Kako Kuhati Hobotnico: 7 Strokovnih Nasvetov Kuharja

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Hobotnica je eden najtežjih kosov morskih sadežev, ki jih je mogoče popraviti. Če kuhate mehkužce predolgo ali premalo časa, bo tekstura daleč stran in rezultat bo žvečilno, žilavo ali naravnost razmočeno meso. Vendar tudi naloga ne bi smela biti zastrašujoča, saj lahko kuhanje hobotnice doma poskrbi za enega najpreprostejših in najbolj nasitnih obrokov - ko tehniko pravilno izveste.

Da bi nas vodil po poti razsvetljenja hobotnice, smo uporabili pomoč Gia Osso, lastnika in izvršnega kuharja podjetja Virtú Honest Craft v Scottsdaleu v Arizoni. Osso kuha že od takrat, ko je lahko dosegel pult, in svoj kulinarični navdih pripisuje poletjem, preživetim z družino v južni Italiji na kalabrijski kmetiji. Končal je kulinarično šolo v New Jerseyju in delal v restavracijah na severovzhodu, dokler ga mentor in kuhar Richard Lowack ni pozval, naj pride k njemu v slaščičarno v novi restavraciji Phoenix. Enajst let kasneje je Osso leta 2013 odprl škotsko obrt Virtú Honest Craft, ki je navdihnjena s kuharskimi potovanji po južni Italiji. Od takrat je restavracija prejela številne nagrade, vključno z nominacijo Jamesa Bearda in uvrstitvijo na seznam najboljših novih restavracij v ameriškem hotelu Thrillist 2014.

Medtem ko Osso večkrat na teden spreminja jedilnik v restavraciji Virtú Honest Craft, ena jed ostaja nespremenjena: hobotnica. Tako priljubljen je pri kupcih - in Osso je tak strokovnjak pri pripravi -, da je vedno na voljo tako za vračanje kot za nove goste. Kuharja Osso smo prosili, naj nam podeli sedem strokovnih nasvetov, kako kuhati hobotnico.

Španska hobotnica je najboljša

Osso ima raje špansko hobotnico zaradi svoje močne teksture in čistega okusa. "Ugotavljam, da je španska hobotnica med štiri in šest kilogramov najboljša hobotnica, s katero lahko delamo v restavraciji ali doma," pravi. Če ne najdete španske sorte, se za najboljše rezultate držite hobotnice v istem območju teže.

Naj vam bo vinska pluta priročna

Obstaja zgodba starih žena, v kateri je zapisano, da encimi v vinski pluti pomagajo zmehčati hobotnico, če jo dodate poleg mehkužca v lonec z vrelo vodo. Ker plute dejansko ne vsebujejo encimov, je znanost dokazala, da je ta metoda napačna. A to Ossu skupaj z drugimi kuharji po vsem svetu vseeno ne prepreči, da bi vseeno uporabil trik.

"Številne kuharje sem vprašal, zakaj to tudi počnejo, in nihče, ki sem ga vprašal, ne ve, zakaj," pravi. »Razlog, da dodam zamašek, je, ker so mi tako babica in mama govorile, kako ga skuham. Torej moja teorija je, da mame najbolje vedo. Samo naredi - deluje! «

Uporabite lonec s tesno prilegajočim se pokrovom

Pri kuhanju hobotnice na štedilniku uporabite lonec s tesno prilegajočim se pokrovom in vedno preverite, ali je lonec popolnoma pokrit. "Ne želite, da sproščena tekočina izpari, sicer bo hobotnica zgorela in se držala dna lonca," pravi Osso. "Ne rezultat, ki ga iščete."

Pred ohlajanjem odstranite naravne sokove

Včasih je dobro pustiti, da se meso in ribe nekaj časa marinirajo v lastnih sokovih, preden jih postrežemo, pri hobotnici pa to ne drži. Pravzaprav lahko uniči vse vaše trdo delo, če ga spremenite v kašo. "Ko hobotnica razpade, jo takoj odstranim iz naravnih sokov in pustim, da se ohladi," pravi Osso. »Ne želim ga hladiti v sokovih, ker se bo takrat hobotnica razmočila in zaradi tega bo hobotnica kar razpadla. Hobotnici še vedno želite majhen ‘zob’, čeprav bo čudovito nežen. «

Žar na hobotnico vzame čas in potrpljenje

Požgana hobotnica je eden izmed naših najljubših načinov uživanja morskih sadežev, toda Osso opozarja, da je za to potreben čas in potrpljenje. "Hobotnice ne poskušajte preveč premikati po žaru, saj ima hobotnica na zunaj to zelo tanko vijolično kožo," pravi. "Če hobotnico premaknete preveč, lahko povzroči, da se koža odlepi od lovk in vam ostane samo bel kos hobotnice, ki ni zelo privlačen, a še vedno okusen."

Preden obračate ali premikate, počakajte, da hobotnica na zunanji strani dobi lep ožig in bodite vedno nežni. Po Ossovem mnenju (in po našem mnenju) to ustvarja popolno teksturo za hobotnico: kremasto v notranjosti s hrustljavostjo na zunanji strani.

Mariniranje je ključno

Osso hobotnico pred žarjem vedno marinira, saj meso zares prevzame okuse, ko je zoglenelo v beljakovinah. "Marinada, ki jo uporabljam, je zelo preprosta: limonin sok, olivno olje extrvirgin, česen, kalabrijski čili in posušen origano," pravi. Priporočamo, da ga marinirate dve do tri ure, da se resnično vpijejo sokovi in začimbe.

Ne zapravljajte ničesar

"Veliko ljudi misli, da so glave grobe, in to ne bi moglo biti dlje od resnice," pravi Osso. »Ena od stvari, ki jih najraje počnem, je narezati glave na trakove, jih panirati in prepražiti! Veliko boljša alternativa kalamari je, ker so kalamari lahko zelo zapleteni in se spremenijo v gumice, če jih kuhamo eno sekundo dlje, kot je potrebno. Te glave hobotnice bodo nežne in okusne - verjemite mi!"