7 Presenetljivih Načinov Kuhanja (in Bartenda) Z Gobami

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Zemeljski, po umami poln okus gob jih naredi dragoceno orožje v katerem koli kuhinjskem arzenalu. Upravičeno slovijo po svoji vsestranskosti, ne glede na to, ali se uporabljajo kot sestavina za testenine in omake, nadomestek govejega peciva v hamburgerju ali obilen dodatek zelenjavnemu krožniku na žaru, ki se harmonično meša v široko paleto jedi.

Ker imajo gobe tako večplasten sloves, smo se spraševali, ali morda obstajajo aplikacije za te zelo užitne glive, o katerih še nikoli nismo razmišljali. Odločili smo se, da se za odgovore obrnemo na strokovnjake, ti kuharji in mešanci pa so ponudili navdušene odzive, vključno s sedmimi edinstvenimi in nepričakovanimi načini uporabe gob v vaši kuhinji in domačem baru.

Lisička "Confit"

Tradicionalno izraz "confit" pomeni meso, ki se počasi kuha v lastni maščobi in daje res nežen končni izdelek. Vendar sodobni kulinarični jezik zdaj uporablja oznako »confit« za vsako hrano, ki je dlje časa kuhana v maščobi. Rastlinski "confits" se lahko uporabljajo kot namazi in začimbe, zgoščeni okus, ki ga zagotavlja ta način kuhanja, pa deluje še posebej dobro za že tako značilne izdelke, kot so gobe.

Kuharji in krmarji iz Oregona Eric Bartle in SarKundeliaus s kmetije Abbey Road Farm se uvrščajo med svoje najljubše načine uporabe divjih gliv, ki jih najdejo. »Confit je način kuhanja ali konzerviranja hrane v maščobah, to lahko storite s katero koli [količino] gob. Za čiščenje gob bodisi očistite odvečno umazanijo ali poškropite z vodo [za čiščenje], nato grobo sesekljajte in dušite v vroči suhi ponvi, dokler se ne sprosti vsa njihova naravna voda, «pojasnjujeta Bartle in Kundeliaus. Nato svoje gobe 4-5 ur kuhajo na maslu pri 115 stopinjah Fahrenheita, nato pa jih vakuumsko zapakirajo ali zamrznejo, dokler niso pripravljeni za uporabo. Čeprav imajo za ta recept raje gobe lisičke, "kadar ni sezona lisičk, lahko uporabite katero koli gobo, ki vam je všeč."

Huitlacoche “Ketchup”

Mehiška poslastica, znana kot huitlacoche, je sestavljena iz gliv, ki rastejo na ušesih dozorele organske koruze. Te "koruzne gobe" (ali "koruzni tartufi") dajejo dimno-sladkast okus s privlačnim podtokom funka in zato jih izvršni kuhar Jesse Houston iz španskega kluba Sophomore v Jacksonu, MS, rad spremeni v začimbo, ki jo imenuje "huitlacoche" kečap, «ki ga uporablja pri svojih veganskih gobovih tacosih.

»Svež huitlacoche je nekoliko zemeljski in zagotovo gobast. Sploh ni podoben tartufu, čeprav je dobil vzdevek „koruzni tartuf“. Da bi ustvaril 'huitlacoche ketchup', [mešam huitlacoche z] mezcal in mehiškimi zelišči ter začimbami, vrhunec pa je popolna začimba z žametno gladko teksturo in dimljenim, zemeljskim okusom, zaradi katerega taco poje! Nam pove Houston.

Maslo iz gob

"Izdelava sestavljenega (aromatiziranega) masla z gobami je okusen in varen način za izboljšanje okusa pri kuhanju," vztraja kuhar in soustanovitelj Austin Orwasher iz Bennett's Butter Co. v Connecticutu. Orwasher vidi veliko izvedljivih možnosti za vključitev masla iz gobovih spojin v recepte, vključno z naslednjim:

“[Maslo iz gobjih spojin] je odlično za kuhanje vseh beljakovin; pikanten okusni okus prodira v najdebelejše kose mesa, da jih spremeni v nežne, pikantne in okusne poslastice. Ne glede na to, ali se maslo z okusom gob uporablja kot dodelavo masla na mesu, rižoti, povrhu katere koli vrste za pečenje, v jajcih ali omletah ali za nadgradnjo sira na žaru, je popolna mešanica sestavin za dvig katerega koli obroka, ne da bi ga preglasili. Če želite narediti gobovo maslo, preprosto dušite gobe, čebulo in česen [dokler ne dosežejo] čudovite zlato-rjave barve, nato pa dodajte nekaj tekočih aminokislin in vse zmešajte v [zmehčano] maslo."

