Kuharji Vam Povedo, Kako Kuhati Z Rosé

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Vino ima bistveno vlogo v številnih različnih mednarodnih kuhinjah, tako kot priloga k obroku kot kot ključna sestavina recepta. Lahko je najti jedi, ki vsebujejo belo vino ali rdeče vino … toda rose, rdečilo za vino, ki je v zadnjih letih doživelo veliko renesanso priljubljenosti, s kulinaričnega vidika nagiba k kratkemu pomivanju. Po naših strokovnih virih je rosé enako pomemben kot kuhanje vina kot rdeča in bela. Toda za vse dvomljivce imamo 4 resne razloge, da poskusimo kuhati z roséjem, skupaj z dvema receptoma, osredotočenima na rosé, kot nalašč za toplo pomladno vreme.

Rosé zagotavlja izjemno vsestranskost, kadar se uporablja za kuhanje

Zdi se, da ima rose veliko teže, teksture in - v mnogih primerih - okusa več skupnega z belim vinom kot z rdečim vinom. Ker pa je rosé izdelan iz rdečega grozdja (in ne iz mešanice rdečih in belih vin, kot napačno verjamejo številni ljudje), lahko med postopkom kuhanja podvoji katero koli vrsto vina, dokler oseba v kuhinji ve, kaj kar počnejo. »Rosé je v kuhinji zelo vsestranski. Z roséjem ponavadi ravnam bolj kot z belim vinom, vendar se lahko tako ali drugače upogiba, «pojasnjuje kuhar Pieter Sypesteyn iz Cookhouse v San Antoniu.

Kar zadeva podrobnosti, ima Sypesteyn nekaj zanimivih predlogov za skupno rabo: »Raje kuham s suhim roséjem, tako da lahko sladkost prilagodite glede na to, kaj kuhate. Rad uporabljam [kombinacijo] rose in vermuta, skupaj s koromačem in mlado čebulo, za dušenje govejih kratkih reber. Vključuje tradicionalno bogato in slano jed ter prinaša lažji in bolj aromatičen pridih. Prav tako lahko [iz vrtnice] pripravite odlično omako za mesne in ribje jedi. Namesto govejega ali piščančjega temeljca za osnovo uporabite korenčkov ali pomarančni sok in dodajte brizganje rose za nekaj kislosti in aromatičnih sestavin. Rosé je odličen tudi za sladice, kot so poširane hruške ali granita. Rad poširam hruške v mešanici rose, sladkorja, zvezdastega janeža, cimeta, Meyerjeve limonine lupine in lovorjevega lista. Poširane hruške so odlične, ko jih ohladimo v tej tekočini za lovljenje in jih postrežemo z rahlo sladkanim neufchatelom ali krem fraiche in nekaj slanih marconalmonds. Nato lahko vzamete to tekočino za lovljenje in naredite veliko granita, tako da jo zamrznete na pekaču in mešate z vilicami vsakih 30 minut, da popolnoma zamrzne. Ta granit bi se odlično znašel na surovih ostrigah v polovični lupini ali sam po sebi po večerji."

Ne pozabite, da vsi rose niso enaki

Skušnjava je domnevati, da imajo vsa rožnata vina podobne okusne profile … vendar nič ne more biti dlje od resnice. Glavni kuhar JessicRandhawof The Forked Spoon nam pravi, da „pri nabiranju vrtnice, s katero bomo kuhali, moramo vedeti, da niso vsa rosé vina enaka. Tradicionalno Američani pijejo rosé iz modrega modrega pinota (bolj zemeljski in precej manj cvetlični) ali iz belega zinfandela (veliko bolj sladek). Provansalski rožji pa so večinoma narejeni iz Syrah in Grenacheja, ki sta manj sladka. « Med izbiro roseja za uporabo v receptu upoštevajte okusne profile jedi in izberite steklenico, ki se bo izkazala za komplementarno. Ne bojte se raziskati - in če se počutite zataknjenega, za priporočilo vprašajte delavce vinoteke.

Če recept zahteva belo vino, lahko zamenjate rosé

Kot smo že omenili, rose v številnih kontekstih receptov brezšivno nadomesti belo vino. Kuhar in inštruktorica RosJackson iz Les Petits Farcis v Nici v Franciji ponuja naslednji primer jedi, ki rosé uporablja na podoben način kot belo vino: »Tudi rosé uporabljam tako, kot bi belo vino uporabljal pri kuhanju - en primer je enolončnica iz artičoke imenovan artichauts à lbarigoule, v katerem so artičoke dušene s korenčkom, čebulo, slanino in vinom. Zdi se mi, da vrtnica doda le malo sladkosti, zaradi katere je jed še boljša (kljub temu, da južnofrancoški rozeji nimajo sladkega okusa, ko jih pijete)."

