Kako Narediti Duck Confit Doma S Tem Preprostim Receptom

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Danes pojdite v skoraj vsako vrhunsko restavracijo - še posebej v tiste s francosko naklonjenimi kuhinjami - in verjetno boste na meniju naleteli na izraz confit. Izraz, ki izhaja iz francoske konfere, kar pomeni ohraniti, opisuje tehniko kuhanja, pri katerem se meso (običajno gosja ali račja) dolgo kuha v lastni topljeni maščobi pri nizki temperaturi. To ne samo, da pripravi meso za uživanje, temveč ga tudi ohrani v procesu - priročno je bilo tisto, ko hladilniki, saj veste, niso obstajali. (Francoski glagol je bil prvič uporabljen v srednjem veku za opis načina konzerviranja sadja, besedo pa so izpeljali iz latinskega glagola conficere, kar pomeni "pridelati, pripraviti.")

Čeprav se še vedno proizvaja sadje iz mešanice confit, je raca ali gos daleč najbolj priljubljena oblika mešane kulinarike. Za druge vrste mesa, na primer piščanca ali svinjine, je dovoljeno uporabljati en confit (kuhano v gosji ali račji maščobi), vendar se ne štejejo za pravi confit. "Država konfita", kjer je metoda najbolj priljubljena, je razdeljena na osnovna območja, glede na to, katera vrsta kokoši je uporabljena. Baskija in regija Béarn sta namenjeni gosjim mesom, medtem ko se Saintonge in Brantôme osredotočata na raco.

Da bi ugotovili, kako začeti konfigurirati lastne vodne ptice doma, smo se pogovarjali s Patrickom Bassettom, izvršnim kuharjem podjetja Forge & Fire v gostilni Groton v Grotonu v Massachusettsu.

Po besedah Bassetta je »kuhanje račjega jedi odličen način, da račje noge spremenite v nekaj neverjetno okusnega. To je razmeroma preprosta tehnika počasnega kuhanja."

Najprej pravi, da zdravijo raco, ki povleče ves okus na površje pred počasnim kuhanjem.

"Počasno kuhanje vam pušča nežno razpadajočo račjo nogo, ki jo lahko dodate marsičemu, kot je solata ali predjed, zaradi česar bodo gostje bolj hrepeneli," pravi. "Radi ga povežemo z lahkotno osvežilno solato iz zimskih zelenic in citrusov, da jo polepšamo."

Recept za solato Duck Confit

Sestavine

• 6 račjih nog (na voljo v lokalni mesnici ali trgovini)
• 1 kvartna račja maščoba (na voljo tudi pri lokalnem mesarju)

Sestavine za zdravilo

• 1 skodelica košer soli
• .5 skodelice rjavega sladkorja
• 1 žlica poprovih zrn
• 2 lovorjeva lista
• nekaj vejic timijana
• Lupina 1 pomaranče

Metoda

1. Noge začinite s kuro in pustite čez noč sedeti v hladilniku.
2. Naslednji dan sperite noge in jih pokrijte z račjo maščobo, raco kuhajte štiri ure pri 225 stopinjah Fahrenheita, dokler se ne zmehča in pade s kosti.
3. Na koncu račji krak 10 minut pecite v 400-stopinjski pečici.

Sestavine za solato

• 2 glave frisee
• 1 endivija
• 1 žlica svežega peteršilja
• 1 žlica svežega drobnjaka
• 1 žlica svežega pehtrana
• 1 pomaranča (segmentirano)
• 1 rubin rdeče grenivke (segmentirano) (rezervirajte sokove pomaranče in grenivke za vinaigrette)

Sestavine za vinaigrette

• 1 majhna šalotka, drobno sesekljana
• .75 skodelice oljčnega olja
• .25 skodelice šampanjskega kisa
• 3 žlice svežega limoninega soka
• 2 žlici svežega pomarančnega soka iz rezerviranih sokov
• .25 žličke drobno naribane limonine lupine
• Kosher sol in sveže mlet črni poper

Metoda

1. Solato, zelišča, drobtine citrusov, vinaigrette prelijte s soljo in poprom po okusu.
2. Na solato položite hrustljavo račje nogo in uživajte!