Recept Za Jeruzalemski Humus Michaela Solomonova

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Nakup humusa je enostaven, ko je treba iti na zabavo in prinesti aplikacijo, če pa niste vedeli, ga je prav tako enostavno narediti sami. Pravzaprav ne samo, da ga je enostavno narediti, ampak dobite bonus točke s komer koli, ki ga želite navdušiti, da lahko pripravite tako okusno jed, ki jo lahko delite z drugimi.

Še nekaj, česar morda ne veste, je, da ponekod - na primer v Izraelu - humus običajno postrežejo z začinjeno mleto govedino in ga jedo kot obrok. Smo ljubitelji te metode - kdo še ni pomislil, da bi občasno vzel skledo humusa in preprosto uporabil žlico? In dodatek govedine? Brez dvoma o okusnosti tega, kar se bo zgodilo.

O tem humusu - jeruzalemskem humusu - govorimo tukaj. Do konca tega dela boste vedeli, kako narediti jeruzalemski humus, tako da boste naslednjič, ko boste morali nekam iti in prinesli posodo ali samo želite skledo stvari za obilen obrok, biti pripravljeni.

Da bi bili pripravljeni, smo se pogovarjali z nagrajenim kuharjem Jamesa Bearda Michaelom Solomonovom, ki je lastnik podjetja Zahav v Filadelfiji. Poleg restavracije je Solomonov tudi avtor večkrat nagrajene kuharske knjige Zahav, ki v dom vnaša sodobno izraelsko kulinariko, in prihajajoče knjige Izraelska duša, ki jo lahko prednaročite tukaj.

Spodaj najdete Solomonov recept za jeruzalemski humus.

Jeruzalemski humus

Jeruzalemski humus se običajno nanaša na humus, ki ga okrasimo z vročo, začinjeno mleto govedino, pogosto z dodatkom pinjol. Privlačnost te jedi je očitna, saj vroča goveja maščoba "slabo" vpliva na običajno koristen humus. Kolikor mi je znano, ime ni geografsko natančno, toda njegova jed v zimski noči v Jeruzalemu je ena najboljših stvari doslej.

V veliki ponvi segrejte 1 žlico kanoila na srednje močnem ognju. Dodajte 1 skodelico sesekljane čebule in med občasnim mešanjem kuhajte 5 do 8 minut, dokler se ne začne mehčati. Dodajte 1 kilogram govejega mesa, 2 zdrobljena stroka česna in 2 žlici pinjol. Med mešanjem kuhamo, dokler govedina ne porjavi približno 10 minut. Dodajte ½ žličke baharata (glejte spodaj) in začinite s soljo. Okrasimo s sesekljanim svežim peteršiljem. Postrezite več kot 1 recept Hummus Tehin (recept sledi).

Baharat (beseda je arabščina za začimbe) se najpogosteje nanaša na mešanico toplih okusov za začimbe na Bližnjem vzhodu, za katero menim, da je turška bučna začimba. Vsebuje vse običajne osumljence, kot so cimet, piment, muškatni orešček in nageljnove žbice, vendar s kančki kardamoma, koriandra in kumine, ki dajejo eksotično kakovost. Baharat je na voljo v dobrih trgovinah z začimbami ali na trgih Bližnjega vzhoda.

Hummus Tehina

(Naredi 3,5 skodelice)

Zdaj ne boste presenečeni, ko boste izvedeli, da je skrivnost velikega humusa v izraelskem slogu nespodobna količina tehin [aktahini], kar je polovica teže teže recepta, zato je še posebej pomembno, da uporabite čim boljšo kakovost najti. Za razliko od humusa v grškem slogu, ki je težek s česnom in limono, gre pri izraelskem humusu za poroko čičerike in tehine. Pravzaprav, razen črtice kumine, drugih sestavin ni. V mojem Basic TehinSauceu so bili uporabljeni le limon in česen. Različic humusa je nešteto, vendar ne govorim o črnem fižolu, belem fižolu ali edamamskem humusu. To bi lahko bili povsem lepi popadki, toda ker je humus arabska beseda za čičeriko, to uporabljamo. Spremembe so začimbe, ki jih žličimo v sredino posode s čistim humusom. Moja najljubša in daleč najbolj priljubljena je plošča s tehino bogatega humusa, okrašena z - uganili ste - več tehino.

Ne pozabite pustiti časa, da se posušeni čičerikin grah namoči čez noč.

