Brez Hispanskih Delavcev Restavracije, Kot Jih Poznamo, Ne Bi Več Obstajale

2024 Avtor: Francis Oldridge | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 20:43

Mesec hispanske dediščine (od 15. septembra do 15. oktobra) obstaja kot priložnost za vse Američane, da proslavijo nešteto prispevkov našega hispanskega prebivalstva k vsakemu elementu naše kulture, našega gospodarstva in naše nacionalne identitete. Seznam industrijskih panog, ki svoj uspeh dolgujejo hispanskim delavcem in inovatorjem, je zelo dolg in razumno je reči, da sta restavracija in gostinstvo med poklicnimi področji, ki so najbolj neposredno in v največji meri izkoristila svojo hispansko delovno silo.

Imeli smo priložnost govoriti s skupino kuharjev in gostinskih voditeljev, ki trdijo za hispansko dediščino, in vsi se strinjajo, da imajo hispano zaposleni bistveno vlogo v celotni industriji. Pravzaprav, kot pravi izvršni kuhar TatianMorof Serenatand Zumo v Washingtonu, "brez hispanske sile, ki stoji za restavracijami, gostoljubja, kakršnega poznamo danes, ne bi bilo. Smo hrbtenica te panoge."

Hispanske kulture dajejo prednost zabavi za družino in ljubljene, ta pomemben poudarek pa zlahka preide v restavracijski svet

Na vprašanje o tem, kako njegova dediščina sporoča svojo zavezanost gostinstvu, je ugledni kuhar v Houstonu iz Teksasa (in dobitnik nagrade James Beard) Hugo Ortega, ki je odraščal v Mexico Cityju in Puebli, odgovoril, da so "hrana in zabava tako veliki deli španskega jezika kulture. Latinoameričani se zbirajo, da skupaj ustvarjajo pogostitve ob praznikih, posebnih priložnostih in preprosto ob vikendih - ne potrebujemo veliko razlogov, da bi se zbrali, da bi uživali v odličnih obrokih in kostumih (klepet). Ta ljubezen do hrane in zbiranja se dobro odraža v kulturi jedilnice tukaj v ZDA, še posebej pa tukaj v Houstonu, kjer imamo veliko in raznoliko latinsko skupnost, ki je odprla restavracije, kjer si lahko delijo jedi iz svojih domovin in lastne družinske kuhinje."

Sokuhar in solastnik Rafael Esparzof Evette v Chicagu v državi Illinois se strinja z dejstvom, da je deljenje jedi in ustvarjanje toplega in prijetnega okolja neločljiv del španskega življenja in svojo osebno zavezanost gostinstvu pripisuje lastnim izkušnjam kot Američan prve generacije, ki ga je vzgojila mehiška družina: »Glede na to, v katerem mestu ste, je makeup Latinx drugačen, vendar je ne glede na to, kje ste. Chicago je predvsem mehiški, kolumbijski in ekvadorski. Gostoljubni vidiki naših kultur so precej univerzalni in so v nas vpeti kot majhni otroci: Pred gostom dajte nekaj za jesti in piti, takoj ko vstopijo v vrata. To je naravno primerno, ker je gostoljubnost v naših kosteh. Naša kultura temelji na skrbi za druge ljudi, preden poskrbite zase. Nesporno je, da nas imamo kot delavce v tej panogi."

Za glavnega strežnika Joseja Portilla iz LVieja v Washingtonu se njegova hispanska dediščina odreče, ko gre za povezovanje s sodelavci in gosti. »Moje kulturno ozadje obvešča o delu, ki ga opravljam danes [s svojo] stopnjo interakcije. Latinoameričani želijo spoznati druge kot popolna človeška bitja. Zavedajo se, da imajo njihovi sodelavci življenje po službi, in jih zanima več o tem. Majhni pogovori so naš način spoznavanja želja, potreb in občutkov drugih. Enako velja za interakcijo z gostom. Želimo si ustvariti vez in prijateljstvo, ki bi nam omogočilo, da spoznamo njihove želje in potrebe. Želimo zagotoviti, da vas med jedjo v restavraciji obravnavajo izjemno. Ko obiščete Latino domov, vas pozdravi kopica nasmejanih obrazov [in ljudi, ki] vam želijo stisniti roko, poljubiti lice in vas vprašati o vašem dnevu, vašem življenju in vaši prihodnosti. Zaradi njih se boste počutili kot kralj ali kraljica. To je isto kulturno ozadje, ki ga izvajam s sodelavci, delodajalci in, kar je še pomembneje, z vsemi našimi gosti, ki pridejo na večerjo z nami tukaj v LVie, «je za The Manual povedal Portillo.

