Primer Za Pekinško Raco

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Če ste bili med prazničnimi počitnicami blizu televizije, obstaja velika verjetnost, da ste ujeli božično zgodbo. To je klasičen praznični film in eden izmed presenetljivih, ki se sklicuje na Pekinško raco.

Po pravici povedano, prizor na koncu filma se ni dobro postaral. Pravzaprav je precej rasistično. Toda starodavno kitajsko jed postavi na piedestal. To je jed, ki je tako prijetna in tolažilna, da je postala ne le počitniška klasika, ampak okusna in edinstvena možnost vso zimo.

Pekinška račka je imela v središču pozornosti tudi druge trenutke. Henry Kissinger je užival ob številnih obiskih State Departmenta v Chinduringu v 60. in 70. letih. Quanjude, kitajska restavracija, ki sega v leto 1864, je to generacijo cenila že več let, goste v Pekingu in širše pa je pripravila po svojem starodavnem receptu. Ustanovitelj restavracije je zaslužen za ustvarjanje obešene peči, s katero so pekli race.

Tako kot Chinitself je tudi ta jed starodavna. Omenja se že v 14. stoletju. Tradicionalno je narejen iz določene vrste rac na določen način. Podobno kot foie gras je tudi tu nekaj odločno manj humanega prisilnega hranjenja - vsaj v preteklosti -, vendar je žival, ki nastane, debela in kot nalašč za kuhanje.

Stare race so izvirale iz Nanjinga, glavnega mesta vzhodne province Jiangsu. Tam so se zbrali okoli številnih kanalov v mestu. Danes kmetije po vsem svetu redijo race (in tako kot večina kmetovanja in rejništva je scenarij bolj human). Dandanes je najpogostejša različica, vsaj odkar je konec 19. stoletja prišla v državo, raka Pekin, podobna vrsta. Sestavljajo skoraj vso raco, vzgojeno in uporabljeno na področju kulinarike v tej državi.

Tradicionalna pekinška raca - jed - je narezana pred jedilniki za mizo. Bronasti sijaj, ki ga nosi ptica, je posledica glazure iz sojine omake in začimb, obdobje sušenja pa koži postane čudovito hrustljava. Pogosto ga postrežemo s česnovo omako za potapljanje, parjene palačinke za pripravo zvitkov in nekaj osvežilne zelenjave.

Kuhar Allen Routt iz cenjene vinotočne restavracije Willamette Valley The Painted Lady rad dela z raco. Od leta 2020 bo svoje meso dobival iz bližnjih kmetij Drake. V restavraciji rifira o racah, pa tudi doma za ptice. "Toliko pripravkov in spremljav iz rac temelji na jesenskih in zimskih okusih in tonih," pravi Routt.

V svoji restavraciji se je čez noč razkušal z račjimi prsi v sadnem čaju. Nato ga začinimo s soljo, rožnato poprovo koruzo in posušenimi telečami, preden ga kadimo, dokler notranje ni 120 stopinj. Ko počiva, položi maščobo navzdol v ponev na šibki plamen. Vseskozi je osnovan, z maščobo in na koncu odstranjen. "Kar zadeva račja prsa, je to, da je malo žvečilno, ko je redko in malo kredasto, ko je srednje," pravi. "Torej hočeš biti res nežen."

V zadnjem času doma z najmlajšim sinom počne raco v pekinškem slogu. Ptico slanica ponoči ali dve, pusti, da se posuši, nato pa jo kadi, dokler ni redka okoli sklepov (pri 200 stopinjah F). Nato vročino dvigne na 350 stopinj F in kožo udari z nekaj medu in sojino marinado, dokler stvari ne postanejo sveže in zlate. Najraje ga postreže s kakšnim toplim sadjem, jabolčno omako, koreninsko zelenjavo, oreški ali kostanjem.

Chef Gregory Gourdet of Departure v Portlandu (in vrhunski kuhar) vsako leto naredi tudi težko pričakovano različico Peking Duck. Njegova se zdravi z mešanico 7 začimb, soli in sladkorja. Račka je ves dan obešena, da kožo posuši in okrepi okuse. Nato je pražena in ocvrta, nato pa jo postrežejo skupaj z mandarinskimi palačinkami in stranicami, kot so kumare in vloženi kumkvati. Preostala raca se uporablja celo za zaključek tečaja divjastega ocvrtega riža. Kitajska tradicija počne nekaj podobnega, običajno ostanke pretvori v juho.

Ker smo to zimo lačni za izdatne izdelke, je vredno razmisliti o rački in klasičnem pekinškem receptu. Okusi bodo navdušili, a tudi predstavitev.