Recept Kuharja Tresa Jacksona Za Koromač In Sol, Sušen Z Lososom

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Sorghum and Salt je bil odprt v začetku tega leta v Charlestonu v Južni Karolini in ni prejel nobene izjemne ocene. Če želite izvedeti več o življenju kuharja, katere sestavine bi morala imeti vsaka kuhinja in kako pripraviti lososovo posodo izven tega sveta, smo prosili chefa Tresa Jacksona, da nam sporoči.

Kuhar Tres Jackson, to je v zanimivem imenu. Imate družinsko zgodbo, ki poda nekaj ozadja o tem, kdo ste in katere jedi ustvarjate?

Vedno smo bili zraven hrane, ko smo odraščali, saj je mama vedno kuhala in še vedno dobro dela. Poleti, ko smo obiskovali sorodnike, sem pogosto na koncu luščil grah in tresel koruzo pri tetah in stricih. To v otroštvu ni bilo vedno najbolj zabavno, vsekakor pa je pomembno zame in za moje delo zdaj, še posebej, ker ljudje vedno bolj poudarjajo, od kod stvari prihajajo - in prav je tako.

Zdaj, ko ste se vrnili v Južno Karolino, potem ko ste imeli lastno restavracijo v Tuscaloosi v Alabamu - kakšne izkušnje ste prinesli s seboj v sirk in sol v Charlestonu?

Mislim, da imajo vse restavracije svoje izzive. Verjamem tudi, da imajo svoj srčni utrip in osebnost, ki se vedno razvijata. Lokalno in sezonsko kuhanje sili kuharja, da se nenehno prilagaja in najde nove načine, kako ostati na tekočem. Kar zadeva Sorghum & Salt, smo ga resnično poskušali sprejeti in biti interaktivni z našimi gosti.

hiter pogled na trenutni jedilnik prikazuje zdravo ravnotežje ponudbe, vključno z obilico vegetarijanskih izbir ter enakim številom morskih in mesnih jedi, med katerimi lahko izbirate - da o mamljivih sladicah ne govorimo. Ali za ustvarjanjem vaših menijev stoji ideologija?

Kar zadeva jedilnik, se bo nenehno spreminjal in se bo iz sezone v sezono spreminjal. Menim, da morate to storiti, da boste vi in vaše osebje ostali angažirani in da boste redne stranke zanimali. Verjamem, da lahko restavracije neprestano vodijo dialog s svojimi gosti in dobavitelji. Prav tako bi rekel, da se bo naš jedilnik vedno nagnil k zelenjavi in da bomo pri mesu in morski hrani zelo selektivni glede tega, kaj kupujemo in od kod. Resnično poskušamo uporabiti manjše kose in jih v večini primerov vključiti v jedi kot del jedi in ne v središče jedi.

Zdaj, ko smo v sezoni lososa, imate kakšne profesionalne nasvete za nestrokovnjake pri pripravi ustrezne ribje jedi - kakšne večje naloge ali ne?

Losos je odlična riba, a ljudje ga lahko zapletejo. Na kmetijah je toliko rib s kemikalijami, na katere morate biti previdni. Vedno kupujte divje ulovljenega lososa ali ekološko pridelanega. Mislim, da je losos vsestranska riba in da vam ni treba narediti veliko, da ga pravilno skuhate, saj je zaradi velike vsebnosti maščob zelo prizanesljiv. Če pravilno uporabljate vir, gre za veliko različnih stvari. Všeč mi je losos z jogurtom, korenovko, olivnim oljem in veliko različnih zelišč, semen in oreščkov.

Vaša restavracija Sorghum and Salt prejema samo izjemne ocene. Dobesedno ni nikjer niti ene negativne ocene. Čemu pripisujete pozitivne povratne informacije?

Resnično smo navdušeni in blagoslovljeni s prejetimi povratnimi informacijami in sprejemi. Mislim, da gre samo za to, da si prizadevamo biti pristni in da lahko povemo zgodbo o sestavinah in o tem, kdo jih je prinesel k nam. Biti prijazen in nezahteven je del tukajšnje kulture. Z nenehno spreminjajočim se menijem imamo vedno nove stvari, o katerih se lahko pogovorimo in predstavimo. Nenazadnje gre v resnici za to, da je osebje angažirano in skrbno in je bilo super.

Samo za zabavo, kaj bi po vašem mnenju moralo biti v vsaki kuhinji?

Dobro oljčno olje, jogurt, končna sol.

Poleg tega, da je kuhar Tres Jackson delil svojo zgodbo in le malo o svoji novi restavraciji, je želel deliti svoj recept za Salt and Fennel Cured Salmon. Preprosta, a impresivna tehnika, ki jo lahko uporabimo doma za impresioniranje prijateljev in družine v sezoni lososa:

Komarček in solno sušen losos

* Ta recept deluje tudi s Sunburst Trout iz Ashville, NC

Sestavine:

• 1 l košer soli
• 1 glava koromača, grobo sesekljana (rezervne liste za okras)
• 4 - 4 oz lososove filete (debeline 1 palca)

Zdraviti:

• Koromač zmeljemo s soljo v živilskem strojčku, dokler se dobro ne vgradi
• Popolnoma potopite ribe v sol in jih sušite 30 minut (* za postrv postrvi ali tanjše filete kaljejte 20 minut)
• File dobro sperite, da popolnoma sperete vso sol

Pripraviti:

• Pripravite litoželezno posodo na vroče in jo premažite z nekaj kapljicami olja grozdnih pečk.
• Lososa preiščite na kožni strani, dokler se koža ne stisne in se ne drži.
• Rahlo poiščite na drugi strani fileja in ga odstranite s toplote ter pustite počivati 5 minut in pride do srednje redkih.
• Začinite s končno soljo.