V mestih s precejšnjim številom hispanskih prebivalcev ni mogoče preceniti hispanskega vpliva na delovno silo gostinstva in gostinstvo

Podjetja s hrano in pijačo, ki računajo na latinskoameriške zaposlene, niso omejena na nobeno državo. Kljub temu njihov vpliv na območjih s precejšnjim številom hispanskih prebivalcev še posebej neizbrisno zaznamuje vse vidike gostinske industrije.

»Hispanska delovna sila je sila narave v mnogih panogah ameriškega gospodarstva. Mislim, da je pomembno, da ljudje resnično razumejo vpliv, ki ga ima ta demografska kategorija na delovno intenzivna delovna mesta. V mestih z visoko hispansko populacijo, kot je Chicago, je vpliv hispanskega delavca izjemen. Zagotovo spodbujajo industrijo. Gostinska industrija kot celota je bila zagotovo že desetletja zelo odvisna od španske delovne sile in zelo težko bi si predstavljali restavracijski svet brez njih, «je vztrajal restavrator iz Chicaga Arturo Gomez iz Edie’s All Day Cafe.

Slaščičar TaniHarris, rojen v Mexico Cityju, ki zdaj vodi oddelek za pecivo v The Lazy Goat v Greenvilleu v Južni Karolini, hispansko prebivalstvo svojega mesta opisuje kot močno skupnostno silo. »V Greenvilleu imajo hispansko skupnost tesne odnose. Vedno si pomagamo ne glede na vse, kar ima velik vpliv in pozitiven vpliv na jedilno kulturo. Vsak dan se povečuje vse več hispanske kulturne zavesti in ljudje so bolj odprtega duha [in pripravljeni] poskusiti različne vrste hrane, potovati v različne države in raziskovati različne kulture, «je pojasnil Harris.

Izvršni kuhar Yuval Ochoof Borrachito v New Yorku verjame, da latinskoameriški delavci resnično opredeljujejo jedilno kulturo največje metropole države in da so boleči boji, ki jih je povzročila kriza COVID, poudarili pogum in trdnost hispanskih Newyorčanov:

»Osebno še nikoli nisem delal v nobeni kuhinji v New Yorku, ne glede na to, katere vrste kulinarike, kjer Latinoameričani niso bili glavna delovna sila. Ne govorim samo o pomivalnih strojih, govorim o kuharjih, kuharjih, strežnikih, tekačih, barakah, natakarjih itd. Gor in dol, spredaj in zadaj v hiši. V časih pred COVID, ko bi imele tiste restavracije v središču mesta 500 platnic na sobotni malici in 500 znova za večerjo, vam lahko rečem, da je bil španščina edini jezik za temi črtami.

V zgodnjih dneh pandemije so [Hispanics] prvi zapustili svoje hiše in se vrnili na delo. Ne vem koliko, toda zlahka domnevam, da tisoči restavracijskih delavcev hispanske dediščine niso prejeli nobene vladne pomoči zaradi njihovega priseljenskega statusa in so bili dolžni pravočasno iti ven in sprejeti katero koli službo, ki je bila na voljo, z nižjimi plačami in ogrožanjem zdravja in družin. Če bomo obnovili restavracijsko industrijo, vem, da bomo zdaj bolj kot kdaj koli prej odvisni od hispanske skupnosti. veliko ljudi je v zadnjih nekaj mesecih za vedno zapustilo New York in ne krivim nikogar, ki je to storil, toda latino skupnost je ostala na mestu. Večina nas je že pobegnila od nekje drugje in prišla sem; zdaj imenujemo New York naš dom in ne gremo nikamor."

