. Ko gre za mokre slanice, kuhar (in alum vrhunski kuhar) Chris Scott z Inštituta za kulinarično izobraževanje pojasnjuje, da so "bistvenega pomena za [mokro] slanico sol in voda. Karkoli boste še dodali, je po izbiri kuharja po okusu. Po izdelavi slanice jo lahko segrejete, da vlije vse te okuse. Pazite, da ga popolnoma ohladite, preden ga prelijete po surovi perutnini, da ga ne skuha. Skozi osmozo se okusi vlijejo v ptico."

Tudi kuhar JoshuSmith, nekdanji iz The Four Seasons Boston, zdaj pa New England Charcuterie v Walthamu, MA, rad daje svoj pečat klasični tekoči slanici, "spušča [svoje] purane v pinjenec, svež timijan, zdrobljen česen in sveže razpokan beli poper. Pustimo to stati vsaj 24 ur in [slanica] daje odlične rezultate. Odlična stvar [pri uporabi pinjenca] je, da mlečna kislina začne razgrajevati mišično strukturo [purana], medtem ko dodaja okus in odvaja kri. S 3-4% mlečne kisline pinjenec deluje tudi protimikrobno na morebitne prisotne patogene."

Prednosti imajo tako mokri kot tudi suhi slanici

"Mokro" slanico zahteva dolgo namakanje, "suho" slanico pa temeljito drgnjenje, obe različici pa sta popolnoma opremljeni za to. Kuhar Chris Carter iz Porter Road v Nashvillu v zvezni državi TN nam pravi, da je »izbira mokre in suhe slanice osebna želja. Oba načina slanja purana s kombinacijo soli in drugih začimb, ki jih izberete za dodajanje, puranu doda neverjeten okus, ki prodrejo v meso več ur (ali v idealnem primeru čez noč). Mokro slanico puranu omogoči, da absorbira dodatno vlago, suho slanico pa kožo izsuši, zato lahko med kuhanjem postane slastno hrustljava."

Meritve ne morajo biti natančne; poigrajte se z okusi in prilagodite glede na velikost vaše ptice

Kuhanje celotnega namaza za zahvalni dan je dovolj stresno in večina gostiteljev bi se verjetno raje izognila novemu krogu merjenja in tehtanja sestavin. Na srečo kuhar Ryan McCaskey iz Acadiin Chicago, IL, pravi, da "natančne meritve niso tako pomembne [v slanici]. Gre bolj za dodajanje in odštevanje sestavin za profil okusa, ki ga iščete, in za velikost vaše ptice!"

Resnično si vzemite čas s postopkom slanja

Ljubitelji slanice poudarjajo, kako pomembno je, da puranu omogočite, da se dolgo časa druži v slanici (bodisi mokri ali suhi), da bo izkoristil vse pozitivne rezultate. Kuhar John Lechleidner iz WP24, avtor Wolfganga Pucka v Los Angelesu, Creally sprejema tehniko slanice s počasnim izgorevanjem in tako opisuje način slanja in pečenja:

„Najprej morate slanico uporabljati 24–36 ur [Lechleidner raje slanico z okusno tekočino]. Ko pripravljam slanico, jo preprosto polagam s soljo, vodo, sladkorjem, poprovo koruzo, česnom, čebulo in zeleno. Ko purana slanico pustite, da 24 ur nepokrito sedi v hladilniku, da se koža izsuši. Preden skuhate purana, pustite, da približno 3 ure sedi na odprtem pultu, s čimer boste končno potisnili kožo. Purana lahko pečemo pokrito približno eno uro, nato pa praženje zaključimo nepokrito. Tako boste dobili vlažno in hrustljavo puranjo kožo. Pred rezanjem purana pustimo purana počivati 30-40 minut. Medtem ko počiva, lahko hkrati pripravite omako za ponev in jo pripravite."

počasna pečenka, ki ji sledi vročinski pih, bo ponudila idealno mešanico sočnega mesa in hrustljave kože

Kuhar Eli Collins iz a. kuhinjo in a. bar v Philadelphiji, Plikes, da dodate nekaj pečene temp, da poudarite okuse, ki jih daje slanica. Našim bralcem svetuje, naj [pečenega purana] pečejo pri nizki temperaturi in ga vzamejo ven, ko je približno tri četrtine opravljene poti, počaka naj eno uro, nato pa ga razstrelijo z močno vročino. Hrustljava koža nastane tako, da jo posušite [slanico], nato pa jo skuhate pri dovolj nizki temperaturi, da se koža obnovi. Razstreljevanje je skoraj tako, kot bi ga žarelo po zraku; puran se pojavi sočen s pikantno, hrustljavo kožo."

