Kako Kuhati Mesno Meso: Recepti Iz Klavničnih Odpadkov, Ki Jih Pripravite Doma

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Obožujemo drobovino (saj veste, užitni notranji organi živali, ki jih jemo), ker so poceni, okusni in se počutimo dobro, če uporabimo vsak del živali, ne le zrezke in kotlete (čeprav so okusni). Gibanje od nosu do nohta se je v Združenih državah Amerike v zadnjih desetih letih eksponentno povečalo, zato ni redko videti stvari, kot so jetra, drobnjaki in srce, na različnih jedeh. Toda za mnoge kulture drobovina nikoli ni šla iz mode in je v svoji kuhinji globoko zakoreninjena.

"Okus je tisto, kar imamo radi pri drobovju," pravi kuhar Frenchetteja Lee Hanson. „Ko potujete po Franciji, boste imeli na voljo tiste odreze, kamor koli greste. Všeč so nam različni okusi, ki jih ponujajo, všeč nam je raznolikost tekstur in radi uporabljamo vse te dele, ne samo rebra in jagnjetine."

Če ste nov pri kuhanju mesnih organov, je jetra odličen začetek, saj jih z lahkoto dušite s soljo, poprom, maslom in nekaterimi zelišči. Ko obiščete svojega mesarja, jih prosite, naj narežejo jetra, da dobite zrezek, debel približno 1/3-palčni. Potem, ko je mesu dodal sol in poper, Lee predlaga, da ga premažemo z moko, da vpije nekaj vlage in da lepo skorjo. "Privoščite si lepo vročo ponev in na visoki vročini na eni strani ožgite jetra," pravi Lee. »Obrnite ga in v ponev vrzite nekaj svežega masla, skupaj z malo vejice svežega timijana, nageljnove žbice svežega česna in ga prelijte, ko omaka. In to je hiter prevzem - na vsaki strani bo le nekaj minut."

Ko obvladate jetrni zrezek, je možnosti brez drobovja. Zbrali smo recepte treh najbolj nadarjenih kuharjev v državi, da se lahko doma preizkusite v račjih srcih, piščančjih klavničnih odpadkih in telečjih ledvicah.

Račja srca na žaru s sirom in poper želejem

Če ste ljubitelj rac, vendar vam tega še ni uspelo, je dobro začeti z žarom. "Račja srca imajo odličen mesnat okus in teksturo dojk, vendar z majhnimi stroški," pravi Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. »Njihov vitki profil je kot nalašč za peko na žaru in kuhajo v nekaj minutah. Pustite, da se srca v hladilniku 20 do 30 minut rahlo posušijo, pripomore k boljšemu pečenju med žarom. So popolna vrata v svet drobovine. Če jih bo pojedel šestletnik mojega prijatelja, jih lahko kdo."

Sestavine:

• 2,5 žlice soli in več po okusu
• 1 qt vode
• 1 kg račjih src
• 1 skodelica poper želeja
• 4 kosi debelo rezanega kislega testa
• Olivno olje
• 1 skodelica sira Boursin šalotka in drobnjak
• 1 glava tekočine, očiščena, obrezana in raztrgana na koščke v velikosti ugriza
• .25 skodelice narezkane rdeče čebule
• 2 žlici koperjevega lista
• .25 skodelice grobo sesekljanih marconalmonds
• 1 limona, prerezana na pol

Navodila:

1. V veliki skledi sol združite z vodo in mešajte, dokler se sol ne raztopi. Dodajte srca in pustite, da sedijo v hladilniku 1 uro. Srca izpraznite, jih posušite in začinite s soljo. Pripravite lep in vroč žar. Poslušajte srca na močnem ognju. Kuhamo 2 do 3 minute, občasno obračamo.
2. Za zaključek toastov odstavite 2 žlici poprovega želeja. Potopite srca v preostali poper žele in jih vrnite na žar. Kuhajte še 2 minuti; sladkorji v želeju se bodo začeli karamelizirati. Srca odstranite z žara in jih pustite počivati.
3. Na kruh nadevajte žlico oljčnega olja, ki ga namažite s hrbtno stranjo žlice, nato pa kruh pecite na žaru na obeh straneh, dokler ne postane zlato rjav in opečen. Po kruhu enakomerno razporedite maslen sir in vsako rezino prerežite na pol. Dati na stran.
4. Za pripravo solate: V srednji skledi združite beljakovino, čebulo, koper in mandlje. Prelijte z olivnim oljem, limoninim sokom in ščepcem soli. Po želji okusite in prilagodite začimbe. Račja srčka prerežite na polovice in jih razporedite po rezanem kruhu. Po vrhu razporedite solato, jo pokapajte s koščkom ostankov želega popra in postrezite.