Koktajl iz črne trobente

Koktajli, ki vsebujejo slane sestavine, se dandanes na seznamih pijač pojavljajo dokaj redno, ne glede na to, ali gre za rastlinske likerje (kot je Cynar) ali ojačevalce okusa, kot so grenki grenki … ali, kot predlaga pomočnik vodje Ryan Hauret iz Sparrow + Wolf v Las Vegasu, sirup napolnjeno z gobami črne trobente.

"Bogat, zadimljen okus gob ustvari res močen sirup, umami grenčine pa odvrnejo vse umami [v gobah] in resnično povežejo vse skupaj," pravi Hauret iz svojega koktajla Horn of Plenty, ki vključuje "črno trobento". dašijev sirup “, narejen z vrelo vodo in Demerarsugarjem, ki duši, da se reducira, in dodajanje gob strmim 30–45 minut. Nato v kozarec za mešanje položi konjak, amontillado sherry, daši sirup iz črne trobente in nekaj crtic umami grenčine, meša, da se kombinira, in nato natoči Nick & Norglass, preden doda koktajl z okrasom iz črne trobente.

Tartuf Negroni

V vrhunskih restavracijah tartufi zagotovo niso redki, vendar koktajli z okusom tartufov še niso dosegli enake stopnje priljubljenosti kot tartufi, pice ali rižote s tartufi. Toda po besedah izvršnega kuharja in lastnika Kena Franka iz LToqueja v Napi v Kaliforniji lahko edinstven okus tartufov ponudi nove dimenzije za vsak vidik menija. Svojo ekipo barov celo spodbuja, da najdejo načine za vključitev tartufov v svoje koktajle, s ponosom pa vključuje tudi tartufe Negroni med pijačami znamke LToque. "Medtem ko tartufi postajajo vse bolj priljubljeni in njihov okus postaja vse bolj prepoznaven, bo njihova umestitev v ta klasični koktajl zagotovo ujela goste na nepričakovan, okusen način," pravi Frank o LToquejevih negronih, ki uporabljajo gin, infundiran z veliko -dolarni črni tartufi kot osnova za liker.

Porcini sladoled

Gobovi sladoled morda zveni kot divja ideja (ali sesekljani izziv je grozno zašel), toda kuhar David Santos iz kluba Good Stock in Um Segredo Supper Club v New Yorku poziva moške, naj ostanejo odprti. "[V prejšnji restavraciji] sem pripravljal to jed, imenovano" Sprehod po gozdu ". Bil je sladoled iz jurčkov, puding iz borovih iglic, drobljen javorov piškot in poširana huckleberry. Zlasti Porcini ima neverjeten podton, ki ga poganja umami in ga imam rad. Zemeljska goba se res lepo poda k sladkosti. Pomislite na peso in kako sladko in zemeljsko je lahko. Gobe delajo isto, vendar jih pogosto ne mislimo tako, «pravi Santos za The Manual.

Goba Flan

Na osnovi njihovega imena se zdi, da so gobe iz sladkarij primerna izbira za sladice prijazne glive, in kuhar / lastnik Michael Beltran iz podjetja Ariete v Miamiju se v celoti odpove tej predpostavki in pojasni, da s sladkarijami pokriva gobe: "Flan je povsod v Miamiju. Vsaka babica tukaj dela flan. Še vedno sem hotel ponuditi flan pri Ariete, vendar sem vedel, da mora biti drugače. Gob običajno ne najdemo v flancih, vendar z vključitvijo gob iz sladkarij dodam sladko zemeljski okus, ki je izjemno subtilen, hkrati pa dodam teksturo osnovi. Če želite narediti flanco, nazdravim kapicam sladkarij, jih pretlačim v prah, nato pa jih dodam v kremno osnovo flanca z nekaj kremnega sira. Odcedim vse koščke, tako da sploh ne morete reči, da so v flanci gobe. Postrežem ga s Sambuccremom, ki ga pripravim s krem fraiche in Sambucliquorjem, dopolnim s kavnim drobljenjem."