9 Najboljših Manj Znanih Kosov Govedine Za Peko Na žaru

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Sezona žara je spet na nas, za nekatere pa je ni nikoli več. Ko gre za tisto na žaru, je težko premagati popolnoma začinjen zrezek, skuhan na ravno pravo temperaturo. Ko gre za izbiro najboljših zrezkov za žar, vsi poznamo težke udarce. Filet mignon, trajni zrezek, rebro in pečenica so nekateri izmed najbolj priljubljenih kosov, ki jih najdete v trgovini ali v svojem najljubšem zrezku.

Povezani vodniki

• Najboljši žari na oglje
• Najboljši prenosni žari
• Najboljši pripomočki za peko na žaru

Če pa želite spomladi ali poleti na vašem žaru navdušiti svoje prijatelje z nekaterimi eklektičnimi, a okusnimi kosi govedine, boste morali obiskati lokalnega mesarja (ali enega na spletu). Občasni kosi govedine pravzaprav niso redki, ker obstajajo pri vsaki kravi.

Malo je razlogov, da teh manj znanih kosov ne vidimo v naši lokalni trgovini. Eden od razlogov je, da temu rečejo drugače. bočni zrezek pogosto imenujejo London Broil, pichanis pa ponavadi vrhnjo pečenko.

Drugi razlog je ta, da večina ljudi teh kosov ne pozna, zato jih ne kupujejo, ker niso prepričani, kako jih kuhati ali če so celo dobro rezani. Zaradi tega živilski prodajalci te predelave pogosto prerazporedijo v bolj prepoznavne stvari, kot so predhodno nagetani ražnjiči ali fajitmeat.

Končno morda ne boste mogli kupiti teh kosov v vaši lokalni trgovini, ker mesarski oddelek ne naroči vsakega osnovnega reza, da bi zmanjšal stroške. Najbolj prepoznavni zrezki prihajajo iz prvotnih kosov rebra in ledja krave, nato pa se razdelijo na sub-primalne reze (rebro, file mignon, pečenka itd.). Vendar pa lahko najdete nekaj odličnih kosov mesa v cenejših osnovnih kosih, kot so bok, glava in okrogli kosi.

Zato se usedite in se potrudite, da ne boste preveč lačni, ko gremo čez te manj znane goveje kose za naslednjo sejo pečenja zrezkov.

Pokrovček Ribeye (zrezek Spinalis Dorsi ali Deckle)

Če ste imeli ribeye, ste imeli okus ribeye cap. To je tisti tanek odsek na zunanjem delu zrezka, ki je neverjetno nežen. Zrezek z ribeye cap nastane, ko ga mesar odstrani iz celotnega osnovnega rebra. V roke se poda najbolj aromatičen in nežen kos mesa, ki ga lahko najdete. Kot da imata file mignon in rebro oko dojenčka. Način kuhanja in uživanja se razlikuje glede na želje. To je naravno dolg, tanek kos mesa. Lahko ga pustimo v takšni obliki in na močnem ognju utripnemo na obeh straneh. Druga možnost je, da ga zvijemo in meso zložimo skupaj. Ko to počnete, je najbolje kuhati kot file. Ko konča, se kuhana maščoba združi in ohrani v majhni obliki, podobni filetom. Tega kosa mesa je težko najti (in drag), ker potem, ko ga odstranite, imate fileje reber, ki niso tako dragoceni kot celo rebro.

Hanger Zrezek (Mesarski zrezek obešenega gobca)

Obesek zrezek prihaja s kratke plošče ali trebuha krave. Pomislite, kako nežen in aromatičen je svinjski trebuh, nato pa to prevedite v govedino. Preden so ljudje priskrbeli ideto, da bi prodali pokrovček rebra, je bil zrezek z obešalniki eden najbolj zaželenih delov krav. Zato se temu reče tudi mesarski zrezek, ker ga mesar rad da na stran. To boste želeli skuhati podobno kot v fileju, najprej zavreti, nato pa dokončati na posredni vročini. Zaradi svoje dolge oblike boste želeli poskrbeti, da ne boste prekuhali tanjših končnih kosov. Toda tudi če jih boste, bodo še vedno okusni.

Zunanje krilo

Poleg tega je zunanji zrezek krila eden od dveh krojev (notranje krilo je manj zaželeno), ki prihaja s kratke plošče. Zrezki zunanjih kril so dolgi in tanki, zato jih boste želeli peči na velikem ognju in jih pogosto obračati 3-5 minut, odvisno od debeline. Zunanja krila so odlična za drgnjenje z vašimi najljubšimi začimbami in močno pekoče. Če ste kdaj naročili fajitas v mehiški restavraciji, ste verjetno uživali v zunanjem zrezku.

Flank Steak (London Broil)

Bok, ali London Broil, je edini zrezek, izrezan iz bočnega odseka krave (kravji trebuh). To je zelo pusto rezano meso, zato pustiti, da se čez noč razveja v marinadi, ni najslabša ideja. Ker je rez dolg in tanek, je najbolje, da ga pečete na visoki vročini, nekaj minut na stran. Če želite uživati v lepem vremenu, lahko na žaru na šibkem ognju dobite kreativni zrezki v levem železu ali nizozemski pečici. Zrezek je cenovno ugoden za strežbo večjih skupin.

Teres Major

Teres major prihaja iz kravjega vložka in se pogosto šteje za "revno režo". Ker prihaja z ramena, kjer je večina mesa bolj trda in je znana po počasnem kuhanju, je ta zrezek veliko bolj ugoden. Restavracije uporabljajo teres major kot cenovno ugodnejšo alternativo fileju mignon. Te zrezke boste želeli kuhati na enak način, kot bi jih filirali, tako da jih na začetku močno obrišete in nato premaknete na nižjo (posredno) toploto, dokler sredina ne postane topla, sredi redka.

Denver

Denver cut je še en skriti dragulj znotraj prvotnega kroja. Nahaja se tik pod lopatico krave, zato ima odlično kombinacijo mišične trdnosti in maščobne marmorizacije. Ta zrezek je super nežen, vendar ni tako debel kot file. Najboljši način kuhanja tega rezanja je, da ga na zelo močnem ognju na obeh straneh utripate približno minuto, odvisno od debeline.

Chuck Eye (Delmonico)

Seznam velikih zrezkov iz krave krave je zaokroževalno oko. Ta zrezek se včasih imenuje tudi Delmonico, ker ga je slavni zrezek (še vedno v delu) postajal priljubljen v 19. stoletju. Zaradi izjemne marmorizacije je znano tudi kot rebro revca. Iskanje teh kosov je lahko dotik, saj sta na vpenjalni valj le dva. Najboljši način za kuhanje teh slabih fantov je enak načinu kot rebro; močno segrevajte približno dve do tri minute na vsaki strani, odvisno od debeline.

Tri-Tip

Trikončni zrezek je narezan iz pečenke, ki je majhna, trikotna, narezana iz pečenice. Ta mesnati kos mesa je bil populariziran v mestu SantMaria v Kaliforniji in je kot nalašč za počasno in nizko vzvratno brskanje v vašem žaru ali kadilcu.

Picanh (zrezek ali zrezek iz culotte)

Picanhis je nežen in nadvse aromatičen kos mesa, odrezan z vrha rebra. V Braziliji je zelo priljubljen, saj se dobro prilega njihovim načinom pečenja na odprtem ognju. Ima odlično mešanico maščobe in vitke mišice. Močan plamen in toplota sta odlična metoda žara za ta zrezek

Če želite več eksperimentirati na žaru, zakaj ne poskusite ostrig ali hobotnice?