Sestavine:

• 1 skodelica suhe čičerike
• 2 žlički sode bikarbone
• 5 skodelic Basic TehinSauce (recept sledi) in še nekaj dodatnega dodatka
• 1 žlička soli
• .25 žličke mlete kumine
• Paprika, za okras
• Sesekljan svež peteršilj, za okras
• Oljčno olje, za kapljanje

Metoda:

1. Čičeriko damo v veliko skledo z 1 čajno žličko sode bikarbone in pokrijemo z veliko vode. (Čičerika se bo podvojila, zato porabite več vode, kot mislite, da potrebujete.) Čičeriko čez noč namočite pri sobni temperaturi. Naslednji dan čičeriko odcedimo in speremo pod mrzlo vodo.
2. Čičeriko postavite v velik lonec s preostalo 1 čajno žličko sode bikarbone in dodajte toliko hladne vode, da pokrije vsaj 4 centimetre. Čičeriko zavremo na močnem ognju in s tem odstranimo olupke, ki se dvignejo na površje. Ogenj znižajte na zmerno, lonec pokrijte s pokrovom in še naprej dušite približno eno uro, dokler čičerika ni popolnoma kuhana in popolnoma mehka. Nato jih še malo dušite. (Skrivnost kremastega humusa je prekuhana čičerika; ne skrbite, če je kašast in malo razpada.) Odcedite.
3. Čičeriko, tehnično omako, sol in kumino združite v živilskem predelovalcu. Humus pire nekaj minut, dokler ni gladek in uber kremast. Potem še pire! Za postrežbo humus razporedite v plitvo skledo, ga poprašite s papriko, prelijte s peteršiljem, po želji še več tehin in omakajte z oljčnim oljem.

Osnovni TehinSauce

(Naredi približno 4 skodelice)

Ta preprosta omaka je eden mojih osnovnih gradnikov in je tako vsestranska, da ko jo enkrat obvladate, lahko z njo naredite milijon stvari. Pomemben korak pri tem je, da česen in limonin sok ostaneta 10 minut po mešanju, vendar preden dodamo kozarec tehine. Ta korak pomaga stabilizirati česen in preprečuje, da bi fermentiral in postal kisel in agresiven, kar je težava z veliko tehinasov (in s tem tudi humusom iz njih).

Ker izdelujete emulzijo (tehin na osnovi olja, vključen v vodo in limonin sok), se tehinsauce včasih lahko loči ali zaseže. Brez panike! V bližini imejte kozarec ledene vode in med mešanjem dodajte limoninemu soku –mešanico nekaj žlic, dokler se kremasta emulzija ne vrne.

Sestavine:

• 1 glava česna
• .75 skodelice limoninega soka (od 3-5 limon)
• Sol
• 2 velikodušni skodelici tehina
• .5 žličke mlete kumine

Metoda:

1. Glave česna razdrobite z rokami, tako da neolupljeni nageljni nageljnovi padejo v mešalnik. Dodajte limonin sok in 0,5 čajne žličke soli. Mešajte na visoki temperaturi nekaj sekund, dokler ne dobite grobega pireja. Mešanica naj stoji 10 minut, da se česen stopi.
2. Zmes vlijemo skozi cedilo z drobnimi očesi, nastavljeno čez veliko posodo za mešanje, s pritiskom na trdne snovi, da izločimo čim več tekočine. Trdne snovi zavrzite. V skledo dodajte tehino cedjenemu limoninemu soku, skupaj s kumino in 1 čajno žličko soli.
3. Mešanico zmešajte, da postane gladka (ali uporabite kuhalnik), dodajte ledno vodo, nekaj žlic naenkrat, da se razredči. Omaka bo posvetlila barvo, ko boste mešali. Ko se tehinizem zaostri ali zaostri, nadaljujte z dodajanjem ledene vode (po približno 1,5 skodelice), energično mešajte, dokler ne dobite popolnoma gladke, kremaste, goste omake.
4. Okusite in dodajte do 1,5 žličke več soli in kumine, če želite. Če omake ne uporabite takoj, pred hladilnikom vmešajte nekaj žlic ledene vode, da jo zrahljate. Tehnična omaka bo teden v hladilniku ali pa jo lahko zamrznete do enega meseca.

JERUSALEM HUMMUS je iz ZAHAV-a © 2015 povzel Michael Solomonov in Steven Cook. Fotografija © 2015 Michael Persico. Uporablja se z dovoljenjem Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Vse pravice pridržane.