Rosé lahko v receptu nadomesti tudi rdeče vino, še posebej, če pripravljate omako

Rosé lahko vključuje rdeče grozdje, ker pa se po svoji masi, strukturi tanina in splošnem okusu bistveno razlikuje od mnogih rdečih vin, pivci in kuharji pogosto domnevajo, da bo uporaba roseja namesto rdečega vina v receptu prinesla nedosledne rezultate. Če pa mišice napenjate kot amaterski krožnik, potem vam trgovanje z rdečim vinom za rosé lahko popolnoma koristi, meni izvršni kuhar Christopher Gross iz dvorca Wrigley v Phoenixu, AZ. »Rosé je odličen, če ga uporabljamo za pripravo omak za bolj drzne ribe. Lepo zmanjšuje in ga [dejansko] lahko uporabimo za različne omake namesto rdečega vina, «vztraja Gross. Če želite poskusiti rdeče vino nadomestiti z roséjem za pripravo omake, vendar koncept še ni popolnoma prodan, poiščite temnejšega roseja z bolj močnim okusom, kot so rožice, ki jih običajno proizvajajo v Italiji.

Ste pripravljeni v kuhinjo udariti s steklenico rose v roki? Preizkusite ta dva slana recepta, ki oba odlično izkoriščata rdečilo za vino

Hitro vložena vrtnina vrtnice

(Tracey Shepos Cenami, kuhar in strokovnjak za sire, LCremWinery)

Domači projekti kisanja v zadnjih tednih dosežejo nov vrhunec priljubljenosti in če iščete recept za slanico, ki se lepo obnese s spomladanskimi pridelki, potem lahko ta različica z rožnatimi gorivi zagotovo prinese. "Pri aplikacijah, kot sta luženje ali izdelava minjone za ostrige, je bolj priporočljiva jasnejša vrtnica!" svetuje kuharica Tracey Shepos Cenami.

Sestavine

• .5 lb otroškega korenja, po dolžini obrezanega in prepolovljenega
• .25 lb škatla za igrače sladka paprika, prepolovljena po dolžini in zasejana
• .25 lb rumenega voščenega fižola, obrezan
• .25 lb zelenega fižola, obrezan
• 3 skodelice belega kisa
• 2 skodelici rose (Shepos Cenami raje LCremMonterey Rosé iz modrega modrega pinota)
• ⁄ skodelice sladkorja
• 2 žlici košer soli
• 6 svežih timijanovih vejic
• 1 lovorjev list
• 3 stroki česna, narezani

Metoda

1. Korenje, papriko ter rumeni in zeleni fižol enakomerno razdelite med dva kozarca z razprto posodo velikosti 1 qt.
2. V srednjem loncu zmešajte kis, vrtnico, sladkor, sol, timijan, lovorjev list in česen ter na močnem ognju zavrite in mešajte, da se sladkor raztopi.
3. Odstranite z ognja in zelenjavo previdno prelijte z vročo slanico ter jo popolnoma potopite. Privijte pokrove in pustite, da se ohladijo na sobno temperaturo.
4. Pred serviranjem zelenjavo hladite v hladilniku vsaj 24 ur. Zelenjava bo v hladilniku do 1 meseca.

Preproste školjke Rosé

(Avtor Gianni Vietina, izvršni kuhar / solastnik, BiancBakery in Madeo Ristorante, Los Angeles)

Školjke, kuhane v belem vinu, so iz zelo dobrega razloga klasične … toda zamenjava tipičnega sauvignon belega ali modrega pinota s čistim in osvežujočim roséjem daje jedi edinstveno in harmonično prenovo. »Na splošno lahko v receptih za bela vina nadomestite rose. rosé iz Provanse je svetlejše ne samo po barvi, ampak tudi po telesu in bolj nežnega okusa. [Po mojem mnenju] bo Côtes de Provence [rosé] boljša z lupinarji (kot v spodnjem receptu), «priporoča kuhar Gianni Vietin.

Sestavine

• Oljčno olje (majhna količina, po okusu)
• Dagnje 3 kg, očiščene (postrgane in odstranjene brade)
• Mleta šalotka, po okusu (neobvezno)
• 5-6 strokov česna, mleto
• 1,5 skodelice rose (Vietinprefers Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol ali Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 šopa peteršilja, sesekljan
• Ščepec rdeče paprike
• Na kocke narezan svež paradižnik, po okusu
• Črni poper, po okusu
• Sol po okusu

Metoda

1. Na segreto oljčno olje v ponvi dodajte nasekljan česen, šalotko, peteršilj in rdečo papriko in kuhajte na zmernem ognju, dokler se na česnu in šalotki ne pojavi barva.
2. V ponev dodamo očiščene školjke in skuhamo.
3. Po nekaj minutah dodajte vrtnico.
4. Ko se školjke odprejo, dodajte paradižnik in kuhajte še nekaj minut ter po okusu začinite s soljo in poprom. Postrežemo s popečenimi rezinami bagete.