Piščančji klavnični izdelki s sečuanskim poprom, krompirjem in zeleno

Naj vas dolg seznam sestavin za ta recept kuharja Nico Russella iz brooklynskega Oxalisa ne prestraši. Po slanici piščančjih klavničnih odpadkov jih je enostavno kuhati in okrasiti. Če nimate ustrezne opreme za pripravo krompirjeve espume, menimo, da bi bila ta jed enako okusna z rezino dobrega skorjastega kruha.

Sestavine za piščančje drobovine:

• 6 piščančjih srčkov
• 6 piščančjih jeter
• 12 piščančjih žgancev

Sestavine za slanico:

• 1000 g vode
• 50 g soli
• 20 g opečenih semen koriandra
• 10 g opečene črne poprove koruze
• Timijan
• Lovorjev list

Sestavine za krompirjevo espumo:

• 4 Yukon zlati krompir
• 100 g mrzlega na kocke neslanega masla
• 50 g mleka
• 50 g kreme
• Sol

Zaključni okraski:

• 200 g majhne kocke zelene veje, rahlo blanširane
• 6 rumenih listov zelene
• Olje sečuanskega popra
• Limonin sok

Navodila za krompirjevo espumo:

1. Dodajte krompir v lonec s hladno vodo in počasi začnite segrevati, vendar nikoli ne vrejte (približno 170-180 stopinj Fahrenheita) približno eno uro.
2. Ko je kuhano, olupite skozi tammis in takoj zatem dodajte v lonec z maslom in mlekom. Začnite segrevati in zaključite z malo krem fraiche in soli.
3. Dodajte v posodo za bičanje isi, napolnite z dvema polnjenjama in hranite na toplem.

Navodila za piščančje drobovine:

1. Naredite slanico: Združite vodo in sol in zavrite, da zavre, da se sol raztopi. Dodajte preostale sestavine in ohladite. Dodajte drobovine in počakajte 24 ur.
2. Po 24 urah ločite srca, jetra in želodčke. Na majhen ogenj postavite majhen lonec račje maščobe in dodajte žganje. Počasi konfigurirajte, dokler se ne razpade in razpade. Srca in jetra postavite za 30 minut v soparo pri 160 stopinj F. Naj se ohladi. Jetra narežemo na štiri enako velike koščke, srce pa na velike kocke.
3. Segrejte žar na oglje. Srce in jetra stresemo v košček olja in dodamo v majhno cedilo za omako. Držite neposredno nad ogljem, ki ga neprestano mešate (kadilo se bo in morda se bo razvnelo, če ga ne boste več premikali).
4. Po žaru dodajte v majhno posodo z na kocke narezano zeleno in olje sečuanskega popra ter začinite z limoninim sokom.
5. Ločeno v nelepljivo posodo dodajte razrezane želodčke in jih ostržite. Ko postanejo hrustljavi, na dno servirne posode dodajte žganje in na žganje položite drobovine na žaru. Še enkrat začinite s sečuanskim oljem popra, nato prelijte s stepeno krompirjevo espumo.

Telečje ledvice

Ledvice so sočne, aromatične in jih je dejansko enostavno kuhati doma. Vse kar res potrebujete je majhen seznam sestavin, ki jih verjetno že imate v hladilniku. Tukaj nas kuhar Harold Moore iz bistroja Pierre Lapin vodi skozi postopek kuhanja, tako da lahko to jed poskusite sami.

Sestavine:

• 2 kg očiščenih telečjih ledvic
• 1 žlica belega kisa (plus dodaten)
• 1 žlička olivnega olja extrvirgin
• 1 žlička masla
• 1 žlička šalotke, narezana na kocke
• .5 skodelice piščančje zaloge
• .25 skodelice sveže težke smetane
• 3 žlice gorčice Dijon
• Konjak

Navodila:

1. Ledvice 24 ur namakajte v vodi z žlico belega kisa. Zmes vode in kisa večkrat zamenjajte, dokler voda ne postane bistra.
2. Ledvice pražimo 15 minut pri 350 stopinjah F v veliki pekači. Ledvice bodo očistile tekočino. Odstranite ledvice iz ponve, da se posušijo s papirnato brisačo in pustite počivati. Zavrzite tekočino.
3. Očiščeno ponev damo na srednji plamen, nato dodamo olje in maslo ter pustimo, da se zapeni. V ponev dodajte ledvice in na vsaki strani porjavi.
4. Kuhajte do želene dokončanosti. Nato v ponev dodajte na kocke narezano šalotko in pustite, da postane prosojna. Flambirajte ledvico v konjaku. Dodajte piščančjo osnovo, težko smetano in dijonsko gorčico. Pustite, da zmanjšate in zasteklite ledvice. Postrezite takoj.