Recept Mesarske Počitniške šunke Proletariat

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

V stavbi, v kateri je nastanjena, se je v soseski Cully v Portlandu zgodilo več kot pol stoletja sprememb. Ena stvar, ki se ni spremenila, je etos delavskega razreda, ki veže večinoma naseljene družine in stare portlandske korenine. Rustikalna fasada trgovine in golih kosti sta se popolnoma ujemala z Shepardom pred dvema letoma, ko je zavoj v njegovi karieri zacvetel v novo smer za polni delovni čas.

Postopek se je začel tri leta pred tem. Ko se je bližalo poletje 2010, je Shepard spoznal, da ni srečen. "Bil sem na prodajnem mestu (v Portlandu, OR) in mi je bilo popolnoma dolgčas," pravi.

Ko je začutil spremembe, je vajenil v mesnici na otoku Vashon v Washingtonu. Skoraj štiri mesece je vozil štiri ure na teden, da bi se učil od profesionalnega mesarja in dobavitelja mesa. Takšna utilitaristična poteza nima veliko smisla - dokler se ne pogovorite z domačim Bostoncem in ne pridete do jedra njegove filozofije.

Usedli smo se za prvi pogovor okoli njegove mesarske mesnice iz belega hrasta, ki jo je naredil sam. Zavzame približno polovico sprednje sobe in je prekrit s soljo, da odvaja vlago in preprečuje rast bakterij znotraj lesa.

"Viski, pivo ali oboje?" vpraša, ko odloži steklenico burbona na mizo. (Izbral sem viski.) Naš pogovor je zajemal skoraj vse, od tega, kako se je Portland v preteklih letih spremenil, do njegovega spremljanja profesorja univerze v New Yorku Wendella Berryja.

Začel je preoblikovanje svoje rustikalne trgovine s samoinstalirano razsvetljavo in lesenimi tramovi čez ometani strop. nekaj miz, ki so bile obnovljene iz stare opreme trgovin, prispeva k samogradnji leska. Ko se seznam nadaljuje, začnete razumeti, da ne gre toliko za ponos, ampak za samobogatenje, ročno delo pa je le del Shepardovega motorja.

Po končanem vajeništvu je delal v zdaj že propadli tovarni testenin in jim pomagal začeti program "celotne trupe". S sodelavcem sta začela kupovati cele živali za mesnice v trgovinah in prodajati širši javnosti. Vendar so si lastniki delili nasprotujočo si filozofijo. "Prišli so iz bolj običajnega, ameriškega okolja," pravi. "Razvijal sem se, hotel sem mesariti na agraren, francoski način."

Zapustil je Pastaworks in se vrnil v prodajo. Medtem ko je prihranil denar v industriji, ki jo je bil pripravljen zapustiti, je začel najemati prostor v kuhinjah Portland-arecommissary, da bi izpopolnil svojo obrt in začel prodajati meso. To je trajalo približno sedem mesecev, dokler Shepard ni spoznal, da potrebuje svoj prostor.

»V skupnem prostoru preprosto nisi mogel početi stvari na ravni, ki sem si jo želel. Malo skladiščenja, slaba logistika, preprosto ni bilo možnosti, «pravi.

Na predvidljiv način je Shepard konec leta 2013 s kolesom vozil po mestu in zapisoval vse proste prostore, ki so bili videti primerni za lastno trgovino. V začetku leta 2014 je našel prostor Fremont Street in se kasneje istega leta dogovoril za najem.

V dveh letih od takrat počasi gradi zasebne stranke. "Verjamem, da imam to medsebojno človeško povezavo - tako želim poslovati," pravi.

Ta konec tedna se bo odpravil v dolino Willamette na mesne pečenke v dveh ločenih vinogradih. V ponedeljek se bo s trgovino s krajšim delovnim časom vrnil v trgovino in nadaljeval z mesanjem celih samic prašičev, ki so sicer zaradi nezmožnosti rojstva veljale za neuporabne.

»Žival je še vedno popolnoma dobra za jesti. Še vedno je po svoji naravi lepa in želimo jo obnoviti in odkupiti, «pravi.

Shepard se zdaj seli na tisto ozemlje, kjer mu bo luč Portland s hrano začel sijati, a noče nič od tega. Usmeritev rasti je opazna in znana - beseda se širi o njegovih visokih standardih izdelkov, naročila začnejo prihajati in ideje o dogodkih začnejo polniti mapo »Prejeto«. Vendar v tej dobi zvezdniških kuharjev in kulinaričnih franšiz v obliki novosmode Shepard ne grize.

"Ko pride čas, ne želim" Proletariata LA, New Yorka, Bostona "," pravi. "Samo nekoga želim usposobiti in pustiti, da gre sam."

Shepard želi preprosto prenesti svoje znanje in izkušnje - in v tem je lepota mesarstva Proletariat. Mojstrstvo, ki se dogaja znotraj teh sten, kaže na čisto strast do povezovanja z mesom in nizkotehnoloških spretnosti za njegovo pripravo.

Ob mojem drugem obisku sta Shepard in njegov pomočnik pakirala chorizo in druge klobase, narejene iz te samice prašičev. Nato je pokazal dedkov cepilnik in nekaj drugih visokoogljičnih rok, ki jih je pobral na poti.

»Lahko bi poskusil pridobiti vlagatelje, vendar to ni model, ki sem si ga želel. Vse to je z razlogom poceni, zato lahko to omogočim več ljudem, «dodaja.

A za zdaj gre za preračunano rast in poslovanje kot običajno. Obstaja več mesa za mletje in rebra za prodajo.

Mesnica Proletariat slanica in šunka (specifikacije za šunko 7-9 lb.)

Slanica:

• 1 galona vode na kilogram mesa
• 2/3 skodelice soli na galono vode
• 1/3 skodelice sladkorja na galono vode
• 1 glava česna
• ¼ skodelica razpokanih zrn črnega popra
• 10 posušenih lovorjevih listov

V zalogi prinesite polovico vode, da zavre. Med segrevanjem v lonec dodajte lovorjeve liste, česen, poper v zrnju, 1/4 sladkorja in 1/4 soli. Medtem vzemite drugo polovico vode in jo dajte v veliko sanirano posodo. Ko zavre, zavremo s toplote in pustimo, da se 10 minut ohladi. Nato dodajte v posodo, dodajte preostalo sol in sladkor ter mešajte, dokler se popolnoma ne raztopi.

V škatlo dodajte šunko, zagotovite, da je pokrita, nato pa postavite v hladilnik. dobro pravilo je, da pustite, da sedi 1 dan na vsakih 2 kg. mesa. Tri dni, da damo, je idealno.

Opomba kuharja: To slanico lahko spremenite glede na svoj okus po slanosti in sladkosti.

Šunka Postopek:

Idealno je, da meso kuhamo na žaru z indirektnim virom toplote. Na le polovico površine žara položite sekance ali lahke gorilnike. Počakajte, da se segreje, nato meso položite na hladnejšo stran žara. Preverite vsako uro, dokler notranja temperatura ne doseže vsaj 145 ° F. Meso naj počiva 15-20 minut pred rezljanjem.