Kuharica Boqueria Prinaša Okus španskih Tapasov Na Vašo Mizo

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Ko je Yann de Rochefort pred desetimi leti odprl prvi Boqueri, je imel težave pri iskanju zabavnega lokala s tapasi, ki je ponujal meni, ki temelji na kulinaričnih ambicijah. Torej je vzel stvari v svoje roke. Odprl je Boqueria, njegova restavracija pa že več kot desetletje prinaša okus Barcelonto New York City.

Letos ekipa praznuje mejnik desetletja s peto restavracijo na Midtown West in izdajo knjige Boqueria: Cookbook iz Barcelonto New York. Zdaj lahko ljudje okusijo ljubljeno špansko kuhinjo doma.

Ime Boqueritakes je dobilo po barcelonskem BoqueriMarketu, obsežni mreži stojnic in prodajalcev hrane, ki je bila nespremenjena že več sto let.

Nočna živahnost je na prvotni lokaciji 19. ulice Boqueria do danes. Ko se množica po koncu dela spusti na jedilnico, lahko vidite, kako Rochefortova vizija sklepa oživi. Rocheforta je navdih za odprtje tapas restavracij vzljubil, potem ko se je med bivanjem in delom zaljubil v barcelonsko jedilnico. In pritožba je smiselna. V baru tapas barov v Barseloni čutite svobodo - lahko poskusite kup majhnih krožnikov, namesto da bi se zavezali eni veliki jedi, ljudje se ustavijo na pijači in ugriznejo ter odidejo, kakor jim je volja. Obstaja ta stalni pretok energije, ki ga bodo številne restavracije že leta poskušale ponoviti.

Kuhar Boquerije Marc Vidal je pri devetih letih začel delati v restavraciji Barcelonrestaurant Bar Roca. Kljub opozorilom svoje babice, da si zaradi dolgih ur izbere karierno pot kuharja, se je odločil, da so to njegove sanje, in nadaljeval kuharsko šolo. Čas je opravil v neverjetnih obratih po vsem svetu, vključno z L'Arpege in restavracijo Alain Ducasse v Parizu, pa tudi El Bulli Ferrana Adrie na španskem CostBrava. Boquerija se je zaljubil med obiskom New Yorka (takrat je delal kot izvršni kuhar v Miamiju), ker je menil, da je ameriška restavracija prvič zajela energijo Španije. Pol leta kasneje je postal izvršni kuhar podjetja Boqueria.

Ime Boqueritakes je dobilo po barcelonskem BoqueriMarketu, obsežni mreži stojnic in prodajalcev hrane, ki je bila nespremenjena že več sto let. Kuhar Vidal s svojo ekipo kupuje v newyorškem Union Square Greenmarketu, ki ponuja navdih in sveže pridelke za jedi. Čeprav še vedno kuha s klasičnimi španskimi tapasi, ti lokalni okusi in sestavine vedno vplivajo na jedilnik, kar Boquerijini znamki tapas daje edinstven zavoj iz tistega, kar bi našli v tujini. Toda enostavne ploščice imajo vedno v mislih isti končni cilj: spodbuditi pogovor in povezavo.

Kuharska knjiga Boqueri je razdeljena na 10 oddelkov, ki domačemu kuharju olajšajo navigacijo. Prva je "The Classics", kjer boste našli veliko prepoznavnih jedi s tapasom, jedi, kot so montados de anchoas (slan inčuni in solni ocvrti jajčevci na toastu) in patatas bravas (ocvrt krompir s pikantno paradižnikovo omako in allioli). Obstajajo oddelki, posvečeni solatam in jajcem, ter poglavje za ustvarjalne zelenjavne jedi, kot so kalabazcon sobrasad, pražena buča iz žirov z drobljeno svinjsko klobaso.