Če želite letos posneti puran s slanico, imamo nekaj edinstvenih receptov za slanico, ki jih je vredno preizkusiti:

Cejlonski in zeliščni purani slanica

(Ustvarila Heather Pelletier, izvršni kuhar, Chumley's, New York)

Kuhar Heather Pelletier iz Chumleyjevega, zgodovinskega puba v New Yorku, kjer sta bila nekoč F. Scott in ZeldFitzgerald, rada svojo puranjo slanico napije s cejlonskim čajem in ceni citrusne note, ki jih dodaja ta sestavina.

Sestavine:

• 6 litrov vode
• 1,5 skodelice soli
• 1-3 vrečke cejlonskega čaja
• 2 glavi česna
• 1 lovorjev list
• Olupki in sok več limon in pomaranč po okusu
• Rožmarin, po okusu
• Timijan po okusu
• Žajbelj, po okusu
• Črni poper, po okusu
• Korijander, po okusu

Metoda:

1. Vse sestavine damo v lonec s 3 litri vode in zavremo.
2. Izklopite toploto in dodajte 3 litre zmrznjene hladne vode (če želite, lahko polovica tega celo led), da hitro ohladite vrelo vodo.
3. Ko je voda ZELO hladna, dodajte purana in nato za 24 ur postavite v hladilnik.
4. Odstranite purana in kožo osušite. Ponovno postavite v hladilnik, da se še naprej suši.

Recept za slano, začinjeno in kislo viski

(Ustvaril Will Harris, izvršni kuhar, Linger, Denver)

Ko gre za pravilno večerjo za purana za zahvalni dan, lahko viski naredi več kot le, da vas pravilno omaže za nogometne tekme na televiziji. Po besedah kuharja Willa Harrisa iz Lingerja iz Denverja lahko služi tudi kot ključna sestavina drzne in živahne puranje slanice. »Ključ do slanice je ravnovesje kisline, soli in sladkosti. Vse ostalo je namenjeno izjemnim okusom in presenetljivim elementom. To slanico lahko uporabljate za piščanca, raco, fazana, svinjino … in seveda za purane. Viski bo [mesu] dal bogato in prožno ravnovesje. To je odličen način, da svoji pečenki dodate kompleksne okuse, «pove Harris za The Manual.

Sestavine:

• 3 skodelice soli (Harris priporoča košer sol, vendar omenja tudi, da se lahko uporablja sezalna sol z zmanjšanjem na 2 skodelici)
• 1 skodelica trsa ali rjavega sladkorja
• 1 velika čebula, grobo sesekljana
• 1 cela čebulica česna, narezana na polovice (olupitve ni treba)
• 3 cele limete, narezane in stisnjene
• 2 celi pomaranči, narezani in stisnjeni
• 2 žlici celega popra
• 4 cimetove palčke
• 2 žlici semen koriandra
• 2 žlici žlici gorčična semena
• 3-4 jalapeños, narezani, semena in vse
• 6 apnenih listov (če jih ne najdete, uporabite lovorjeve liste)
• 1 skodelica javorjevega sirupa ali agave
• 2 skodelici viskija po vaši izbiri
• 2,5 litra vode

Metoda:

1. V lonec dodamo vodo in sol ter zavremo.
2. Dodajte preostale sestavine, ugasnite ogenj in pokrijte. Počakajte 2-3 uri, da se okusi razvijejo.
3. Ko se slanica ohladi, dodajte meso in v hladilniku čez noč ali do 3 dni. Pred kuhanjem odstranite meso in pustite, da se posuši na zraku.