Tudi po izobraževalnih programih, ki dajejo prednost francoski in italijanski tehniki, se številni španski kuharji pri oblikovanju jedilnikov poslušajo lekcij, ki so se jih naučili v domači kuhinji in od članov svojih skupnosti

Nesrečna resničnost kulinaričnega izobraževanja vključuje dejstvo, da številni učni načrti kuharskih šol poudarjajo evropske tehnike in tradicije nad drugimi kulturami. Zato so do danes vrhunske italijanske in francoske restavracije večje od vrhunskih restavracij, osredotočenih na latinske kuhinje v večini večjih ameriških mest. Vendar pa veliko število hispanskih kuharjev noče dovoliti, da bi to hudo neravnovesje v kulinaričnih šolah ustavljalo recepte in profile okusov, ki predstavljajo njihovo dediščino na njihove menije.

Kuhar TaniHarris se je izpopolnjevala v Mehiki, a ker so bili mnogi njeni inštruktorji Francozi ali Švicarji, se je naučila veliko klasičnih evropskih tehnik. Čeprav znanje, ki ga je pridobila v slaščičarski šoli, redno uporablja za izdelavo svojih sladic v The Lazy Goat, „ima vsaka sladica vsak dan malo Mehike. V tehniki ali postopku, v sestavinah, ki jih uporabljam, in celo v načinu, kako se predstavljam in nosim, je moje kulturno ozadje [izraženo]."

Izvršni kuhar Ricardo Soto vodi kuhinjo v restavraciji Sugo v Atlanti v državi Georgia, specializirani za italijansko-ameriške in mediteranske jedi. Kljub temu Soto nenehno kulinarično navdihuje iz mladosti, preživete v Mexico Cityju: »Sem iz Mexico Cityja, ki se tali v kulturah in je res veliko hrane, zato je to zagotovo vpliv in navdih za moje vsakdanje kuhanje. Vsakič, ko prelistam recept kuharske knjige, si omislim način, kako recept, ki si ga ogledam, zlijem s svojim slogom - dodam te čilije, da postane začinjen, ali pripravim to marinirano ahiote čez noč. Razmišljam o tem, katere sestavine lahko vključim, da dodam zunanji sloj okusa, ne da bi preveč odstopal od prvotnega koncepta. jasen primer je humus, ki sem ga tekel čez vikend - z čičeriko in tahinijem sem počastil tradicionalni humus, na vrhu pa sem ga postregel z dušenim jagnjetino (barbacostyle) in svežo čičeriko."

Špansko restavracijski delavci tako pred hišo kot tudi v hiši najdejo svojo kariero navdihnjeno in oblikovano glede na njihovo dediščino

Običajna je predpostavka, da ima večina hispanskih restavracijskih delavcev v kuhinji položaje BOH (back-of-house), a veliko delavcev FOH (front-of-house), kot so strežniki, menedžerji, gospodinjstva in sommelierji, trdi tudi, da šteje hispansko dediščino in sprejemajo vpliv njihovega kulturnega ozadja na njihove poklicne izkušnje.

Glede tega, ali njegovo poreklo v Mexico Cityju vpliva na njegov pogled na vino in na njegove prednostne naloge, je sommelier Miguel Marquez iz Vino Veritasa v Portlandu v Oregonu dejal, da "rad mislim, da je tako. Spomin [naše zgodovine] nekaj pomeni, nam daje več identitete in nam daje občutek skupnosti, ki nas povezuje. Geologija, ki je oblikovala naša naselja, recepti, s katerimi smo hranili naše nekdanje generacije, podnebje, ki je pomagalo pri gojenju sestavin, ki bi jih uporabili za te recepte, vse skupaj pa je prepleteno z našo človečnostjo, da so stvari postale tako zapletene, kot so moli, tacos, preprosta, a bogata koruza. … Omenim tudi hrano, saj za nas Mehičane vino velja za hrano. Je več kot le pijača - lahko je to geologija, antropologija, biokemija, politika, gospodarstvo, gastronomija, agronomija itd. Svojo kulturo vzamem s seboj in rad mislim, da me oblikuje v vseh pogledih, tako osebnih kot profesionalnih. Razumevanje, kje in kako smo obstajali, nam lahko pomaga oblikovati jasnejšo pot do tja, kam gremo. Zaradi tega smo odgovorni in ostri. «