Poglavje "Riž in rezanci" je majhno, a mogočno z nekaj paelrecipi in dvema unikatnima jedema. Obstaja celoten odsek, posvečen morskim sadežem, od vsega, od crudo de lenguado con pirirran (sušena metilja z paradižnikovim poperjem vinaigrette) do sepicon beicon y lentejas ahumadas (zapečene s slanino ovite sipe z dimljenimi papriklentilami). V restavraciji “Meso in perutnina” so prijetne jedi, kot so carrilleras de credo, dušena svinjska lica, kuhana z belim vinom, zeljem, gobami, pehtranom in gorčico. V knjigi so razdelki za koktajle in osnove, ki vsebuje veliko receptov za omake za druge jedi. In seveda, poglavje „Sladice“stvari na sladki noti konča s priboljški, kot so čokoladni napitki tartde y cafe (čokoladni tart z orehi in kavno kremo) in flan casero (vanilijevo-kavna krema s karamelo).

Tapas je namenjen skupni rabi hrane z družino in prijatelji. Kot je zapisal Boqueri, "je časten, neformalen in pristen način povezovanja: prvotno socialno omrežje." Z Boqueri lahko isto energijo in združenost vnesete na svojo domačo mizo s svojimi premišljenimi, zabavnimi in, kar je najbolje, deljivimi recepti.

Če želite kuharski knjigi zavrtiti, smo vključili recept za escalivad, jed iz zoglenih jajčevcev, paprike in čebule z labneh.

Escalivada

Služi: od 4 do 6 Priprava: 45 minut Skupni čas: 1,5 ur

Sestavine:

• 2 japonska jajčevca (ali majhna navadna jajčevca)
• 2 rdeči papriki
• 1 bela španska čebula
• 1 skodelica labneh ali polnomastnega debelega grškega jogurta
• 4 žlice ekstra deviškega oljčnega olja 2 žlici šeri-kisa
• 2 žlici sveže bazilike
• 2 žlici mete
• 2 žlici kopra
• 2 žlici listov peteršilja z ravnimi listi
• Maldon sesalne kosmiči
• Kosher sol in sveže mlet črni poper

Metoda:

1. Pečico segrejte na 450 stopinj Fahrenheita. Vročinski žar do visoke. Če nimate žara, postavite mrežico na plinski gorilnik in vklopite plamen na visoko. Čebulo položite na plitki pekač, obložen s folijo, in pražite, dokler se zunaj ne zažge in zruši, 40–45 minut. Pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.
2. Medtem papriko in jajčevce obračajte na rešetki - ali na rešetki -, dokler popolnoma ne zogleni in ne zakadi, 6-8 minut. Papriko prestavite v skledo, pokrijte s plastično folijo in pustite stati, dokler se ne ohladi, 10–15 minut. Če papriko pustite, da se v skledi spari, jo boste lažje olupili. Prenesite jajčevce na ploščo in pustite stati, dokler se ne ohladijo. Lažje jih bo olupiti, ko bodo topli.
3. Zavrzite zunanje zgorele plasti čebule, nato pa jih razrežite na 1/2-palčne koščke. Papriko potegnite na polovico, zavrzite steblo, semena in rebra, nato pa podrgnite čim več opečene kože. Narežemo na 1/2-palčne koščke. Zavrzite stebla jajčevcev, nato pa nežno olupite opečeno kožo. Narežemo na 1-palčne koščke. Vso zelenjavo damo v skledo, obilno pokapamo z oljem in rahlo s kisom ter potresemo s soljo in poprom. Nežno premešajte, nato začimbe prilagodite okusu.
4. Labneh ali jogurt razporedite po servirnih krožnikih. Na vrh dodajte zelišča in zelišča. Potresemo s solnimi kosmiči Maldon in pokapamo z oljem. Postrezite s toplimi pitami ali naan kruhom.

Kuharjevi nasveti:

• Japonski jajčevci so dolgi in vitki, zato veliko dlje prejemajo dimljene okuse kot veliki čučevi jajčevci. Manj verjetno je tudi, da bodo grenki, zaradi česar so še posebej primerni za to jed.
• Ko oluščite ožgane kože z rdeče paprike in jajčevcev, jih ne izpirajte. Voda bi razredčila okus, ki ste ga pravkar zgostili nad ognjem. V redu je, če po pilingu ostane nekaj počrnjenih delcev.
• Labneh je na voljo na bližnjevzhodnih in specialnih trgih ter v številnih supermarketih. Če ga ne najdete, ohladite navaden grški jogurt v mrežastem situ nad skledo, tako da je približno en dan debel kot kremni sir.